キノコ

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野生のエノキタケ

キノコ（茸、菌、木野子）とは、菌類のうちで比較的大型の子実体を形成するもの、あるいはその子実体そのものをいう。ここでいう「大型」に明確な基準があるわけではないが、肉眼でその存在がはっきり確認できるくらいの大きさのものをキノコという場合が多い。

いずれにせよ「キノコ」という語は学術用語というよりは日常語であって、あまり厳格な定義を求めるべきものではない。そのため「キノコ」と片仮名書きするより「きのこ」と平仮名書きする方がふさわしいとする意見も専門家の間では根強い。

目次

[編集] 生物としてのキノコ

若いベニテングタケ

キノコとは肉眼的な子実体であるが、それを作る生物の種そのものを指す場合もある。その場合、キノコである生物がカビに見えたり酵母状であることもあり得る。また、定義としては子実体はすべてキノコ、あるいはそれを作る生物はすべてキノコ、というのもある。その場合、たとえば枯れ枝の表面などに張り付いていたり埋もれていたりする微小な点状のものもキノコと見なす。しかし、普通はキノコと言えばより大きいものを指し、このような点状の子実体を持つものは和名もカビ呼ばわりされる例がある。ここでは、より大きな子実体を作るものに限定して説明する。

一般にキノコと呼ばれるものの多くは担子菌門か子嚢菌門に属する。しかし変形菌などの、かつて菌界に分類されていたが、現在は菌類以外に分類されている生物の子実体もキノコとして取り扱われる場合がある。栄養の吸収の仕方から、動植物の遺骸を栄養源とする腐生性の木材腐朽菌、腐朽菌と植物の生きた根と共生が必要な菌根菌、昆虫類に寄生する冬虫夏草菌と分類される。キノコを含め菌類は生態系のサイクルの「分解」という重要な部分を担当している。キノコがあることで植物を構成するリグニン等は分解され、複雑構造のタンパク質は簡単な構造を持った物に変化し、再度植物の生長のために使われる。

子実体は胞子を散布するための器官であって、通常は「キノコ」の本体ではなく、その役割から言えばむしろ植物でいう花に近い（ただし子実体と花が互いに相同な器官というわけではない）。いわゆるキノコの生物としての本体は基質中に広がっている菌糸体である。

英語では食用になるキノコを mushroom、食用にならないキノコ、とくに毒キノコを toadstool というが、mushroom という語はいわゆる「キノコ」全体を指す場合にも用いられる（もちろんいわゆる「マッシュルーム（ツクリタケ）」単独を指す語も mushroom である）。

[編集] 生育場所

キノコの多くは植物やその遺骸を基質としているが、中には動物の糞などの排泄物や死骸を基質とするものや、他種のキノコを基質にするものもある。また、植物の根と菌根と呼ばれる器官を形成して共生し、植物から同化産物を供給されて成育するものもある。通常目にするキノコの多くは地上に発生しているが、トリュフのように完全に地下に埋没した状態で発生するもの（地下性菌）もある。地域としては森林や草原に発生するものが多い。
一般にキノコは日陰や湿ったところに生えると言われ、実際にそういうところで目にする場合が多い。しかし、キノコの側からすれば、これはやや異なる。というのは、地下性のものを除けば、キノコの形成には光が必要な場合が多いのである。これは、キノコが胞子を外界に飛ばすためのしくみであることを考えれば当然と言える。朽ち木の中の閉じた空洞で胞子を飛ばしても仕方がないので外に開かれた場所にキノコを作る必要がある。しかし菌糸の生育できる場所が湿ったところである場合が多いので、その中で明るい開けたところに出てきてキノコを作っても、周囲に比べるとやはり暗く湿ったところにならざるを得ない、というのが本当のところである。真っ暗なところでできたキノコはびん栽培のエノキタケに見られるように、モヤシのようにしか育たない。また、落雷した所のきのこはたくさん生育すると言い伝えられている。これは、落雷によるショックで防衛本能から子孫の増殖本能が働くためである。この習性を利用してきのこ栽培農家は、きのこにいろんな方法でショックを与えて増産効果を得ている。

