パストラミ

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パストラミ

薄くそぎ切りにしたパストラミのサンドイッチ

トルコのパストゥルマ

パストラミ（pastrami）は、香辛料で調味した肉の燻製食品。

コンビーフ同様、現代のような冷蔵技術がない時代に、牛肉を塩漬けにしてから燻煙することによって保存性を高めるために作られた。食塩水に漬けた赤身肉を少し乾燥させ、燻煙した後、粗挽き胡椒、ニンニク、コリアンダー、パプリカ、オールスパイス、マスタードなどの香辛料をまぶすのが一般的である。

主にデリカテッセンで製造販売され、スライスしてサンドイッチやベーグルサンドの具材などとして食用される。本来は牛のかたばらを用いるが、豚肉や鶏肉、鴨肉、シチメンチョウの肉を材料に用いたものもパストラミと呼ぶことがある。そのため、牛肉を材料としたものをパストラミビーフ、ビーフパストラミと称する場合がある。

パストラミの製法は、ベッサラビアとルーマニアからの東欧ユダヤ系移民によって19世紀後半にアメリカ合衆国にもたらされた。名称はイディッシュ語のパストローメ（פּאַסטראָמע）に由来し、ルーマニア語ではパストラマ（pastramă）という。英語でも初めはパストラマ（pastrama）と表記されたが、あるユダヤ系の商店が1887年にサラミに語感が似たイタリア語風のパストラミという表記を用い始め、パストラミという名称が定着した。

北アメリカでは、パストラミサンドイッチにライブレッド（ライムギ粉を少量混合したパン）を使うことが多く、ライブレッドにパストラミとザワークラウトをはさんだルーベンサンドイッチがよく知られている。イスラエルではシチメンチョウや鶏の胸肉のパストラミの人気が高く、フランスパンやピタ、フォカッチャ、クロワッサンにはさむこともある。

パストラマの起源はトルコのパストゥルマ（pastırma）で、より正しくはパストゥルマ・エト（pastırma et、「押しをした肉」）という。トルコのパストゥルマは、肉を塩漬けにしてから水でゆすいで余分な塩気を取り、よく水を絞ってクミン、フェヌグリーク、ニンニク、パプリカをまぶしてよく陰干ししたものである。オスマン帝国の支配下にあったバルカン半島、ギリシャ、マシュリク、カフカースでも、パストゥルマに由来する肉製品が作られている。