鶏肉

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羽をむしった鶏、バルセロナ、スペイン
マイソール、インドの鶏肉屋

鶏肉（とりにく、けいにく）とは、キジ科のニワトリの肉のこと。

目次

[編集] 概要

鶏肉は、ニワトリの肉のことである。もっとも代表的な家禽である鶏は鳥肉の代名詞的存在であり、単に鳥肉といえば鶏肉をさすことが多い。牛肉、豚肉、羊肉と並んで世界で日常的に食用にされる肉のひとつである。新鮮な肉でもカンピロバクターによる食中毒を引き起こすことがあるため、生食には向かない[1] が、主にささみが刺身・たたきやユッケなどで供されることもある。

中部地方の一部、関西地方、九州地方では「かしわ（黄鶏）」とも呼ばれる。「かしわ」とは本来褐色の羽色の日本在来種のニワトリだが、それが鶏肉一般の名称に用いられるようになった。（かしわめし、かしわうどんなど）。

これに対して、岡山県では老鶏（特に排卵を終えた雌鶏など）の肉を「かしわ肉」と呼び、販売され、食されている。

[編集] 産肉用品種

烏骨鶏

[編集] 部位

首と内臓を除いたブレス種の鶏、フランス

[編集] 胸肉

脂肪が少なく、調理法によっては火を通しすぎるとパサパサした食感になる。欧米では最も好まれる部位だが、日本ではもも肉に比べて価格が安い。蒸し物などに向く他、鳥はむという料理に加工されることがある。

[編集] ささみ

胸肉に近接した部位。脂肪が少なく、淡白な風味がある。形が笹の葉に似ていることから付けられた名称。サラダ、和え物に良い。中央に固い筋があり、筋を取り除いて販売されることもある。タンパク質の含有率が高く、低脂肪であるため、ボディビルダー、スポーツ選手やダイエット中の人向け。

[編集] もも肉

脂肪が多く赤身でこくのある味が楽しめる。鶏は脚を歩行や走行によく使うため、ももに遅筋繊維が発達しているせいである。骨を付けたまま調理されることも多い。骨付き肉のうち中央の関節で切り離した下の部分をドラムスティックとも呼ぶ。

[編集] 手羽

翼の部分。以下の3つの部位に分かれる。
手羽先
肉はほとんど無いが、ゼラチン質と脂肪に富む。このため、唐揚げ、煮込み、出汁に適する。手羽先唐揚げは名古屋の名物料理の一つ。また中に詰め物をした手羽先餃子や手羽先めんたいなどもある。人間の指の部分
手羽中
いわゆる名古屋名物の手羽先は本来の手羽先の一部である。ゼラチン質が豊富。骨から肉を一部離して丸め、骨を手で持って食べやすくしたものをチューリップと呼び、唐揚げにする。これを開いたものが手羽中開きで、これ若しくは手羽中を串に刺したものをイカダ串と呼ぶ。さらに手羽中を二つ割にしたものをチキンリブとも呼ぶ。人間の肘と手首の間
手羽元
別名ウィングスティック。もも肉同様にこくがあり、唐揚げのほか煮物などに適する。人間の肘と肩の間

[編集] 派生語

以下は、鶏肉の部位としては認められていないが、焼き鳥・焼肉などではこのように呼ばれる。
  • 砂肝…筋胃
  • レバー（肝臓）
  • ハツ…心臓
  • 皮…鶏皮
  • ぼんじり…尾、三角、ぼんぼち
  • 軟骨…剣状突起
  • ネック（せせり、小肉）…首・頚部筋
  • さえずり（ジューシーせせり）…食道・気道
  • 烏帽子（えぼし）…とさか
  • きんかん…未産卵
また、肉・内臓を取り去った残り（大部分は骨）を鶏がらと呼び、足の部分をその形状からモミジと呼ぶ。どちらも中華料理や西洋料理、ラーメン等の出汁を取るのに使われる。モミジは中華料理では「鳳爪」（広東語：フォンジャーウ）と称して、揚げて煮込み、皮と軟骨を食べる料理にも加工される。日本では大分県日田市周辺の郷土料理となっている。

[編集] その他

部位別に切り分けた肉
胸肉

[編集] 料理

鳥料理とは、肉料理のうち鳥肉（特に鶏）を主体とした料理。昔から養鶏が盛んだった地域では特有の地鶏品種が存在することが多く、鳥料理も盛んである。

[編集] 一般的な鶏料理

[編集] 郷土料理など

鶏肉を使った郷土料理・名物料理・ご当地グルメ・地域限定グルメ等。

鶏の丸焼き

チキンナゲット

アロス・コン・ポヨ

チキン南蛮

鶏のサテ

宮保鶏丁

鶏のパプリカ煮込み

キエフ風コトレータ（鶏の胸肉のカツレツ）

[編集] 歴史

18世紀鶏肉の値段は、一羽が一週間分の給料に匹敵した[要出典]。アメリカ合衆国では第二次世界大戦中に牛肉や豚肉が不足したため、鶏肉の消費量が増加した。栄養学や抗生物質の研究の進歩により大量飼育が可能になり、生産コストが下がったのは1950年代で、ケンタッキーフライドチキンもほぼ同時期に全米に展開しはじめた。後に牛肉や豚肉に比べてコレステロールや脂肪分が少なく健康に良いといわれ、鶏肉の人気が上がった。ヨーロッパでは、狂牛病の影響で1996年に初めて鶏肉の消費量が牛肉や仔牛肉を上回った。

昔からアメリカとカナダでは、チキンスープを飲むと風邪が治るという言い伝えがある。近年、チキンスープの栄養には風邪の症状を和らげる作用があるという研究結果が発表された[3]。

チキンオイスターという部分が鶏足のつけ根にあるといわれ、フランス語ではソリレス（愚か者だけが捨てる）という名前で呼ばれている[4]。

『日本書紀』によると、日本では天武天皇5年（675年）4月17日のいわゆる肉食禁止令で、4月1日から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜（ウシ・ウマ・イヌ・ニホンザル・ニワトリ）の肉食を禁止された。

現在では牛肉、豚肉と異なり、食のタブーに触れることが比較的少ない食肉のため、世界中で広く利用されている。

[編集] 脚注

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  1. ^ 東京都食品安全情報評価委員会 (2004-07-09). "カンピロバクター食中毒を低減させるために" (ja). 2006年11月29日 閲覧。 実験により、調理の際「中心部まで肉の色が変化していることを確認すれば、ほぼカンピロバクターが死滅する温度に達していると推測できる」と結論している。
  2. ^ 一般に天然記念物は食用禁止と言われているが、実際には禁止されていない。例えば、見島ウシは、天然記念物であるが、食肉として飼育されている。
  3. ^ Rennard BO, Ertl RF, Gossman GL, Robbins RA, Rennard SI (2000 October). “Chicken soup inhibits neutrophil chemotaxis in vitro”. Chest 118 (4): 1150–7. PMID 11035691.
  4. ^ スチュワート・アレン『愛の林檎と燻製の猿と―禁じられた食べものたち』集英社、2003年、ISBN 978-4087733990

[編集] 関連項目

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最終更新 2009年11月29日 (日) 12:26 （日時は個人設定で未設定ならばUTC）。
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