ふぐ調理師

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ふぐ調理師（ふぐちょうりし）とは、条例に基づき都道府県知事が行うふぐ調理師試験において免許を取得した者。業務独占資格（有資格者以外はその業務を行えない資格）である。都道府県によっては、ふぐ包丁師、ふぐ取扱者、ふぐ処理師、ふぐ調理士、ふぐ取扱登録者、ふぐ調理者ともいわれる。以下「ふぐ調理師」で統一する。 フグも参照。

[編集] 概要

ふぐ調理師の免許や資格は各都道府県が個別に定めている為、特段の定めのない限り当該都道府県内のみでしか通用しない。また、全国ふぐ連盟は日本全国で統一した制度を求めている^[1]。

[編集] 試験

都道府県によって免許や講習受講による「資格」取得の条件や難易度は異なり、講習において受講資格を定めていない自治体や、受講後の試験のない自治体もある。^[1]

都道府県によっては調理試験も存在する。例としては東京都では「ふぐ刺し」の引き方が試験項目にあるが、これはふぐ調理に免許が必要となる本来の意味である「有毒性」とかけ離れた項目であり、毒の除去に関係の無い試験項目を課すことへの批判がある。

[編集] 東京都のふぐ調理師免許

ふぐ調理師試験に合格するとふぐ調理師免許証が交付されるが、免許そのものは東京都のふぐ調理師名簿に名前が記載されることで発効する。ふぐ調理師の資格があれば、東京都の条例により食品衛生責任者の講習が免除される。

東京都の免許は業務独占資格（有資格者以外はその業務を行えない資格）である^[2]。

[編集] 受験資格

• 調理師法に定める調理師免許を持っている者で、次のいずれかに該当する者
  • 東京都知事の免許を受けたふぐ調理師の下で、ふぐの取扱いに2年以上従事した者
  • ふぐの取扱いに2年以上従事した者と同等以上の経験を有する者

^[3]

[編集] 試験科目

• 学科

1. ふぐの取扱い規制条例
2. ふぐの取扱い規制条例施行規則に関すること
3. ふぐに関する一般知識

• 実技

1. ふぐの種類の鑑別
2. ふぐの内臓の識別
3. 毒性の鑑別及びふぐの処理技術

^[3]

[編集] 脚注

[編集] 関連項目

• フグ
• 食品衛生責任者
• 保健所
• 食中毒
• 衛生

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