パスチャライゼーション

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パスチャライゼーション（Pasteurization）とは、食品等の加熱殺菌法のうちで、摂氏100度以下の温度で行う方法をいう。1866年に微生物学の祖であるルイ・パスツールとクロード・ベルナールによって、ワインの殺菌法として最初に導入されたことからパスツールの名をとって命名されている。のちに導入された高温殺菌法（摂氏100度以上で行う）と対比して、低温殺菌法とも呼ばれる。

日本では、1560年頃に日本酒において同じ方法が経験的に生み出され、以来、「火入れ」として行われてきた^[1]。

ワインや酒に含まれるアルコール分を飛ばさず、また風味を損なわずに殺菌することができる。パスチャライゼーションは、微生物を完全に死滅させることではなく、害のない程度にまで減少させることを目的としており、従って一部の耐熱菌は残存しうるため、一般に期限（消費期限）は高温殺菌品より短く設定されている。しかし高温殺菌法と比較して、熱変性などによる品質・風味の変化が抑えられる利点がある。

後に牛乳にも応用され、牛乳の風味を損なうことが少ないとして多く採用されている。この方法で殺菌された牛乳は一般に「パスチャライズド牛乳」と呼ばれており、方法としては次の2つがある。