ポルチーニ

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ポルチーニ

界	:	菌界 Fungi
門	:	担子菌門 Basidiomycota
亜門	:	菌蕈亜門 Hymenomycotina
綱	:	真正担子菌綱 Homobasidiomycetes
目	:	ハラタケ目 Agaricales
科	:	イグチ科 Boletaceae
属	:	ヤマドリタケ属 Boletus spp.

ポルチーニ（イタリア語: porcino（複数形:porcini）、英語: porcini）はハラタケ目イグチ科ヤマドリタケ属の食用キノコ。フランス語ではセップ（Cèpe）。香りが良く、イタリア料理など、ヨーロッパでよく使われるほか、中国の雲南料理でも珍重される。単一の種を指すのではなく、ヤマドリタケ(Boletus edulis)とそれに類似の近縁種の総称である。ヤマドリタケモドキ(Boletus aestivalis (=B. reticulatus))も含む。

[編集] 概要

ポルチーニ各種をはじめイグチ科のキノコのほとんどはマツタケやトリュフ同様樹木の根に菌根を作って共生する菌根菌であるため、純粋培養による栽培は困難であり、未だに成功していない。そのため流通するポルチーニは全て森林で採集されたものである。ヨーロッパでは20世紀後半に酸性雨などの環境破壊によって森林の衰退が進み、菌根菌の発生量が減少した。現在では中国で採集されたヤマドリタケ（美味牛肝菌）が多く流通している。

ポルチーニの流通形態は主にスライスした乾燥品であり、一部に冷凍品も出回っている。自然発生品を採集するしかないため、生が出回る時期は限られる。イタリアから輸入されるポルチーニが珍重される一方、日本にもポルチーニが発生することはさほど知られておらず、あまり利用されていない。ポルチーニはフレッシュなものはナッツのような濃厚な風味を、乾燥されることでしょうゆのような独特の強い香りを発する。

中国雲南省においては、スライスした乾燥品も販売されているが、現地で一般に用いるのは生のものが主で、炒め物やスープ料理にされることが多い。ポルチーニとされるキノコは原則としてヤマドリタケとされているが、ヤマドリタケモドキ、ススケヤマドリタケB. aereus Bull.: Fr.、ムラサキヤマドリタケBoletus violaceofuscus Chiuなども含まれる場合がある。特に中国産の乾燥品はムラサキヤマドリタケが多いといわれている。