うま味調味料
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うま味調味料（うまみちょうみりょう）は、うま味の元となる物質（グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸）を精製した調味料の一。
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[編集] 概要
代表的なうま味調味料にグルタミン酸ナトリウムを主成分とする「味の素」がある。製品は一般に結晶状の粉末として供給され、これを水やスープに溶かして使用する。食品や料理に直接粉末をかけて使用することもある。 1970年代までは、公式な一般名称として「化学調味料」（かがくちょうみりょう）と呼ばれた（詳細は後述）。
[編集] 歴史
1908年に日本の池田菊苗によってうま味という味が発見され、そのうま味を引き起こす成分であるグルタミン酸ナトリウムの生産が日本で開始された。初期の製造法は、蛋白質を加水分解するというものだった。
1960年代、微生物による製造が可能になり、こちらの製法のほうが安価で大量に生産できることから、順次、微生物による製法に切り替わった。「化学調味料」の呼称が普及する。
1980年代、業界団体が「うま味調味料」という語を造り、その使用を提唱しはじめた。
現在日本の加工食品・外食産業では、あらゆる食品にうま味調味料が使われていると言っても過言ではない。
[編集] 製法
各国により製法の違いがあるが、日本で多く取られているのは、サトウキビの廃糖蜜（糖蜜から砂糖を抽出した残渣、いわゆるモラセス）を特定の条件下である種の微生物に与えて微生物にグルタミン酸を生成させ、これを回収して水酸化ナトリウムと反応させてナトリウム塩とし、調味料とする方法である。トウモロコシなどの澱粉を酵母に与え、生成されたイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムを製品の成分とする製法もある。
かつて日本でも石油を原料としていた時期があったが、発癌性が指摘されているタールの混入が疑われた問題などから現在では上記の方法が主流となっている（詳細は味の素参照）。インドネシアでは、味の素の原料となるサトウキビなどの発酵に使う発酵菌の保存用培地に、豚を原料とする酵素を触媒として作られた大豆タンパク分解物質を使用したため、イスラム教の禁止食品（ハラールの項を参照）に認定されたため回収された事があった。その後製法を変えている。
[編集] 問題点
食材本来の自然なうま味を大切にするべきだという批判があり、1980年代のグルメブーム以降、自然志向の消費者はうま味調味料を避けようとする傾向がある。また、うま味調味料によって簡単にうまみを強くすることができるため大量に食品に投入されやすく、そのような料理を頻繁に食べると舌がその強い味に慣れてしまい自然のうま味を感じられなくなるという主張もある。また原材料費削減の為に、安易に使用しているとの批判がある。
極端な例では、1970年代、これを増量剤として使用して健康被害が出た問題があった[1]。この時うま味調味料が商品に占める割合は商品によって40%を超えていたとされる。
グルタミン酸ナトリウムや味の素の項も参照のこと。
[編集] 「化学調味料」と「うま味調味料」
「化学調味料」という呼称は、昭和30年代にNHKが商標を放送内で扱うことを回避する目的で（「味の素」が商標であるため）使用したのが最初といわれている[2]。業界団体である日本うま味調味料協会自身、1960年代後半から1985年まで「日本化学調味料工業協会」と名乗っていた[3]。
しかし1980年代、グルメブームにおいて「化学調味料未使用」と謳う店が増える中、現在の日本うま味調味料協会はその負のイメージの転換を図るため「うま味調味料」という語を造り、その使用を提唱した。協会はこの理由として、味覚としてのうま味が世界的に認められたこと、現在は天然原料による発酵法で製造されているため「化学」という語がもはや製品の特性を正確に表していないこと、「化学調味料」よりも「うま味調味料」とした方が、「料理にうま味を付与する」という製品の特性を良く表す、などを挙げている[4]。
