ビーフステーキ

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ビーフステーキ

ビーフステーキ（beef steak）とは適当な厚さに切った牛肉をフライパンや熱した鉄板の上で、あるいは炭火で焼いた肉料理の総称である。ステーキの一種。

語源となったのはフランス語のbifteckで、これをもとに日本では長らくビフテキと呼ばれた。古くは「ビステキ」とも略され、夏目漱石や和辻哲郎の作品にも記されている。今日では単にステーキと呼ばれることも多い。

[編集] 焼き加減

焼きが少ない順に、それぞれ以下のように呼ばれる。

• ブルー
• レア
• ミディアムレア
• ミディアム
• ミディアムウェルダン
• ウェルダン

[編集] 部位

牛肉の部位名称

使用する肉の部位によって様々な名称がつけられる。

• ロース
  • サーロイン　

    ある王様の食事に間違えてロイン（腰の部分）を出してしまい、それを食べた王様があまりのうまさにサーの称号を与えて、サーロインと呼ばれるようになったと言う話があるが全くの俗説である。正しくは中世フランス語のsurlonge，訳して「ロインの上」から来ている。

  • リブ - 肩ロース
• テンダーロイン（フィレ・ヘレ・ヒレ）
  • シャトーブリアン
  • ヒレ・ミニョン
• ランプ
• ティーボーン

[編集] 調理法

調理法（肉の切り方、ソースなど）によっても名称が異なるが、基本的なステーキの焼き方については以下を参照。

1. 筋をとる
2. 塩、コショウで下味をつける。この際塩を先に振ると余計に水分が抜けるため、それを防ぐためコショウから先に振っておく。さらに焼く15分程度前にコショウを振っておくとより臭みが抜ける。
3. 油（牛脂など）をフライパンに敷き、強火で焼く。焼き加減は好みによるが、普通は肉汁が出たぐらいでひっくり返すと良い。
4. 皿に盛るなどしてフライパンから上げる。このとき肉が硬くなっているので少々肉を休ませる。

• シャリアピン・ステーキ - 摩り下ろしたタマネギに漬け込んで肉を柔らかくしたマリネステーキの一種。
• 和風ステーキ - 醤油やポン酢、大根おろし、ワサビなどが使われる。
• サイコロステーキ - 肉をサイコロ状に切って焼いたもの。箸でも簡単に食べられる。

[編集] 関連事項

• ステーキ
• タルタルステーキ
• ハンバーグ（ハンバーグステーキ）
• フォアグラ
• ローストビーフ
• 馬刺し

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