オランデーズソース
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オランデーズソース（Hollandaise sauce ）は、バターとレモン果汁を卵黄を使用して乳化し、塩と少量の黒コショウまたはカイエンペッパーで風味付けしたものである。フランスのソースであり、オランダのソースを模したことによる名前と言われている。オランデーズソースは、エッグベネディクトに欠かせない食材である。このソースは、フランス高級料理の5つの基本ソースの1つである。
オランデーズソースの調理には、調理技術と知識が必要である。また調理後も正しく保存しなければならない。正しく調理すれば、このソースはなめらかでクリーミーである。味は豊かでバター風味がし、レモン果汁と調味料を加えることで口当たりを良くする。調理および料理に添える際は温かくなければならず、熱くてはいけない。低温または高温のため正しく乳化されないと分離し、ソースは乳化から「分離」した状態となり、卵黄は余熱で凝固してしまう。このソースは、容器に詰めて凍らせて保存できる。使用時に室温で戻す際、混合が必要である。
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[編集] 歴史
1651年頃、フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ（François Pierre La Varenne）が、草分けとなる著書『フランス料理人（Le Cuisinier François ）』でオランデーズソースと似たソースを記述している。「新鮮なバター、少々の酢、塩、ナツメグ、そして卵黄を合わせてソースを作る。凝固させないよう注意する……」（"avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d’œuf pour lier la sauce"）。
アラン・デビッドソンは、はフランソワ・マランの『食の贈り物（Les Dons de Comus ）』（1758年）の「ソース・ア・ラ・オランデーズ（sauce à la hollandoise ）」に言及しているが、このソースはバター、小麦粉、ブイヨン、ハーブが含まれるが卵黄はないため、現代のオランデーズとは関連ないとされる[1]。しかしながら、『ラルース料理百科事典（Larousse Gastronomique ）』では、「以前は、魚のオランデーズ（à la hollandaise ）は溶かしバターと共に供された」と記述され、かつて卵黄の名前を示すことはなかったことを暗示している[2]。デビッドソンはまた、ハロルド・マギーの、卵は乳化に全く必要ではなくバターのみで正しく乳化できる説明（1990年）を引用した。彼はまた、卵を使用する場合でも伝統的なレシピで求められほどの量は不要であると述べた。
卵黄とバターを使用するソースは、19世紀に現れた。しかしながら様々な文献で最初に知られるのは「ソース・イジニィ（Isginy）（sauce Isigny ）」（バターの品質で有名なノルマンディーの村）であり、ビートン夫人の家政読本の初版（1861年）に「独身男性向けのオランダのソース」（405ページ）および後続ページの「グリーンソース、またはオランデーズヴェルテ」のレシピがある。彼女のオランデーズの調理手順は大胆である。
| “ | レモン果汁以外の材料を、シチュー鍋に入れる。鍋を火にかけて、混ぜ合わせ続ける。十分に煮詰まったら、沸騰しないように、火から離す…… | ” |
[編集] 調理法の例
金属の泡立て器と底の薄いボウルを用意する。卵黄を最初に強く混ぜ、次にレモン果汁を混ぜ合わせる。続いてバター（できれば澄ましバター、「澄まし」は溶かして乳固形分を取り除くこと）を、ゆっくりと少しずつ加える。この際、沸騰した湯の上で混ぜ続ける。（室温では温度が低すぎ、火にかけると二重鍋でも熱すぎて、卵が固まる。ただし、熟練のソーシエは火にかけても調理できる。）このとき、混ぜ合わせるボウルは沸騰した湯の上に持ち、湯煎してはならない。次第にとろみが付き、泡立器が重くなる。次にバターを素早く加えて、ソースを風味付けし、この状態のままで温さを保つことができる。材料の通常の分量は、卵黄1、レモン果汁がティースプーン（小さじ）1杯、バターがテーブルスプーン（大さじ）4〜6杯である。[3][4][5]
同じ手順で、温めずバターを油に替えて粉マスタードを少々加えると、マヨネーズの調理法となる。
[編集] 脚注
- ^ François Marin, Les Dons de camus, ou l'art de la cuisine, reduit en pratique, Paris (1750) Online copy at the Univ. of Barcelona
- ^ Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)
- ^ Auguste Escoffier, La Guide culinaire, Editions Flammarion (1921)
- ^ Auguste Carême, L'Art de la cuisine française au XIXe siècle.
- ^ Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck, Mastering the Art of French Cooking, Knopf (1961)
[編集] 文献
- Mrs. Beeton, The book of household Management, 1861: Project gutenberg e-text
- History of Sauces
- History of Hollandaise
- Hollandaise Name History
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
- How To Make Hollandaise Sauce Step-by-step tutorial from About.com
- Free Culinary School Podcast Episode 8 A podcast episode that talks about the proper classical technique for making hollandaise and the science behind the method.
最終更新 2009年8月3日 (月) 11:06 （日時は個人設定で未設定ならばUTC）。
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