トルコ料理

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アダナケバブ

マントゥ

トルコ料理（-りょうり）は、トルコ民族の中央アジアからアナトリア半島への移動の歴史と14世紀から20世紀の初めまでのオスマン帝国の支配を反映し、中央アジアからもたらされたトルコ民族の伝統料理の要素と、ギリシャ、グルジア、シリア地方の料理の要素とが混じり合って独特の発展を遂げたものである。フランス料理、中華料理とともに「世界三大料理」のひとつに数えられることもある。

トルコに限らずバルカン半島、ギリシア、レバノン、イスラエル、エジプト、チュニジアなど地中海東部地域の国々は、おおむね共通した料理をもっているが、それでもトルコ料理の影響はギリシャ料理、レバノン料理、ブルガリア料理、ルーマニア料理などに顕著である。またその影響は周辺のアラビア半島、北アフリカ（モロッコ料理など）、ロシアのみならず、近年ではトルコ系移民の多いイギリス、ドイツにまで及んでいる。

[編集] 素材

スィミット

トルコ料理に使われる代表的な野菜としてはナス、タマネギ、豆類、トマト、キュウリなどがあげられる。ブドウ、アンズ、サクランボ、メロン、イチジク、レモンなどの果物、ピスタチオ、マツの実、アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツなどの種実類もよく使われる。

香辛料はコショウ、コリアンダー、クミン、パプリカなどであるが、それほど多くは使われない。ミント、イノンド、イタリアンパセリなどのハーブも好まれる。その他、オリーブオイルやヨーグルトなども調味料のように用いる。

肉はイスラム教国であるため豚肉はほとんど用いられないことはもちろん、気候が肉牛の飼育に適さないため牛肉もあまり使われず、もっぱら羊肉や鶏肉が使われる。

穀類は小麦、米をいずれも使い、米はもっぱらピラウに調理して食べる。小麦はエクメッキ （Ekmek、パン）やピザに似たピデ（Pide）、マントゥ（Mantı、挽肉を詰めた小籠包のようなダンプリング）、スィミット（Simit、環形のゴマをまぶしたパン）、ブルグール（bulgur）など様々に加工される。

[編集] 料理

イスケンデルケバブ（ブルサにて）

肉のドルマとサルマ

シガラビョレイ（ビョレクの一種）

ヒツジやニワトリの肉を使った焼肉料理はケバブ（kebap）と言い、串焼きにしたシシュケバブ（Şiş Kebabı）、ヨーグルトを添えて食べるイスケンデルケバブ（İskender Kebabı）などが有名である。日本でバーベキューなどで作る長串に刺した料理全般をシシカバブと呼ぶのはこれらの名前に由来する。 屑肉を固まりにし、回転させながら焼いたものを削ぎ切りしたドネルケバブ（Döner Kabap）は近年トルコ移民によってドイツなどヨーロッパに伝えられて身近なファーストフードとなり、1990年代の後半からは日本でも屋台が見られるようになり始めた。ケバブに対し、挽肉を使ったハンバーグのような料理は、キョフテ（köfte）という。ムサッカ（musakka）はナスやジャガイモ、カリフラワーとトマトを挽肉と煮込んだキャセロール風の料理である。

このほか、街角の料理屋（ロカンタ、lokanta）で出される定番メニューは、鶏がらの出汁をとったスープ（チョルバ、çorba）、米をバターで炒めてから肉の出汁で炊いたピラウ（pilav）、肉や野菜、卵を使った様々な煮込み料理などである。スープ類は多種多様であり、レンズ豆のスープ、メルジメク・チョルバス（mercimek çorbası）や、臓物のスープ、イシュケンベ・チョルバス（işkembe çorbası）などがある。ロカンタでは、パンは無料で食べ放題である。

飲食店に限らずトルコでは店舗の開店が遅いが、ビョレク（börek、おかずパイ）屋は一般に、朝食に間に合うように早朝に開店する場合が多い。また、一部のパン屋も早朝からイートイン形式で朝食を提供している場合もある。

