ソバ
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| ソバ | |||||||||||||||||||||
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 ソバ |
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||
| Fagopyrum esculentum | |||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||
| ソバ、普通ソバ、甘ソバ、和ソバ | |||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||
| buckweat, common buckwheat, sweet buckwheat |
ソバ（蕎麦、学名 Fagopyrum esculentum）は、タデ科ソバ属の一年草。実の粉末（蕎麦粉）や、それを用いた麺（蕎麦）が食用にされる。
目次 |
[編集] 特徴
草丈は60-130cmで、茎の先端に総状花序を出し、6mmほどの花を多数つける。花の色は白、淡紅、赤、茎の色は緑、淡紅、濃紅であり、果実の果皮色は黒、茶褐色、銀色である。主に実を食用にする。土壌が痩せていて、かつ、寒冷地でも容易に生育することから、救荒作物として5世紀頃から栽培されていた。原産地は、ド・カンドルが中国北部からシベリアという説を提出し、これが信じられてきたが、1992年に京都大学のグループが中国南部で野生祖先種 F. esculentum ssp. ancestrale を発見したことから、中国南部説が有力となっている。
日長反応の違いから、感光性が弱い夏型、強い秋型、両者の中間タイプの中間型があり、中間タイプはさらに夏型に近い中間型、秋型に近い中間型に分れる。さらに、栽培形態として、播種期の違いにより春播きの夏蕎麦と夏播きの秋蕎麦がある。しかし、主産地北海道では年一作で、夏蕎麦、秋蕎麦の区別はない。つまり、北海道のソバは夏型であるが夏蕎麦ではない。東北以南では、いわゆる夏蕎麦、秋蕎麦に別れ、地域により年に2–3回収穫できる。例えば、北海道の夏型の牡丹そばを本州で夏播きした場合には秋蕎麦になる。北海道産品種は夏蕎麦にも秋蕎麦にも利用できる品種群である。そのため、北海道の新蕎麦も秋の味覚の走りとして最近は「秋新」と呼ばれる。また、最近、4～5月播種の春播きソバを春蕎麦と呼ぶ事例があるが、夏蕎麦の低質のイメージを回避した呼称であり、従来通り夏蕎麦と呼ばれるべき作型である。
休耕田などを利用した栽培が増えているので、日本での生産量は増加傾向ではあるが、消費量の80%は輸入品であり、その84%の中華人民共和国、12%のアメリカ合衆国と続き、カナダからの輸入はわずか1.2%に過ぎない。日本での主要産地は北海道、茨城県、長野県である。世界の主産国として中国、ロシア、ウクライナ、スロベニアが挙げられる。
食品衛生法によるアレルゲンの特定原材料5品目の一つとして表示が義務付けられている。
[編集] 語源
古代日本語ではソバのことを「そばむぎ」、「くろむぎ」と呼んだ。「そばむぎ」は稜角（物のかど）を意味する古語「そば」と「むぎ（麦）」が複合した語で、角のある麦という意味である。後世には「そばむぎ」が略されて「ソバ」と呼ばれるようになった。ちなみに、「ブナ（橅）」の古名を「そばのき」、ブナの実を「そばぐり」というのは、その実の形状が一般のドングリと異なり稜角を持っていることに由来する。
同様に英語名の「buckwheat」、ドイツ語名の「Buchweizen」もまた、ブナと似た形の実を付ける小麦のような作物という意味を含む（英名「buckwheat」=「beech（ブナ、転じて『buck』の形）」+「wheat（小麦）」）。
また、ソバの異称の「くろむぎ（黒麦）」は平安時代以降は使われなくなり、後にライムギの異称として使われた。
[編集] 利用
麺類・蕎麦料理などについては蕎麦を参照
実は殻を除き（丸抜き）、種子の胚乳の部分を粉（蕎麦粉）にし、さらに加工、加熱して食用にする。
殻を剥いたそば米は、カーシャ、そば茶に利用される他、焼酎原料にもなる。
