クラムチャウダー

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ニューイングランドクラムチャウダー

マンハッタンクラムチャウダー

クラムチャウダー（英: clam chowder）は、二枚貝のクリームスープ（チャウダー）。アメリカ東海岸のニューイングランドが発祥地で、ニューイングランド風は白いクリームスープ、マンハッタン風（あるいはニューヨーク風）は赤いトマトスープである。

二枚貝の剥身、タマネギ、ジャガイモなどが必須の素材だが、それ以外はいろいろなレシピが存在する。野菜としてニンジン、セロリ、トマトなどを使うものや、ベーコンを使うレシピもある。

貝は、本場アメリカでは二枚貝としてよく食べられているホンビノスガイ（英語：Quahog）を使用するが、日本ではホンビノスガイは（1990年代になって外来種として東京湾などに定着したものの）東京近郊以外ではあまり流通していないため、ハマグリやアサリなどで代用するのが通例である。

荻昌弘がエッセイで、「アメリカ人の作る料理でも、クラムチャウダとBLTサンドイッチ（ベーコン、レタス、トマトのサンドイッチ）だけははずれがない」と書いていたように、作り方は簡単である。

以下にニューイングランド風クラムチャウダーの作り方を記す。

1. 貝と小さめの賽の目切りした野菜をバター（ベーコンを使う場合はその油でも可）で軽く炒める。
2. 小麦粉（薄力粉）を加えて、粉っぽさがなくなる程度まで炒める。
3. 牛乳（生クリームならなお良い）でのばして、全体がクリーム状になったら濃度と味を調整して出来上り。
4. 食べる際にパセリや砕いたクラッカーを浮かせることもある。

マンハッタン風クラムチャウダーは、牛乳の代わりにコンソメと水を入れて煮、トマトピューレと刻んだトマトを加えて仕上げる。1890年代には、「コニーアイランド風クラムチャウダー」または「フルトン魚市場風クラムチャウダー」と呼ばれていたもので、「マンハッタン風」と称されるようになったのは20世紀初頭とされる。マンハッタン風クラムチャウダーは、夏は冷製仕立てにしても美味である。

また、この他に清汁仕立ての「ロードアイランド風クラムチャウダー」があり、上の2種類ほど有名ではないが、ブロック島（Block Island）などにある歴史の古いホテルやレストランでは今でも清汁仕立てのチャウダーが食べられる。一説によれば、ニューイングランド風クラムチャウダーに牛乳やクリームが必ず入るようになったのは観光産業と関係があるという。北米内陸部からの観光客は二枚貝独特の風味に慣れていないため、クリームを入れて二枚貝の味を和らげたチャウダーが好まれる。かつてはチャウダーを清汁仕立てで供し、客が各自の好みでクリームを入れるようにしたレストランもあったが、今日ではごく稀となった。

アメリカ西海岸のサンフランシスコでは、名物のサワードウ（酵母と共に乳酸菌を用いた酸味のあるパン）をくり貫いてクラムチャウダーをよそったもの（チャウダー・インナ・サワードウ Chowder in a Sourdough）の屋台が名物である。