海に近い地域では魚もよく食べられ、ハムスィ（hamsi、イワシの一種）やイスタンブールのサバのサンドイッチが有名である。黒海沿岸には、ハムスィ入りのバクラヴァを作る地域もある。

[編集] コース料理

メゼ

コース料理では、メゼ（meze）と呼ばれる前菜として、オリーブの塩漬け、チーズなどの乳製品や、エズメ（ezme、野菜や豆などのペースト）、ジャジュック（cacık）、ドルマ（dolma、ナスやピーマンなどに米や肉を詰めた料理）やサルマ（sarma、ブドウやキャベツの葉で米や肉を包んだ料理）、ビョレク （börek、小麦の皮にチーズなどを巻いて揚げた、春巻やパイのような料理。チウ・ビョレクなど多くの種類がある）などが加えられる。フムス（humus）もエズメのひとつで、トルコではノフット・エズメス（nohut ezmesı）と呼ぶこともある。数種の前菜をつまみながらラクを飲むことも多い。

様々な色と素材のロクム

デザート・菓子にも豊富な種類があり、バクラヴァ（baklava、ハチミツ漬けのナッツのパイ）、ストラッチ（Sütlaç、ライスプディング）、ロクム（Lokum、固めの求肥のような菓子）、ヘルヴァ（小麦粉やセモリナを使った菓子）などが代表的なものである。ドンドゥルマと呼ばれるアイスクリームは、サレップ（salep）というランの仲間の球根の粉末が入っているため、非常によく伸び、溶けにくい。

[編集] 飲み物

トルコはムスリム（イスラム教徒）が国民の99%を占めるが、飲酒はほとんど自由に行われており、ワインやビールは数多くの国産銘柄がある。水で割ると白く濁ることで知られている酒のラク（rakı、アニスで香りがつけられた蒸留酒の一種）は、中東のアラブ人の酒「アラック」がトルコに伝わったものである。

チャーイ

紅茶（チャーイ、Çay）やコーヒー（カフヴェ、Kahve）は食後にデザートと一緒に飲んだり、仕事中に一休みするとき、交渉事をするときなど、日常の様々な場面でよく飲まれる。紅茶は蒸して「兎の血」と形容されるほど濃く煮出した茶を好みに応じて湯で薄める入れ方が伝統的である。ガラス製の小さなカップに注ぎ、角砂糖を混ぜて飲む。かつてはセマヴェール（semaver、サモワール）で湯を沸かし、保温のためにセマヴェールの上にのせたチャイダンルク（çaydanlık）というティーポットで茶をいれていたが、現在では下段の薬缶で湯を沸かし、上段の薬缶で茶をいれる2段式薬缶型のチャイダンルクが用いられるようになった。

カフヴェ

コーヒーはジェズヴェ（cezve）という小さな専用の鍋にコーヒー粉末と砂糖を入れ、直接火にかけて煮出す煎れ方が伝統的である。このような入れ方はバルカン半島から中東まで各地でみられるものだが、欧米や日本では「トルココーヒー」と呼ばれて知られている。飲み終わったカップの底の残滓を模様に見立て、模様から飲んだ人の運勢を占う「コーヒー占い」がある。

ヨーグルトを冷たい水で薄めてよく撹拌し、塩味をつけたアイラン（ayran）という冷たい飲み物も大変人気がある。

[編集] 食事の作法

かつては手を使って料理を食べていたが、スープやプディングを口に運ぶためのスプーンは古くから存在した。現在では西洋式のテーブルマナーの普及にともない、ナイフやフォークが使われる。

[編集] 参考文献

ウィキメディア・コモンズには、トルコ料理に関連するカテゴリがあります。

• Algar, Ayla Esen. Classical Turkish Cooking. Harper Collins, New York, 1991.

[編集] 外部リンク

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