[編集] 形態と構造

柄が無く層状の形となるカワラタケ
キノコの形態は多様である。担子菌に属するキノコは、シイタケなどのように、柄の上に傘が広がり、その裏面にひだがあるという、いかにもキノコらしい形態をしたものも多いが、それだけでなく、サルノコシカケ類などのように柄のないもの、ホコリタケ類やトリュフなどのように球形に近いもの、コウヤクタケ科のキノコなどのようにほとんど不定形のものまである。また、腹菌類に属するキノコには、奇抜な形のものが多い。キクラゲなどのキノコは寒天か膠のような質感をもつので、まとめて膠質菌(Jelly fungi)といわれることもある。
子嚢菌の場合、よく見かけられるのはチャワンタケと言われる、お椀型が上を向いており、その内側で胞子を作る型のものがよく知られる。アミガサタケは太い柄の上にお椀が多数並んだものである。しかし、多くの種はごく小さな球形のキノコを作り、あるいはそれを基質中に埋まった形で作るため、ほとんど目につかない。
地中性のものでは、球形や楕円形のものが多く、内部に胞子の塊を作る例が多い。形態からはその属する分類群がわからない場合もある。
当然ながらキノコを形成しているのは菌類の細胞であるが、菌糸と呼ばれる通常の細胞だけではなく、ベニタケ科の多くに見られる類球形の細胞など、平常の菌糸体には見られない独特の形態を持つ細胞を含むことが多い。キノコ自体の水分は90%である。

[編集] キノコの部分名称

[編集] 同定について

キノコ類の同定は、簡単ではない。上の各部名称に記されたような様々な特徴において分類され、それを頼りに同定するのであるが、元来キノコは菌類であり、カビと同じような微細な仕組みの生物であることを忘れてはならない。それが多数積み重なって肉眼的な構造を取ってはいるが、カビと同様に微生物としての目に見えない部分の特徴が実は重要であり、たとえば胞子や担子器などを顕微鏡で見なければ本当に正しい同定はできないものと考えるべきである。
もちろん、熟練したものは顕微鏡を使わずとも、大抵の同定を正しく行えるが、これはその地域に出現するであろう類似種や近似種の区別をすでに知っているからできることである。菌類図鑑もいろいろあるが、外形の写真だけの図鑑での同定は基本的には正しくできない可能性があるものと考えなければならない。

[編集] 機能

菌類にとってのキノコの意義は、既に述べたように胞子の散布にある。多くのキノコでは、空中に胞子を飛ばし、風による散布を行なっている。傘の下を透かしてみると、胞子が粉のように降ってくるのを見る場合がある。
しかし中には、ハエトリシメジのように特異な匂いなどによって昆虫などの動物を誘引して胞子の散布を行なっていると考えられているものもある。スッポンタケやキヌガサタケは糞便に近い悪臭がして、ハエ類が集まる。また、多くのキノコが昆虫やほ乳類などの餌になっていることも、その胞子散布と関係があるとも考えられる。

[編集] キノコにかかわる動物

キノコを食べる動物はヒト以外にも多い。国外では、リスなどがキノコを木の枝先にかけて乾かし、冬の食料とする例も知られる。
昆虫にもキノコを食べるものは数多い。名前にキノコをつけてあるものにコウチュウ目でオオキノコムシ科・デオキノコムシ科・コキノコムシ科があり、それらに所属するものの多くがキノコを餌として、そこに生活している。他にゴミムシダマシ科にもキノコを食べるものは多い。ハエ目にはキノコバエ科・チャボキノコバエ科・ツノキノコバエ科・ホソキノコバエ科・クロキノコバエ科などがある。
ナメクジ、カタツムリにもキノコを食べるものがあり、特にナメクジは露地栽培や林地栽培を行う生産者にとって厄介な害虫になっている。他に、トリコデルマなどの不完全菌はキノコを攻撃するものがある。
熱帯域に分布するいわゆる高等シロアリ類や、南北アメリカ大陸に生息するハキリアリ(英語で「リーフカッティング・アンツ」)の仲間は、キノコを育て菌胞を餌として利用する物がある。[1]