幼い茎や葉は、スプラウト（新芽野菜）としてサラダの材料などにして食用とする。
殻は蕎麦殻として、枕の中身として使用されるが、近年は蕎麦アレルギーのため、蕎麦殻枕の需要は伸びていない。そのため、多くが産廃として処分され、その有効利用が課題となっている。例えば、蕎麦殻燻炭として土壌改良材として利用されたり、菌床の添加剤としてキノコの菌床栽培に用いられる。
蜂蜜の蜜源植物としても知られている。ソバの花から取れた蜂蜜は黒色で鉄分が多く、独特の香りを持つ。
[編集] 成分と健康
ビタミンB群、ルチンなどを多く含むとされ、健康食としてのイメージが強い。しかし、実や茎にファゴピリン（ fagopyrin ）という物質を含む為、食後に日焼けを伴う程度の日光に当たった場合、光線過敏症を起こす。また、実やハチミツを含む食品の摂取や接触、粉末の吸引により、アナフィラキシーショック等を伴う急性アレルギー症状を起こすことがある。
[編集] 需給動向
[編集] 日本
[編集] 作付面積
休耕田などを利用した栽培が増えており、生産量は増加傾向にある。農林水産省の統計によると、ソバの作付面積は、1986年の19,600haから2008年では47,300haへ増加し、2008年の主産道県の収穫量は23,200トンである。過去5年間の道府県別作付面積上位10位は以下のとおりである。
| No. | 2004年 ha |
2005年 ha |
2006年 ha |
2007年 ha |
2008年 ha |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 北海道 14,800 |
北海道 16,800 |
北海道 16,400 |
北海道 16,800 |
北海道 16,500 |
| 2 | 福島県 3,350 |
山形県 3,200 |
山形県 3,250 |
山形県 3,430 |
山形県 3,920 |
| 3 | 山形県 2,980 |
福島県 3,070 |
福島県 2,970 |
福島県 2,990 |
福島県 3,300 |
| 4 | 長野県 2,650 |
青森県 2,830 |
青森県 2,780 |
青森県 2,880 |
青森県 2,910 |
| 5 | 青森県 2,460 |
長野県 2,600 |
長野県 2,640 |
長野県 2,580 |
福井県 2,710 |
| 6 | 茨城県 2,350 |
茨城県 2,340 |
茨城県 2,480 |
茨城県 2,550 |
長野県 2,660 |
| 7 | 新潟県 2,020 |
福井県 1,740 |
福井県 2,060 |
福井県 2,400 |
茨城県 2,280 |
| 8 | 秋田県 1,850 |
新潟県 1,590 |
栃木県 1,590 |
栃木県 1,600 |
秋田県 2,010 |
| 9 | 福井県 1,790 |
栃木県 1,580 |
新潟県 1,520 |
新潟県 1,430 |
栃木県 1,6３0 |
| 10 | 栃木県 1,490 |
秋田県 1,430 |
秋田県 1,410 |
秋田県 1,420 |
新潟県 1,560 |
| 国内 作付面積 |
43,500 | 44,700 | 44,800 | 46,100 | 47,300 |
[編集] 生産量
過去5年間の生産量上位10道県は次のとおりである。2007年より、主産道県として、11道県のみが報告されるようになった。しかし、11道県には、広島県のように極めて少ない作付の県があり、11道県の選択理由には疑問が残る。
| No. | 2004年 t |
2005年 t |
2006年 t |
2007年 t |
2008年 t |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 北海道 7,650 |
北海道 15,600 |
北海道 14,200 |
北海道 12,900 |
北海道 11,400 |
| 2 | 福島県 2,410 |
茨城県 2,410 |
茨城県 2,880 |
茨城県 2,520 |
長野県 2,130 |
| 3 | 長野県 1,960 |
長野県 2,080 |
長野県 2,320 |
長野県 2,090 |
