ショートニング
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ショートニング (shortening) は、主として植物油を原料とした、常温で半固形状（クリーム状）の、食用油脂である。マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたものと考えてよい。パンや焼き菓子の製造などにバターやラードの代用として利用される。無味無臭で、製菓に使用すると、さっくりと焼き上がる。揚げ油に使用すると、衣がパリッと仕上がる。この様に「さっくり」や「パリッ」という食感を表す意味での英語形容詞“short”が語源である。
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[編集] 製造・用途
液状の植物油を固形状にするため、水素添加を行い不飽和脂肪酸の二重結合部分を飽和させることで工業的に生産される。もともとは、ラードの代用品として考えられた製品である。工業的に生産されるので品質のばらつきが無く、利用目的に合わせた自由な物性を作り出すことが可能で、安価であることから多くの加工食品に利用されている。
[編集] 人体への危険性
水素添加の処理時に脂肪酸が一部トランス化し、トランス脂肪酸が生成される。このトランス脂肪酸が心臓疾患・アレルギーを中心とする様々な健康被害を引き起こすとして問題になっている。詳しくはトランス脂肪酸を参照のこと。
[編集] トランス脂肪酸以外の害
また日本の製造者たちは、バターやラード及びその他の油脂が持つトランス型でない脂肪酸及び中性脂肪・コレステロールによって受ける健康被害の方が、トランス脂肪酸の害よりもはるかに大きいと主張している（中性脂肪はトランス型でない脂肪酸のトリオのことである）。しかしこれは肥満やLDLコレステロールの増加による心臓や血管の病気だけについて言っており、またグラム当たりの害や平均的な日本人の食事一回の摂取量当たりの害などについての科学的なデータを元に主張しているわけでもないという問題がある。
[編集] 出典・脚注
[編集] 関連項目
最終更新 2009年11月18日 (水) 09:46 （日時は個人設定で未設定ならばUTC）。
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