[編集] 食物としてのキノコ

[編集] 歴史

食用としての歴史は古く、古代ローマ時代から色々なキノコ料理があった。また、日本においても古くから身近な存在であったことが縄文時代の遺跡から出土した「きのこ型土製品」により伺い知ることができる。
食べることを基準に分ける表現としては、食用、不食（まずい、非常に硬く食用にされないなもの、毒性が不明なものもある）、毒（または猛毒で間違って食べられるもの）がある。
現在世界では一年間に800万tが食べられている。

[編集] 食用キノコの例

ハタケシメジ老菌(篠山市浜谷池奥
シイタケ、エノキタケ、シメジ類、マイタケ、ナメコ、ツクリタケ（マッシュルーム）のように、非常によく食べられており、栽培も行なわれている食用キノコがある。最近では、エリンギやヤマブシタケの栽培も増えている。また、マツタケのように、栽培には成功していないが、大量に輸入されていたり、トリュフのように高価で珍重されるキノコもある。キヌガサタケは高級な中国料理の材料として扱われていたが、すでに中国で栽培されている。また、安全とされるキノコでも産地によっては毒成分を含むものがあることが知られている（例：スギヒラタケ）。あるいは、体質によっては消化不良を起こし、下痢をする場合がある。食用となるキノコの一覧は後の「種類」を参照のこと。
食用キノコにはビタミンB2やビタミンDを含むものが多い。また、シイタケには呈味性ヌクレオチドであるグアニル酸が含まれ、だしを取るのに利用されている。キノコの旨み成分の多くは加熱により増えるため、ほとんどのキノコは生で食べても旨みは感じられない。また、溶血作用のある蛋白質のフラムトキシンなどを含有するキノコ（エノキタケ）に限らずクリタケ、ナラタケなども、必ず加熱し食べる必要があり、シイタケでは生や加熱不十分な物を食べてしいたけ皮膚炎を発症することがある。ちなみに食用キノコを洗いすぎると吸水し水っぽくなったり栄養や旨みが失われるため、洗いすぎず食べることが肝心。
またアガリクスなどのキノコが、β-グルカンなどを豊富に含む健康食品として販売されているが、副作用被害も報告されている。また、最近では、王子製紙グループがハタケシメジの成分を抽出、『王子1号』と命名し健康食品として販売した。
ただし、これらキノコの薬理作用については、その有効成分などを含めて不明な点が多い。健康食品として販売されるキノコ加工品の中には、癌などの難治性疾患が治るという宣伝文句が付けられている場合があるが、医学的にその有効性が立証されているものは未だなく、かつ医薬品として登録されていないものの薬効をうたうことは薬事法違反となる。