福島県 1,910 |
| 4 | 山形県 1,730 |
山形県 1,700 |
福島県 1,900 |
山形県 1,890 |
山形県 1,610 |
| 5 | 茨城県 1,220 |
福島県 1,600 |
栃木県 1,690 |
福井県 1,610 |
茨城県 1,600 |
| 6 | 栃木県 1,220 |
栃木県 1,280 |
山形県 1,620 |
栃木県 1,570 |
福井県 1,420 |
| 7 | 福井県 627 |
鹿児島県 1,160 |
福井県 1,500 |
福島県 1,560 |
栃木県 994 |
| 8 | 青森県 615 |
福井県 1,060 |
鹿児島県 1,380 |
青森県 720 |
秋田県 704 |
| 9 | 秋田県 574 |
青森県 849 |
青森県 778 |
新潟県 684 |
新潟県 686 |
| 10 | 新潟県 480 |
秋田県 586 |
秋田県 747 |
秋田県 582 |
青森県 611 |
| 主産県 生産量 |
20,400 26道県 |
31,200 26道県 |
33,000 26道県 |
26,300 11道県 |
23,200 11道県 |
[編集] 輸出
第二次世界大戦以前にアメリカ合衆国等へ輸出が行われた[1]。乾めん等で世界各地へ輸出され[2]振興が図られている。
[編集] 輸入
第二次世界大戦以前に満州からの輸入が行われた[1]。戦後、1952年に南アフリカからの輸入が開始され[1]その後は急激な伸びを続け、1970年頃には70%を超え、1980年頃に80%を超えてからは80%台を推移していた。日本国内でのソバ消費と生産の上方傾向によって2000年に輸入ソバが80%を切り、それ以降は輸入ソバが80%前後を推移している。近年の消費量の約80%は輸入品であり、2006年貿易統計によると、中華人民共和国・63,363トン、アメリカ合衆国・11,196トンと万トン単位の輸入があるが、それ以下は極めて少なく、カナダ・1,474トン、その他となっている。
[編集] 輸入に関する最近のトピック
- 2003年2月 - 旧神居農協組合長が所得税法違反（脱税容疑）逮捕され、引き続き中国産の玄そばを江丹別産と偽って販売していたという不正競争防止法違反（原産地を誤認させる行為）容疑で再逮捕された。
- 2004年6月 - A製粉（札幌市）が「北海道産そば粉100%」と表示する商品に米国産の輸入そば粉を混ぜて売っていたことが発覚した。
- 2004年7月 - B製粉（札幌市）が北海道・幌加内産として製めん業者に卸したそば粉に、中国産を混入していたことが発覚した。
- 2005年10月 - 中華人民共和国から輸入されたソバからカビ毒（マイコトキシン）であるアフラトキシンが検出された。
- 2006年2月 - 日穀製粉（松本市）と松屋製粉（宇都宮市）の2社が業務用そば粉を値上げ。中国産玄そばの高騰並びに原油高によるコストアップがその理由である。
- 2006年12月 - 中国から輸入されたソバから残留基準値を超える殺虫剤メタミドホスが検出された。
- 2007年12月18日 - 中国政府は、輸出奨励金(そば5%)を 2008年3月以降廃止すると発表した。
- 2007年12月30日 - 中国政府は、 1月1日から輸出する農産物 57 品目に5%–20%の関税を賦課すると発表した（玄蕎麦は20%、抜き実は5%）。
- 2008年3月17日 - 松屋製粉が5月より外国産そば粉23円/kg値上げを発表。
- 2008年11月26日 - 世界的な穀物高騰を受けて、食料の国内供給優先政策を取ってきた中国が、食料の輸出制限措置を12月1日から緩和することが分かった。ソバ、トウモロコシの輸出暫定関税を撤廃する。
[編集] 世界
バイオ燃料などの発展により世界的に穀物生産が変革しており、2008年現在では需給動向は大きく変化している。 国別の生産量では1970年代は中国がトップであったが2007年にはロシアが1位となった。
- ロシア 1 004 850
- 中国 800 000
- ウクライナ 160 000
- フランス 117 148
- ポーランド 88 000
（FAO統計の2007年生産量 単位はトン）