その後、1990年に日本標準商品分類（現総務省）[5]が、1993年に計量法（経済産業省）[6]が、2002年に日本標準産業分類（総務省）[7]が「うま味調味料」の表記を採用した。現在では各種法令等でもこちらの表記が使われている[2]。報道においては、共同通信社『記者ハンドブック』、NHK『新用字用語辞典』などが「うま味調味料」の表記を採用している。辞書においては『大辞泉』増補・新装版が「化学調味料」、『大辞林』第2版と『広辞苑』第5版が「旨（うま）味調味料」を見出し語としている。
しかし、「化学調味料」という言葉は一般に浸透しているため、現在でもその語が使われることが多い。行政、業界団体やマスコミ、消費者団体や生協などでも表記は様々であり、一般にどちらの語がどのような割合で使われているかに関しては、統計がないので明らかになっていない。
グルタミン酸ナトリウムを生成する際には、発酵法であってもグルタミン酸を水酸化ナトリウムで中和する工程が含まれる。これを「化学的」とする見方もある。水酸化ナトリウムは中和目的での食品への使用が認められている。
日本における加工食品の原材料名としては、調味料として「調味料（アミノ酸等）」などと表示される。それ以外の目的（栄養目的等）では「グルタミン酸ナトリウム」あるいは単に「グルタミン酸Na」と表記される場合が多い。
[編集] 「化学調味料無使用」という表記
ラーメンブームが起きている2000年頃から、ラーメン専門店ではうま味調味料を使わないことを「無化調（むかちょう）」と呼び、「化学調味料」を使っていないことを宣伝材料のひとつとして扱っている。 調味料や他の食品にも「化学調味料無使用（無添加）」といった語が使われる傾向が見られる。
日本うま味調味料協会や日本食品添加物協会は、これらの語は無使用の商品の方が健康上優れているようなイメージを消費者に与えかねない、という見解を示している[4]が、これは企業の製品の価値を下げないために主張しているとも考えられ、どの意見が正しいと一概には言い切れない。
また、「化学調味料無使用」という表記は、単に「うま味調味料」を使用しなければ標榜できるため、実際にはタンパク加水分解物や酵母エキスのような他の食品が代用されている場合がある。これらには原料を塩酸で加水分解反応を起こしたものが含まれ[8] [9]、かえって「化学的」な食品を摂取してしまう可能性がある。特に、アミノ酸類に目立った毒性が発見されていないのに対し、ある種のタンパク加水分解物には微量ではあるが発癌性物質と疑われているクロロプロパノール類を含むことが分かっており、「化学調味料無使用」すなわち安全であるとは限らない。また、大量に使うと味のバランスが崩れるのは他の調味料と同じであるため食材本来の自然なうま味を大切にしているかどうかといったことの判断材料にはならない。なおこれらは「食品」であると見なされているため、「無添加」表示の食品についても同様の問題を抱えている。
[編集] 主な商品
- 味の素、ハイミー - 味の素
- いの一番、ミック、キーパー、グルエース - キリン協和フーズ
- 旭味、ミタス - 旭化成→日本たばこ産業（ジェイティフーズ）
- 日東味の精、フレーブ - ヤマサ醤油
- ミラクル味楽 - 新進
- 味元 - 大象（大韓民国）
- 味丹 - 味丹（台湾/中華民国）
[編集] 関連項目
[編集] 参考文献
- ^ 食品添加物（グルタミン酸ナトリウム）の使用に関する指導の徹底について 昭和47年4月25日 環食第255号
- ^ い ろ 「味の素」Q&A - 味の素株式会社
- ^ 日本うま味調味料協会Webサイト - プロフィールの項
- ^ い ろ 化学調味料無添加表示：協会はこう考えます - 日本うま味調味料協会
- ^ 工業統計調査の分類について
- ^ 特定商品の販売に係る計量に関する政令
- ^ 日本標準産業分類
- ^ 食品中のクロロプロパノール類に関する情報 - 農林水産省
- ^ 酵母エキスについて - 独立行政法人農林水産消費安全技術センター
[編集] 外部リンク
- 日本うま味調味料協会 - 業界団体が運営するサイト
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最終更新 2009年11月16日 (月) 03:08 （日時は個人設定で未設定ならばUTC）。
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