[編集] キノコの栽培

栽培方法には、栽培するキノコの生育(発生)条件により、原木栽培、菌床栽培、堆肥栽培の3種の方法がある。更に栽培環境により屋内、野外(林間)に分けられる。なお、本稿では菌糸体の成長だけでなく子実体の成長までが行えた物を栽培としている。
人間にとって有用なキノコで栽培が行われる菌類は腐生菌、寄生性菌によるもので、養分の摂取源で分類すれば落葉分解菌、木材腐朽菌、糞生菌等である。生きた植物の根を必要とする根生菌(菌根共生菌)類のキノコ（マツタケ、トリュフなど）では共生主となる植物の根に種付けし、実験室レベルでの人工栽培成功の報告例は有る。ホンシメジでは、研究の結果、菌床栽培も可能になった[2]。
寄生性菌の冬虫夏草属のきのこ（Cordyceps spp.）は、飼育したヨウトウガ等の蛹に菌を付けることで行われる[3]。
シイタケ
  • 原木栽培は、天然の木を培地として育成する方法で[4]、最も野生に近い。キノコの種類により使用する木の種類も異なるが、ほとんどの場合、クヌギ、コナラ、カキ、クリなどの落葉広葉樹が利用される。近年では、菌種の選別と一定の前処理を施すことで、スギ、カラマツ、アカマツなどの針葉樹もシイタケ栽培に利用されている。[5] 日本での発祥は古くエノキタケでは江戸時代初期から、シイタケでは江戸時代中頃の1664年頃から静岡県、大分県でほだ木に切れ込みを入れ天然の胞子が付着するのを待つ方法で行われた。現在では、種菌が増殖した駒木をほだ木に打ち込んだり、種菌の増殖したペースト状の物を木に付着させる方法で行われ、山林や廃トンネルで自然のサイクルに合わせ育成(栽培)される。従って、収穫は各々のキノコ固有の時期になると共に、害虫や有害菌などの外部環境の影響を受けやすく、収量と品質は安定しにくい。種付けから発生までには数ヶ月から1年以上の時間を必要とするが、3～10年程度継続し収穫できる。しかし、多くは天然条件と変わらない方法で栽培されるため、食味でも天然に引けを取らない。（詳細は、原木栽培を参照）
菌床栽培のナメコ
  • 菌床栽培は、オガクズと米糠などの栄養源を混ぜた人工の培地で栽培する方法で[6]、1886年和歌山県生まれの森本彦三郎が 17年間の渡米生活でマッシュルーム栽培の最新知識と技術を身につけ、マッシュルーム栽培事業を軌道に乗せた後、研究を重ね「おがくず人工栽培法」を考案[7]、エノキタケのビン栽培法は1931年に長野県の松代町(現在の長野市松代)で屋代中学(現在の屋代高校)の校長、長谷川五作の指導で始められ、1950年頃には地域の重要な産業にまで育ち全国に広まった。[8]現在では、空調管理された室内でシイタケ、ヒラタケ、マイタケ、エリンギ、ナメコなどもこの方法で生産される。原木栽培と同じく針葉樹のオガクズを利用した栽培技術の開発も進んでいる。種付けから収穫までの期間は5～20週程度で、一度収穫した後の菌床は再使用できず廃棄される。室内栽培であるため、害虫や有害菌などの外部環境の影響を受けにくい環境を作り出せるので、安定した収量と品質で周年収穫が可能になる、反面、最適な生育条件を作り出すため「冬は暖房」「夏は冷房」と多くのエネルギーを必要とする。食味はキノコの種類によっては「天然」「原木栽培」に若干劣るとも言われるが、ヒラタケ、エノキタケ、マイタケのように低価格と人工栽培特有の形状と食味は天然物にはない優位点でもある。(詳細は菌床栽培を参照)
  • 堆肥栽培は、家畜の堆肥や藁を培地として、主にマッシュルーム、ヒメマツタケ、フクロタケで行われる[9]。1903年森本彦三郎により最新技術がもたらされ[7]、マッシュルーム栽培は加工品を輸出するまでのに産業に成長する。現在では、菌床栽培されてきたキノコを堆肥栽培にて生産しようという取り組みも進められている。(詳細はマッシュルームを参照)
  • 林地栽培「菌を共生主となる植物の根に植える」「人的に発生場所の条件を改善維持する」という形での栽培（林地栽培）は、人工栽培が行えない狭義トリュフ(T. melanosporum , T. magnatum) 、マツタケ（Tricholoma　matsutake）などで行われることがある。[10]マツタケでの実際の処置としては、「雑木の間伐」「落ち葉掻き」「落ち枝拾い」などによって林床を貧栄養状態にすると共に適切に潅水することで、落葉分解菌、木材腐朽菌の少ない環境を作り出し、根生菌の成長を阻害しない環境を作り出そうという物である。[11]しかし、マツタケ生育地の多くは山間部であるため急峻な斜面に作業を阻まれることも多い。