主要作物でないソバの統計では、日本を含めた各国の生産量は必ずしも正しい調査がなされているとはいえない。例えば、日本の生産量の統計は主要11道県のみであり、2–3割程度の生産量が除外されている。日本の農林水産統計は世界的にもその精確さが評価されており、世界の統計はさらに精度が落ちる。
中国では単価が安く収益性の低いソバ栽培が減少傾向にあり、逆に年々ソバの買い付け価格が上昇している。そのため中国産ソバの輸入が激減している。
[編集] 品種
[編集] 奨励品種
安定生産に寄与する道県の奨励品種として、以下のものがある。
- 北海道
- キタワセソバ
- キタユキ
- キタノマシュウ
- 牡丹そば（よみ：ぼたんそば）
- 青森県
- 階上早生（よみ：はしかみわせ）
- 岩手県
- 岩手早生
- 岩手中生（よみ：いわてなかて）
- 山形県
- 最上早生（よみ：もがみわせ）
- でわかおり
- 福島県
- 会津のかおり
- 新潟県
- とよむすめ
- 茨城県
- 常陸秋そば
- 長野県
- 信濃1号
- しなの夏そば
- 開田早生
- 信州大そば
- 宮崎県
- みやざきおおつぶ
[編集] 在来種
[編集] 在来種とは
在来種は、地域に適した品種とされるが、ソバの場合には、その土地の末尾に「在来」と記して在来種とする場合が多い。
長所として、
- 希少価値のため高く取引される。
- 特性が雑ぱくなため、特定の障害を回避することがある。
短所として、
- 知的財産権が設定されないため品種や産地の偽装されやすい。
- 組織的な採種がないため、特性が雑ぱくである。
- 特性が雑ぱくなため、同一名称のものでも、食味に当たり外れがある。また蕎麦粉などの工業生産に損失が出る。
などの点が挙げられる。
[編集] 在来種の一覧
独立行政法人農業生物資源研究所ジーンバンクに保存されている在来種一覧を示す。在来種は便宜上、収集された時点で、地名+「在来」とされたものであり、同一名称のものでも、同じ特性を持つとは限らない。また、収集地は明らかにされていることが多いが、由来等は不明であり、特性の保証はない。
- 中込在来
- 戸隠そば
- 夏そば
- 在来種（岩手本場）
- 在来種（尾花沢）
- 軽米在来
- 九戸在来
- 一戸在来
- 岩手在来（御堂）
- 滝沢在来
- 外山在来
- 宮城在来
- 有平在来
- 下深萩在来
- 大野在来
- 中妻在来
- 富士ヶ丘在来
- 花園在来
- 原在来
- 蛇穴在来
- 大野平在来
- 所谷在来
- 葛生在来
- 矢板在来
- 益子在来
- 徳島在来
- 立川在来
- 鹿屋
- 有明
- 滝沢在来
- 来迎寺在来
- 矢祭在来
- 鳥越在来
- 殿下在来
- 妙高在来
- 堀之内在来
- 鹿沼在来
- 番所在来
- 戸隠在来
- 開田在来
- 安曇在来
- 塩尻在来
- 北設楽郡在来
- 朝日在来
- 伊予三島在来
- 日吉在来
- 高知在来
- 立川在来
- 三好在来
- 木頭在来
- 香川在来
- 窪川在来
- 海士在来
- 大栄在来
- 新見在来
- 松浦在来
- 福岡在来（甘木）
- 北山在来（佐賀県）
- 熊本在来
- 宮崎在来
- 在来種（串間市北）
- 鯖江在来（片上産）
- 金山在来
- 西合志在来
- 久木野在来
- 井原市在来
- 新見市在来
など多数。
[編集] ギャラリー
 全体 |
 花 |
 ソバの赤い茎と根 |
 開花時期のソバ畑 |
 開花揃期のソバ畑 |
 ソバの実 |
[編集] 脚注
[編集] 参考文献
- 俣野敏子 『そば学大全 日本と世界のソバ食文化』 平凡社新書152、2002年。
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
- 社団法人 日本蕎麦協会
- ソバ独立行政法人 農業・食品産業技術総合研究機構
- アレルギーに関して
- 気管支喘息の研究 : 第5報.そばアレルギーについて Japanese Journal of Allergology 19(9) pp.702-717, 728-729 19700930 日本アレルギー学会
- そばアレルギーの免疫学的解析 Japanese Journal of Allergology 45(12) pp.1244-1255 19961230 日本アレルギー学会
