スメタナ

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チェコの作曲家については「ベドルジハ・スメタナ」をご覧ください。

スメタナを入れられたウクライナのボルシチ。

スメタナ（スメターナ）は東欧などの原産の発酵乳の一種。一般にサワークリームのことをスメタナと呼んでいる。ボルシチ、シチー、ペリメニ、ブリヌイ、ヴァレニキなどの他、好みによって多くの料理に添えて食べられている。

特徴は、好気性細菌と嫌気性細菌が共存して発酵している点にある。 嫌気性細菌は乳酸菌の一種であるクレモリス菌、好気性細菌は酢酸菌であるアセトバクター・オリエンタリス Acetobacter orientalis とされる。

スメタナは比較的低温でも発酵が進むため、一般の乳酸菌ヨーグルトのように加温しなくても殖やすことができる。 また、低温に保てるため雑菌が繁殖しにくい。 反面、流通過程で発酵が進み、発生したガスが密封容器を爆発させてしまう恐れがあるため、容器は空気穴を開けたものが用いられる。 日本では、食品衛生法という法律上この空気穴を開けることが認められていないため、生菌を含む製品は事実上流通させることができない。

風味は、独特のとろろのような粘り気が特徴である。この粘性物質を産生しているのはクレモリス菌である。 また、酸味が弱い。

栄養価については、他のヨーグルトと特記すべき違いは見いだされていない。

[編集] 「カスピ海ヨーグルト」

詳細は「カスピ海ヨーグルト」を参照

日本で「カスピ海ヨーグルト」「グルジアヨーグルト」と呼ばれている発酵乳もスメタナである^[要出典]と見る人がいる。

日本にスメタナが「カスピ海ヨーグルト」として紹介されたのは1986年のことである。 京都大学の教授であった家森幸男がWHOとの共同研究で世界の長寿地域を調査していた際、グルジアから種菌を日本に持ち帰った。 そこから、「グルジアヨーグルト」「カスピ海ヨーグルト」と呼ばれるようになる。 ただし、これはグルジアの伝統食品ではなく、ロシアから持ち込まれたものであった^[要出典]。グルジアには、マツオーニという伝統的な発酵乳が別にある。

日本では食品衛生法の関係で流通できないヨーグルトだが、栽培のしやすさから口コミで徐々に評判が広がり、種菌を個人間で分け合うという形で広まっていった。その後、家森教授とフジッコ株式会社との共同商品化により今ではデパートやインターネット中心で製造キットや完成品が販売されるようになった。