[編集] 人工栽培の歴史

16世紀の西ヨーロッパ諸国にメロン栽培が導入された際に、厩肥の発酵熱を利用した温床でのメロン栽培が行われ、廃温床となった厩肥にハラタケ類が発生し、食用に採集するようになった。この廃温床にキノコの栄養源として糞や敷き藁を被せ、子実体の発生を促進したことが起源となり、17世紀のフランスでのツクリタケ（マッシュルーム）の人工栽培に成功へと発展していく。1707年には、フランスの植物学者 Tournefort が著書に栽培方法を記していて、基本的な方法は現在と変わりない。19世紀初頭頃には、ツクリタケ栽培がフランスから周辺のドイツ、イギリスなどにも伝わり、1865年にはアメリカ合衆国にも伝わった。
日本では、江戸時代のほだ木によるシイタケ栽培が人工栽培の最初とされている。

[編集] 食用キノコ栽培業

シイタケは佐賀県、栃木県をはじめ全国で行われ、ナメコ、シメジ、エノキタケなどは長野県、新潟県などで個人経営の農家による小規模なものから、株式会社による大規模な生産も行われている。規模の差はあっても、生産技術的には同質である。
現在の日本のキノコ栽培は、トリコデルマ菌やアオカビなどの有害菌の影響を排除し収穫量と品質の安定と少人数での生産を可能にするため、培地(原木や菌床)を高温滅菌し無菌室のような栽培室で育成するだけでなく、農産物でありながら全ての工程で機械化が進み工場と化している。前述の高温滅菌や温湿度を生育条件に合わせ適切に管理するためのエネルギーコストと、オガクズの価格上昇や、廃培地の処理コストの負担は大きく、売価の下落に伴い小規模な生産者や零細農家の廃業が増加している[12]。
種菌は、種菌を生産する専門業者からキノコの生産者に向け供給される。
培地に混ぜることでキノコの収穫量を高める増収剤は、増収剤を生産する専門業者からキノコの生産者に向け供給される。JAが供給する増収剤の中には成分分析結果を公表しない増収剤があり、JA信州諏訪ではJAが供給する増収剤に対して食品の安全性を明確にできないことが問題視される[13]。
廃培地の再利用、
従来は、堆肥原料として「おから」「家畜糞」「りんごジュース粕」などと共に利用されることが多かったが、堆肥以外への利用検討も進んでいる。
  • JA中野市では、えのきたけの廃培地をマッシュルーム栽培に再利用[14]や、2007年には巨峰の促成栽培に使用する重油の代替燃料としての木質燃料化も行われ、実証試験で良好な結果を得ている[15]。

[編集] 品種改良

いずれの方法を用いても簡単に優れた新品種は現れず、数多くの回数と時間が必要になる。

  • 細胞融合法
キノコの品種改良は、目的のキノコの糸状菌糸をトリコデルマやカタツムリなどから抽出される細胞壁を溶かす酵素液により、細胞レベルに分解しプロトプラストを形成させ別な種の細胞との融合を起こさせる[16] [17]。
  • 交配法
植物や動物では受精後直ちに二つの核が融合し、染色体の数が二倍の核（2n）を形成するが、キノコではほとんどの期間を二核菌糸で過ごし、胞子を作る直前に融合（2n）した後、減数分裂を行う。この特性を利用し、二核菌糸（n＋n）の菌糸塊を同一培地上で接触させ、培養する。[18]

[編集] 農薬

日本では子実体に直接散布することは認められていないが、育成室中のキノコバエ駆除や害菌の増殖防止の為に培地や原木への散布は認められており[19]、散布基準以下の使用量であれば残留農薬は基準以下となる[20]。中国産では、基準を超えた残留農薬が検出され問題となることがある[21]。

[編集] 毒キノコ

かつては食用菌とされていたが近年有毒が指摘されるスギヒラタケ

さまざまなキノコが食用となる一方で、毒キノコも数多く存在する。中には致命的な毒を持つものもある。ドクツルタケ、テングタケ、ベニテングタケ、オオワライタケなどが知られている。毒キノコの毒の成分にはアマトキシン類、ムスカリン、イボテン酸、コプリン、イルジンなどがある。

