からし

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この項目では、カラシナおよび近縁種の種子から作られる香辛料について記述しています。原料の植物については「カラシナ」を、唐辛子については「唐辛子」をご覧ください。

からし（カラシ、芥子、辛子）はアブラナ科の植物カラシナおよび近縁種の種子から作られる香辛料。黄色もしくは黄土色で、独特の刺激臭と辛味を持つ。大別して、「和からし（和がらし）」と「洋からし（洋がらし）」がある。洋からしは、大きく分け、ホワイト、ブラックの2種になる。日本で単にからしと言う場合には主に和からしを指し、洋からしはマスタードと呼んで区別されることが多い。

味には明確な違いがあり、和からしと洋からしを取り替えた場合、食材によってそのままでも平気な場合と全く味が異なってしまう場合があることに注意する必要がある。また、和からしは独特のえぐみがあり、使用前にあく抜きが必要であることも、洋からしとは異なる。また、その風味の違いを逆に利用して、日本ではサンドウィッチやハンバーガーなどに意図的に和からしを用いる場合もある。マスタードと呼ばれる洋からしに多い酸味は、酢といっしょに練られていることによる。

なお、日本語では「和」からしと日本固有の食材であるかのように呼称するが、カラシナはもともと中央アジア原産の植物であり、香辛料としてのからしもインドや中国を経由して日本に伝わったものであると言われている^[誰?]。

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