インド料理

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北インドのターリー

南インドのミールス

インド料理（インドりょうり）は、インド発祥の料理であり、フランス料理や中国料理などとならんで世界中で食べられている料理の一様式である。多種多様なスパイスをふんだんに使うことが最も大きな特徴である。インド亜大陸は広大であるため、地域・民族・宗教・階層などによる多くのバリエーションがある。大別すると北インド料理と南インド料理に分けられ、それぞれに菜食料理と非菜食料理が発達している。

[編集] 地域による分類

[編集] 北インド料理

北インドの料理はイランやアフガニスタンの食文化の影響を強くうけており、ナーン (नान) 、チャパーティー (चपाती) 、ローティー (रोटी) といったパンを主食とし、牛乳やダヒー（दही ：ヨーグルト）、パニール（पनीर ：フレッシュチーズ）、ギー（घी ：澄ましバター）などの乳製品を用い、スパイスとしてクミン、コリアンダー、シナモン、カルダモンおよびこれらを配合したガラムマサラなどを多用する。米は香り高いバースマティー種が好まれる。ムルグ・タンドゥーリーなど、タンドゥールを用いた調理法も北インド料理の特徴の一つである。

世界中どこでもインド料理のレストランでは、メニューのほとんどがパンジャーブ料理とムガル帝国の宮廷料理（ムグライ料理）に由来する北インド料理を提供する店が圧倒的に多い。

[編集] 南インド料理

米飯が主食であり、乳製品よりもココナッツミルク (नारियल का रस) を多用する。またスパイスも北インドのクミン (ज़ीला) の代わりにマスタードの種（सरसों का तेल）やカレーリーフを好んで用いる。油はギーよりもマスタードオイルや胡麻油が多く使われる。菜食主義者が多いため野菜や豆の料理が発達しているが、一方で魚を使った料理も多くある。北インドで長粒種（インディカ種）が使われるのに対し、南インドの米は丸く、外見はジャポニカ種に似ている。しかし粘り気は少なく、粘り気を抑えた調理法が好まれる。北インドほど油脂を使わないため、料理は比較的あっさりしている。正餐（ミールス）は、バナナの葉を皿がわりにし、飯、サンバール、ラッサム、ヨーグルト、アチャール、チャトゥニー等を盛りつけ、手で混ぜて食べる。

[編集] ベンガル料理

魚のジョル

東インドのベンガル地方およびバングラデシュで食べられている料理。フェンネルシード、ニオイクロタネソウの種、フェヌグリーク、クロガラシの種、クミンを合わせたパンチ・ポロン（panch phoron）という配合香辛料を風味づけによく用いるほか、白い芥子の実（ポスト、posto）をしばしば煮込み料理やチャトゥニーなどに用いるのが特徴。淡水魚はカーストを問わず非常に人気があり、ジョル （jhol）というスープにしたり、ダール（去皮して二つに割った小粒の豆類）と一緒に煮込んだりする。他の名物に、苦味のある野菜の煮物「シュクト」 (shukto) または「シュクタ」 (shukta) とチェーナー（छेना, chhena）を用いた菓子類（チャムチャム chômchôm、ラショゴッラ rôshogolla、シャンデーシュ shôndesh他）などがある。

[編集] ゴア料理

ヴィンダルー

ゴアのカトリック教徒の料理は、旧宗主国ポルトガルの料理の影響を強く受けている。インドでは珍しく豚肉の消費が盛んで、リングィーサなども食べられる。ゴアの有名な料理には、肉を酢とニンニクで煮込んだヴィンダルー（vindaloo）、鶏肉や羊肉の煮込み料理シャクーティ（xacuti）、豚や羊のもつを煮込んだサラパテル（sarapatel）、鼓型をしたパン、ポイー（poee）、ケーキとプディングの中間のようなデザート、ベビンカ（bebinka）などがある。

[編集] 菜食料理と非菜食料理

戒律上、ヒンドゥー教徒のうち上位カーストの者やジャイナ教徒などは肉食をしないため、インドでは菜食主義者のための料理が古くから発達している。また、ヒンドゥー教、仏教、ジャイナ教、シーク教など、インド発祥の宗教はどれも菜食を奨励する傾向がある。一方、イード・アル＝アドハーなど食肉の消費が宗教儀礼の中で重要な位置を占めるイスラム教では肉食が肯定される。また、屠殺業に携わるダリットの社会では、肉を食事に取り入れてきた長い伝統がある。このように、インドの菜食と非菜食の伝統を宗教やカーストと切り離して論じることは非常に難しい。 街のレストランでは菜食主義者と非菜食主義者の席は明確に分けられており、両者が同席することはない。

