スジ肉
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スジ肉（すじにく）とは、食肉のアキレス腱の部分、または腱が付いた肉のことである。また横隔膜の一部も肉質が近似していることから、スジ肉として扱われている。流通しているスジ肉の大多数は肉牛のもので、牛のアキレス腱は特に「牛スジ」とよばれている。
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[編集] 主な種類
- 1.アキレス腱（腱）
- 脚の腱そのもので、大きい円柱状。ほとんどがスジの部分で脂身は少ない。スジ肉で最も美味とされるが入手が難しい地域もある。九州ではどこのスーパーでも普通に売られている。
- 2.スジ（筋）
- 肉を各部位に切り分ける時、下処理で肉に付いている余分な筋を取り除いて集めたもの。細切れになっているものが多く、普通の肉の部分も多く付いているが、処理されていない脂身も多く付いている。
- 3.メンブレン（膜）
- ハラミの外側についている膜状の部分を剥がしたもの。白い板状になっており、処理時に脂身を付けたままにしたものもある。コンビニエンスストアなどで販売されているおでんに使われることが多い。なお食品の原材料名に「ハラミ」と記入されることもある。
牛スジがホルモンと混同される扱いを受けることもあるが、これは2. に内臓肉の部位も混入していることや、3.が内臓肉そのものとして扱われていることによるもので、厳密にはスジ肉はホルモンと異なる部位である。（例えば「どて焼き」はスジ肉が使われる料理であり、ホルモンが使われることはない）
スジ肉は地方によっては店頭に出回ることが少ないため、生肉の状態で入手するためには、あらかじめ精肉店に予約や注文を入れておく方法があるが、2.や3.はボイルなどの下処理を行いパック詰めにされたものが、大規模スーパーなどで販売されていることもある。 九州では、生の状態で普通にスーパーの精肉売り場に並んでいる。
なお一時期は廃棄部分として扱われることもあったが、最近は一般的に認知されてきたことから需要が増えており、売価については他の部位と変わらないことが多い。
[編集] 調理方法
スジ肉は、長時間煮込まないと柔らかくならず、調理中は換気が必要なほど臭みがある。東日本の一般家庭で調理されることは少ないが、西日本ではお好み焼きや焼きそばを始め、おでんの種として広く用いられている。これは長時間煮込むことによって柔らかくなり、臭みが消え、ダシが出るためで、西日本では一般的に用いられるおでん種であり、またカレーの具にも用いられており、また、牛スジ肉とこんにゃくを煮込み醤油で主に味付けしたものは、ころ・すじこん・ぼっかけ等と呼ばれており、そのままないしはお好み焼き・ねぎ焼き・焼きそば・うどんなどの具材に広く用いられている。このように手間を惜しまなければ美味しい食材として食べることができる。
家庭で煮込む場合は、圧力鍋を用いると大幅に時間が短縮できて便利である。用いる部位によっては、かなり脂の強い食材であるため、煮汁の上に浮いてくる脂肪分を丁寧に取り除くことが必要となるが、一晩冷やせば脂肪が固まるので簡単に取ることができる。大量に煮て小分けにしたものを冷凍しておけば便利である。
なお、スジ肉およびその煮汁は多量のゼラチン質が含まれており、味をつけて煮た野菜などと一緒に冷やすと固まり、ゼリー寄せ、あるいは煮凝りができる。ゼラチン質はコラーゲンの塊のようなものであることから、美容を意識して食べる事も勧められるが、その場合は前述した脂について留意したほうが良い。
[編集] その他
- 牛スジは、関西や九州の居酒屋やおでん屋で供されていることが多かったが、コンビニエンスストアがおでんの種として用いたことにより、全国規模で普及するようになった。
- 写真家で料理研究家でもある西川治は、牛スジ肉だけで料理本を一冊書いている[1]。
[編集] 脚注
- ^ マガジンハウス『SUJI MADNESS―男の料理 すじ肉』 ISBN 4838707312
[編集] 関連項目
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