毒キノコによる中毒の症状は様々である。摂取すると、嘔吐、腹痛、下痢、痙攣、昏睡などの症状を生じ、最悪の場合死に至る。長期にわたる体の麻痺を生じるようなキノコもある。変わったところでは、アルコールと一緒に食べると中毒を引き起こすものもある。

毒キノコの中には食用キノコと非常によく似たものがある。また、いくら毒性が弱くても体調によっては深刻な症状となることもある（ツキヨタケのような、比較的弱い毒キノコでも中毒死した例はある）。困ったことには、自然界には食毒の不明なキノコが多数存在し、さらに、一般には毒性がないとされる種であっても生育地域によっては毒性を持つ可能性がある。スギヒラタケは従来、食用とされていたが2004年に突如、食中毒例が報告された。

キノコの同定の経験に乏しい人が野生のキノコを素人判断に基づいて食べるのは非常に危険である。食用キノコか否かを簡単な基準で見分ける方法は（実際に食べてみるというのを除けば）一切知られていない。また、安全と言われてきたきのこが変異または環境の変化などにより毒をもつ例もある。

エノキタケの廃培地からも発生するコレラタケは「食用キノコを収穫した後に生えるから大丈夫」と誤解され、食中毒を起こす可能性が高い。

[編集] 見分け方

毒キノコの確実な見分け方は存在しない。

毒キノコは色が派手なものとは限らない。（コレラタケの仲間、ヒメアジロガサ）

「縦に割けるキノコは食べられる」「毒キノコは色が派手で地味な色で匂いの良いキノコは食べられる」「銀のスプーンが変色しなければ食べられる」「虫が食べているキノコは人間も食べられる」「ナスと一緒に食べれば中毒しない」といった見分け方は何の根拠もない迷信であり、絶対にそれらの基準で判断してはいけない。事実、猛毒であるコレラタケ、ドクササコなどは縦に割け地味な色である。

これらのよく知られた俗説が全国区の権威あるものとして広まった背景としては、明治初期の官報に、一部で流布していた俗説を事実であると誤認し、掲載してしまったためであると言われている。

食用か毒かを判断するには、そのキノコの種、さらにはどの地域個体群に属するかまでの同定結果に基づくべきである。また、実際に起きているキノコによる中毒の多くは、既に毒であることが知られたキノコによるものであることをわきまえる必要があろう。キノコ中毒を未然に防止するためには公の機関によるさらなる啓蒙が必要である。

[編集] キノコ狩り

日本では、主に秋のキノコ採集シーズンにおいて、各地域のキノコ愛好家団体による同定会が開催されている。公立試験研究機関や大学のキノコ関連の研究室が開催している場合もある。同定会に参加すれば、判定するための試薬や顕微鏡といった資材が利用できる上、複数の経験者により的確な判断が得られることなど、安全さと正確さを確保することができる上、自分で採集したキノコ以外を観察することもできるので、単なる食・毒の判断にとどまらずキノコ全般や現地の自然環境についての知識を養うことができる。

同定会の前に採集会がセットされているのが通例で、団体で行動することにより山中でのトラブルを避けることができる。山中のトラブルといえば転落事故や熊・イノシシによる攻撃をイメージしがちだが、もっと注意すべきなのは他人の私有地の中に踏み込みそこでキノコを採取したことによる財産権の問題である。特に商品価値の高いマツタケが生育する場所では、マツタケの採取権と土地の所有権とが別に管理されている場合もあり、特に注意しなければならない。

採集会に参加する際は、指導者からの指示をよく守るべきである。特に狭い地域に多人数が押し寄せてキノコを探し回り踏み荒らすと発生環境が乱され、キノコの発生が減少するにとどまらず、そこの生態系に強い損害を与える危険性がある。