インドの菜食料理では、脂やゼラチンなどを含む一切の動物の肉や動物を殺して得られる食材を使用せず、卵も使わない。しかし動物を傷つけずに得られる乳製品はむしろ多用されるため、インドの菜食主義者のほとんどはラクトヴェジタリアンである。さらに各種の豆類、穀類、ナッツなどもよく使うため、肉食をしなくても十分に栄養バランスのとれた食事ができる。ヒンドゥー教やシーク教の寺院で参拝者に無料でふるまわれる聖餐は菜食料理である。

ジャイナ教徒の中でも最も敬虔な信者は、植物であっても葉、茎、豆だけを食べ、ニンジン (ग़ाजल) やダイコン (मूली) 、ニンニク (लहसुन) 、タマネギ (प्याज़) 、芋などの根の部分を食べない。これは「土中の虫などの生き物を殺さないため」ということが理由の一つである。さらに「その部分が“体”にあたる」という考え、つまり枝葉ではなく本体部分を殺すことにつながるとの考えから、できる限り植物さえも殺生することを避けることによる。同様に、ハチを殺す危険の大きい蜂蜜なども摂らない。タマネギやニンニクなど五葷の摂取を避ける習慣はバラモンにも見られる。一方、西ベンガル州やアッサム州など東インドの菜食主義者は魚を食べることを肯定するペスクタリアンであることが多い。

非菜食の料理にも多くの種類があり、中央アジアからイスラム教徒の征服者によって伝えられたものが多い。戒律上、すべてのヒンドゥー教徒は神聖なものとして牛を食べず、すべてのムスリムは不浄なものとして豚を食べないので、一般にそれらの肉は使われず、鶏肉、羊肉、山羊肉、魚介類などが非菜食料理の主な食材となる。最もよく食べられる肉は比較的値段の安い山羊肉で、インドではマトンと英訳される慣例があるが羊の肉ではない。鶏肉は比較的値段が高い。インド国民の所得が増加するに従い、食肉の消費量は増加している。

[編集] 「カレー」とインド料理

インド国外では「インド人は毎食カレーを食べている」と誤解されることが多いが、これは正確ではない。インドの香辛料を使った煮込み料理をまとめてカレーと呼び始めたのは西洋人である。その語源には諸説あるが、タミル語で「食事」を意味する「kaRi」だとされる。インドの香辛料を使った料理を全て「カレー」と呼ぶのは、日本料理で言えば醤油を使った煮物を全て同じ名で呼ぶような乱暴な呼び方である。したがって「インドに『カレー』はない」というのは、ある意味正しい。ただし旧宗主国のイギリスが一部のインド料理をカレーとしてイギリス料理に取り入れ、イギリス独自の料理に変えていったことにより、世界に定着していったのも事実である。その結果、現在はインド国内外のインド料理店で「○○（具材）カレー」とメニューに表記している例が多い。しかし、インド人にとっては「カレー」「カリー」という言葉は本来外来語である。

黄色いカレー粉もイギリス人による発明品で、インド料理には使われない。南インドには「カリー・ポディ」という配合香辛料があり、「カレー粉」と英訳されることがあるが、味も原料も異なる。

[編集] 「浄」と「不浄」

一般的なインド人の感覚として、右手は「浄」、左手は「不浄」のものとされる。そこで食事中に直接料理に触れるのはきれいに洗った右手のみであり、調理された食材の触感を楽しむため、また本当に清潔かどうかが不明であるため、スプーン・フォーク・ナイフなどの使用は基本的に嫌う。左手はトイレで用を足し処理するためにも使われるため、せいぜい皿や水のグラスの外側に触れる程度に限られる。伝統的な作法ではスプーンなどを使わず、右手で直接パン類をちぎって汁物に浸すか、御飯を汁と混ぜて口に運ぶことになる。その際、親指・人差し指、中指までの指先の第二関節までを使うのがより上品とされる。ただし西洋の習慣に慣れた都会の人はスプーンやナイフを使うのにも抵抗がない傾向にある。また、ゆで卵の殻をむくときなど、どうしても両手を使わざるを得ない場合は両手を使うようである。

浄・不浄の感覚は他にも徹底されており、揚げたり炒めたりする料理が多いのもインド料理の特徴である。これは、油で調理することで食品が浄化されるという観念に基づく。また食器に磁器・陶器よりも金属製のものが好んで使われるのも、土からできた前者よりも後者のほうが、より清浄であるとの考えからである。他者が手をつけた食べ物は穢れると考えられる。

