シメジ

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シメジ、シメジダケ（占地、湿地、占地茸、湿地茸）は食用キノコの名前。分類学的には定義が曖昧。

[編集] 概要

1. 　シメジと言えば本来キシメジ科のキノコ、とりわけキシメジ科シメジ属のホンシメジを指す。場合によっては、漠然と他のキシメジ科のキノコ（シメジ属のハタケシメジやシャカシメジ（センボンシメジ）、シロタモギタケ属のブナシメジなど）も含めた総称とされることもある。ホンシメジは、生きた木の外生菌根菌であるために栽培が非常に困難であり、ほぼ天然物に限られ稀少なため高級品とされる。ほとんど流通していない。
2. 「シメジ」（あるいは「ツクリシメジ」「味シメジ」「信州しめじ」など）の名で全国的に流通しているキノコはヒラタケ科ヒラタケ属のヒラタケの栽培品であり、上記のような本来的な意味でのシメジとは全く別のものである。
3. かつて「ホンシメジ」の名で流通していたキノコは、キシメジ科シロタモギタケ属のブナシメジの栽培品である。（詳細はブナシメジ#名称の混乱を参照）

[編集] 食用

[編集] ホンシメジ

「香り（匂い）マツタケ、味シメジ」という有名な句があるが、ここでいうシメジとは上記1.のホンシメジのことである。句に言う通り、ホンシメジはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などのうま味成分に富む^[1]。

なお、食味に違いが少ないことから、同じシメジ属のハタケシメジ、シャカシメジ（センボンシメジ）などと一括して「ホンシメジ」として扱うことがある。ちなみに、シャカシメジのほうがよりホンシメジに近い。

天然物のホンシメジはほとんど市場に出回らない稀少で高級なキノコである（2007年では1kgあたり10000～20000円程度、マツタケの数倍）。

2000年代に入りタカラバイオ^[2]やヤマサ醤油^[3]などいくつかのグループから栽培法が報告され、雪国まいたけ^[4]やヤマサ醤油^[5]から販売されている。ただし栽培品は天然物とは風味が異なる。（詳細はホンシメジ#人工栽培も参照）

ブナシメジと比較した場合、キノコの主なうまみ成分であるグルタミン酸やグアニル酸や糖質のトレハロースの含有量に差があり、それが味の差という説が紹介された（日本テレビ　所さんの目がテン　第758回）。

[編集] 栽培ヒラタケ

今日広く認知されているのは、上記2.のヒラタケの栽培品。日本全国で普通に流通しており、食用とする。ただし近年は、栽培品のヒラタケは以前のような細かい株立ち状にせず、大柄で自然の状態に近い形状に育て、標準和名どおり「ヒラタケ」として販売しているものが多くなっている。つまりシメジの偽物としてでなく、ヒラタケとしての固有の商品価値を重視するように市場が移行したといえる。（詳細はヒラタケ#食用を参照）

[編集] 栽培ブナシメジ

上記3.のブナシメジの栽培品。普通に流通しており、食用とする。（詳細はブナシメジ#食用を参照）

[編集] 脚注

1. ^ Hyoeiオリジナルコラム（なでしこ通信） 日本人はキノコが大好き, 兵庫栄養調理製菓専門学校.
2. ^ METHOD FOR ARTIFICIALLY CULTURING LYOPHYLLUM SHIMEJI, TAKARA AGURI KK, JP2001120059. ARTIFICIAL CULTIVATION METHOD OF LYOPHYLLUM SHIMEJI, TAKARA BIO INC, JP2007143565.
3. ^ NEW STRAIN OF LYOPHYLLUM SHIMEJI AND USE OF THE SAME, YAMASA SHOYU KK, JP2006271234. METHOD FOR ARTIFICIALLY CULTURING LYOPHYLLUM SHIMEJI AND CULTURE MEDIUM, Yamasa Shoyu KK, JP2007054044.
4. ^ 雪国本しめじ, 雪国まいたけ.
5. ^ ヤマサほんしめじ, ヤマサ醤油.

[編集] 外部リンク

• ハタケシメジ - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）

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