キノコを収穫するだけでなく菌糸体そのものに傷を付けたり好適な基物を破壊したりすると、来シーズンの収穫見込みが減るだけではなく、その区域の自然の多様性を損なうおそれがある。何でもかんでも引っこ抜くというのは慎むべきである。逆に食用きのこの胞子をまいて増やそうとする行為も見受けられる。効果が疑問であり明確に有害とは言えないが、自然のバランスを崩す行為である。また、人間にとって危険な毒キノコを除去するような行為は有益なようで実際は単なる自然破壊に過ぎない。

キノコによる中毒が疑われる状態になった場合には、食べたものを吐かせ、直ちに医師の診察を受けなければならない。その際には、食べたキノコの残りがあれば持っていった方がよい。どのようなキノコによる中毒かがわかった方が適切な治療がしやすいからである。調理したものの残りや吐いたものの中にも手がかりがある場合がある。キノコの種類によっては、摂取から発症までに数日を要するものもある。医師の診察を受ける際には「4日前に山で採集したキノコを食べた」と、より詳細を伝えることで救命率が改善される場合がある。

昭和中期の資料では、日本国内でも採れる毒キノコである「ベニテングタケ」を猛毒あるいは致死性の高い毒キノコと表記しているものがあった。ベニテングタケは他の食用、毒キノコに比べて圧倒的に目立ちやすく、誤食した場合の症状が幻覚性であること、長野県のごく一部にて特別な方法を用いて食用とされる事例が存在する（塩漬けにして食用としている。講談社発行『科学大辞典―MEGA』より。しかし不十分な知識で行わないことを警告する。詳細はリンク「ベニテングタケ」を参照のこと。）ことを勘案し、あえて毒性を強調して書くことにより事故を予防したものと見られる。ただし、それによってキノコの色彩の派手さこそが毒性の強さの指標となるような誤った認識を助長し、地味な色彩の毒キノコへの警戒心を弱めてしまった側面は否めない。猛毒キノコには地味なものも派手なものもあるが、中毒者数から見た日本の代表的な毒キノコはツキヨタケであり、色彩は地味である。

こうした経緯もあり、最近の植物図鑑やキノコ類の資料においてはこのような記述はなく、「毒キノコの中では比較的毒性が弱い」というような科学的に正確な記述に置き換わっている。当然ながら、弱い毒性であれ人体に有害なのは事実である。幻覚を求めて誤食するようなことは生死に関わる問題である。ベニテングタケの主要な毒成分であるイボテン酸は神経伝達物質のアナログであり、脳の神経細胞を異常に興奮させることで不可逆的なダメージを与える可能性がある。民族学的にはベニテングタケなどの幻覚性キノコをシャーマニズムの幻覚剤などとして用いる事例が知られているが、こうした文化は伝統的に健康上、精神医学上のデメリットを最小限にするような慎重な使用法の経験の蓄積の上に成り立っていることを忘れてはならない。同様に幻覚性のあるシロシビン含有きのこをマジックマッシュルームとして摂取し幻覚作用を楽しむ風潮もあったが、現在は法律で禁止されている。また、たとえ研究目的であっても、法令上許可を得ていない者が所持していた場合は罰せられる。

[編集] 薬用にされるキノコ

 ご自身の健康問題に関しては、専門の医療機関に相談してください。免責事項もお読みください。

一部のキノコには、薬用とされるものも存在する。日本薬局方には、マツホド（局方名：ブクリョウ）とチョレイマイタケ（チョレイ）は生薬材料として収載されており漢方方剤の原料として用いられる。この他、霊芝や冬虫夏草などが、局方外で漢方薬の材料とされることがある。シイタケ、カワラタケ、スエヒロタケ等からは抗腫瘍成分が抽出され、医薬品として認められているものもある。