さらにヒンドゥー教では、伝統的に「浄」と「不浄」の概念がカーストの概念に結びついている。下位カーストに属する人が触れた水や水分の多い食物は穢れると考えられ、かつては高位のカーストと下位のカーストに属する人同士が同じ席で食事をとることはおろか、水を受け渡すことすら忌避された。職業料理人には伝統的にバラモン出身者が多く、行楽や旅行に手作りの弁当を持参する習慣が根強く、家族が家で作った弁当を職場に配達するダッバーワーラーという業種が成立するのもこうした理由からである。近年でこそダリットの女性たちによるケータリング事業が成功した例もあるが、カースト差別が違法となった今日でも食にまつわる差別は報告されている。

[編集] 食材と料理

[編集] インド料理の食材

香辛料

• カレーリーフ - オオバゲッキツの葉。南インドを中心に、スパイスと一緒に炒めて料理の風味づけに用いる。
• ワサビノキ - Moringa oleifera。果実をサーンバールやラッサムの具にする。
• タマリンド - 果肉を熱湯に溶かして甘酸っぱいチャトゥニーを作る。サーンバールやラッサムの酸味づけにも用いる。
• チェーナー (Chhena, ヒンディー語：छेना) - 乳蛋白を酸（レモン汁、ライムの汁、乳清など）で凝固させた、発酵させないフレッシュチーズ。主に菓子の材料とされる。
• パニール - チェーナーを豆腐状に押し固めたもの。パニールを使った多くの菜食料理がある。
• ダヒー(カード) - インドで作られるヨーグルトの一種。おかずとしてそのまま食べる他、ラーイターやラッスィー、煮込み料理などに用いる。
• ギー (ghee, ヒンディー語：घी) - バターを弱火で加熱して糖分をキャラメル化させ、乳脂肪分のみを濾した澄ましバターの一種。水分とタンパク質が取り除かれるため、気温の高い地方でも腐敗しにくく、キャラメル化による独特の香ばしさが好まれる。調理用油として用いる他、パンにつけて食べたり、溶かして飯にかけて食べることも多い。
• ベーサン - ヒヨコマメを挽いた粉。パコーラーの衣やデザートなどに用いる。

[編集] パン

• チャパーティー - 「アーター」 (आटा) と呼ばれる小麦の全粒粉で作る無発酵の薄焼きパン。茶色く、平たい。北インドでは最もポピュラーな主食である。
• プーリー (पूरी) - チャパーティーを油で揚げたもの。揚げたては風船のように大きく膨らんでいる。
• バトゥーラー (भटूरा) - 油で揚げる点は上述のプーリーと同じだが、精白した小麦粉から作られ、生地にダヒやバターを練り込み一定時間寝かせる点が異なる。北インドではとくに、パンジャーブ風のヒヨコマメの煮込みを付け合わせて食べる「チョーレー・バトゥーレー」（छोले भटूरे）が朝食用の露天スナックとして人気が高い。
• ナーン- 醗酵させた小麦粉の生地を木の葉状に焼いたパン。タンドゥールと呼ばれる窯で焼くのが正式のタンドゥーリー・ナンだが、オーブンで焼くこともある。
• ローティー - 広義にはインドのパン類の総称。ただし同じ名称で、地域により様々な種類のパンを指す。中でも多くの場合、ナンと同じ生地を円盤状に焼いたものを言う。
• パラーター (पराठा) - パロータまたはパラタともいう。チャパーティーの生地をのばして油を塗り、折り畳んでのばすことを繰り返して油を層状に練り込み、薄くのばして焼いたもの。2枚の生地の間に柔らかく煮て味をつけたジャガイモやカリフラワーを薄くのばしてはさむこともある。

チャパティー(右上はインディカ米)

プーリー

ナーン

ローティー

[編集] 米料理

ハイデラバーディー・ビリヤーニー（左）

• チャーワル (चावल) - 白米に塩と油を加えて炊いた飯。もともと粘り気が少ない品種を茹でこぼすので、非常にあっさりしている。
• プラーオ (पुलाव) - 味付けをした炊き込みご飯。ピラフと同語源。白米と同様、汁や炒め物と混ぜて食べる。
• ビリヤーニー (बिर्यानी) - 具の多い炊き込み御飯。汁と混ぜずにこれ単体で食べてもよい。日本の赤飯のように祝いごとの際に食べる料理で、ナッツ、ドライフルーツ、着色料、バラの花弁、ヴァルク (varq) と呼ばれる食べられる金箔や銀箔などで美しく飾りつける。北インドではバースマティー種の米が好んで用いられる。

[編集] 野菜料理

• アチャール (अचार) - 青いマンゴー、ジャックフルーツ、唐辛子、レモンなどをスパイスと油などで漬け込んだピクルス。
• チャトゥニー (चटनी) - 果物やハーブ類から作るソース状の調味料。
• サンバール (संबार/சாம்பார்) - キマメ (मसूल) と各種の野菜をスパイスと一緒に煮込んだもの。南インドでよく食べられる。日本でいうところの味噌汁のような存在。
• ラッサム (रसम) - 南インドのトマトやタマリンドベースの辛さと酸味の効いたスープ。
• サーグ (साग) - ホウレンソウなど青菜を煮込んだ料理。通常ジャガイモやパニール、肉などが入る。

[編集] 肉料理

タンドゥーリ・ムルグ、ムンバイ

• タンドゥーリ・ムルグ (tandūri murgh, तंदूरी चिकन) - 骨付きの鶏肉をスパイス、ヨーグルト、塩などでマリネし、タンドゥールで焼いた香ばしい鶏料理。レストランでは、付け合わせに、ミント風味のヨーグルトと玉葱のスライスが出されることが多い。
• ムルグ・ティッカ (मुर्ग़ टिक्का) - 骨なしの鶏肉をマリネし、串に刺してタンドゥールで焼いた料理。これをトマトとクリームをベースにしたソースで煮込んだものがチキンティッカマサラである。
• シーク・カバーブ (सीख़ कबाब) - 羊肉や山羊肉の串焼き。
• コフタ - 香辛料の効いたミートボール。野菜やナッツ、チェーナーなどから作る菜食コフタもある。
• コルマ - 肉をクリームとナッツのソースで煮込んだ料理。肉の代わりに野菜を使った菜食コルマもある。カシミール地方では様々な煮込み料理のこと。
• キーマ (की़मा) - 挽肉を炒めて煮込んだ料理。

[編集] 飲物

• ラッスィー (लस्सी) - ダヒ（ヨーグルト）がベースの飲物。
• チャーイ (चाय) - 紅茶。狭義にはインド式に茶葉を煮出して作る甘いミルクティー。しかし高級な店やホテルではイギリス式に供されることも多い。マサーラー・チャーイは基本のチャーイに香辛料を加えたもの。
• インディアンコーヒー - 南方で好まれるインド風のカフェオレ。チャーイと同様に香辛料を加えて飲むこともある。

[編集] スナック（北インド）

• サモーサー (समोसा) - 野菜の炒め煮を小麦粉の皮で三角形に包み、揚げたもの。
• パコーラー (पकोड़ा) - ベーサンを水で溶いて香辛料と塩で味をつけた衣を具にからめて揚げた天ぷら風の料理。具材に使われるのは野菜が主で、かきあげ状のこともある。

[編集] スナック（南インド）

南インドの代表的な軽食・ドーサ。奥はサンバール

• ドーサ (डोसा/தோசை) - ケツルアズキと米を水に浸けて挽いたものを半日程度醗酵させ、鉄板でクレープ状に薄く焼いたもの。穏やかな酸味がある。野菜のスパイス炒めを中に巻いたものはマサラ・ドーサと呼ばれる。
• イドゥリー (इडली/இட்லி) - ドーサと同じ生地で作った凸レンズ型の蒸しパン。
• パーパド (पापड़) - レンズ豆、ベーサン、ケツルアズキや米粉で作った薄いクラッカー状の食品。北インドでもよく食べられている。

[編集] インドの中華料理

インドの中華料理はコルカタに住む中国人によって紹介されたのが始まりといわれる。インドでの中華料理の人気は高く、特に大都市でよく普及している。クミンやコリアンダー、ターメリックなどでインド人好みの味付けがされており、豚肉や牛肉はほとんど使われず、逆にパニールなどインド料理の食材が用いられる例がある。インドの中華料理店では炒飯や炒麺、春巻き、チャプスイ、酢鶏、モモなどが食べられる。ドーサに炒麺など中華料理をはさむ例も見られる。

[編集] 菓子

ワーラーナシーの菓子店

• ハルワー (हलवा) - 主に北インドや東インドで見られるプディング状の菓子。素材はセモリナやニンジンが一般的。
• キール (खीर) - 北インドのライスプディング。
• ベビンカ（Bebinca）- ゴアのプディング。

[編集] 世界の料理への影響

インド系移民と在外インド人の活動により、今日インド料理は世界各地に定着している。特にイギリスや旧イギリス領のマレーシア、シンガポール、ペルシア湾岸、ケニア、南アフリカ、トリニダード・トバゴなどでは、インド料理が地元の食文化に溶け込んでいる。チキンティッカマサラはイギリス生まれのインド料理で、イギリスの国民食の一つと呼ばれている。ゴア料理はポルトガルとその植民地に伝播し、マカオ料理などに影響を与えた。また、カレー粉の普及により世界各地にカレー料理が生まれている。

[編集] インド料理研究家

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