[編集] 種類

子のう菌門のキノコ

  • ホネタケ目
    • ホネタケ科
  • ユーロチウム目
    • マユハキタケ科
    • エダウチホコリタケモドキ科
  • オストロパ目
    • スティクティス科
  • ビョウタケ目
    • テングノメシガイ科
    • キンカクキン科
    • オルビリアキン科
    • ハイイロチャワンタケ科
    • ヒナノチャワンタケ科
    • ズキンタケ科
  • リティズマ目
    • リティズマ科
  • スチルベラ目
    • スチルベラ科
  • フンタマカビ目
    • ラシオスファエリア科
  • クロサイワイタケ目
    • クロサイワイタケ科
  • コロノフォラ目
    • ニチュキア科
サルノコシカケ

担子菌門のキノコ

  • アカキクラゲ目
    • アカキクラゲ科
キホウキタケ
    • ホウキタケ科 - ホウキタケ（食用）、ヒメホウキタケ、コノミタケ（食用）、キホウキタケ（毒）、コガネホウキタケ (不食)
    • ラッパタケ科 - クロラッパタケ（食用）
    • コウヤクタケ科
    • ラクノクラジウム科
    • イドタケ科
    • ウロコタケ科
    • フウリンタケ科
    • タチウロコタケ科
    • ハナビラタケ科 - ハナビラタケ（食用）
    • カンゾウタケ科 - カンゾウタケ（食用）
    • サンゴハリタケ科 - ヤマブシタケ (食用)
    • ニクハリタケ科
    • マツカサタケ科
    • ハリタケ科
    • エゾハリタケ科 - ブナハリタケ（食用）
    • イボタケ科 - コウタケ（食用）
    • ニンギョウタケモドキ科
    • サルノコシカケ科 - カワラタケ、シュタケ、ツガサルノコシカケ、ヒトクチタケ、マイタケ（食用）
    • マンネンタケ科 - マンネンタケ
    • ミヤマトンビマイタケ科 - ミヤマトンビマイタケ（食用）
    • タバコウロコタケ科
    • スエヒロタケ科 - スエヒロタケ
    • ミミナミハタケ科
ヒトヨタケ
  • ケシボウズタケ目
    • ケシボウズタケ科
    • クチベニタケ科
  • メラノガステル目
    • メラノガステル科
  • チャダイゴケ目
    • タマハジキタケ科
    • チャダイゴケ科

[編集] キノコを模した食品

シャンピニオン、シャンピニヨン
フランス語のchampignonはキノコの意味だが、キノコの形をしたケーキ、焼き菓子をも指す。各洋菓子店オリジナルのものも多い。
松露饅頭
小豆餡を小麦粉の生地でくるんで焼いた丸い形の佐賀県銘菓。
松露
小豆餡を砂糖でくるんだ、松露のような形の和菓子。
きのこの山
明治製菓のキノコの形を模したチョコレート菓子。トリュフアイスクリーム味のホワイトチョコレートのものもある。
マツタケカマボコ
若いマツタケのような形をしたかまぼこ
マツタケガム
マツタケ香料を使ったチューインガムがある。
松茸の味お吸い物
永谷園
紅茶キノコ
酢酸菌
ヨーグルトきのこ（ケフィア）
乳酸菌と酵母

[編集] 脚注

  1. ^ 巨大な巣の“農場”でキノコを栽培するありとあらゆるアリの話 久保田政雄
  2. ^ きのこ栽培方法 2-2-1-1 ホンシメジ（Lyophyllum shimeji）PDF 特許庁
  3. ^ きのこ栽培方法2-3-1 バッカクキン科冬虫夏草属（Clavicipitaceae Cordyceps）PDF 特許庁
  4. ^ きのこの栽培方法 1-1 原木栽培PDF 特許庁
  5. ^ 数種の針葉樹原木に接種したシイタケ菌菌糸の初期生長 岐阜大学
  6. ^ きのこの栽培方法 1-2 菌床栽培PDF 特許庁
  7. ^ い ろ キノコ栽培の父 森本彦三郎千葉菌類談話会
  8. ^ 長野県のきのこ生産額は日本一 きのこのビン栽培は長野市松代町が発祥 2006/10 長野県ALPSネット(長野県庁)
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