フグ

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フグ
分類
界 : 動物界 Animalia 門 : 脊索動物門 Chordata 亜門 : 脊椎動物亜門 Vertebrata 綱 : 条鰭綱 Actinopterygii 目 : フグ目 Tetraodontiformes 科 : フグ科 Tetraodontidae
属・種
トラフグ属 Takifugu トラフグ T. rubripes マフグ T. porphyreus クサフグ T. niphobles テトラオドン属 Tetraodon ナイルフグ T. miurus ミドリフグ T. nigroviridis キタマクラ属 Canthigaster キタマクラ C. rivulata モヨウフグ属 Arothron モヨウフグ A. stellatus ケショウフグA. mappa サバフグ属 Lagocephalus 他多数

フグ（河豚、鰒）は、フグ目、特にフグ科に属する魚の総称。フグ科に属さないフグ（ハコフグ、ハリセンボン）などはフグ目を参照。

185種の魚がフグ科に分類される。そのうち食用とする種として、トラフグ、マフグなどが有名。クサフグなど、体全体に毒がたまる種もおり、このような種は食用には適さない。汽水、淡水性のフグの一部の種は、観賞魚として人気がある（淡水フグ参照）。

[編集] 特徴

興奮させると、腹部（胃）を膨らませる姿がよく知られる。この姿から英語では "Pufferfish" といい、これは「膨らむ魚」という意味を持つ。腹部にとげ状の短い突起がある種もいる。 日本名で「河豚」と書くが、「豚」と書くのはこの体型の事を指しているのではなく、フグは身の危険を感じると豚のような鳴き声を発することから「豚」の文字が当てられている。なお、中国語でも「河豚」という呼び方を使っている。「河」と書くのは古代中国では黄河など河川に生息していたためである。

歯（顎歯）がよく発達しており、これが融合した強靭な4つの歯を持つ。主に、海水魚で、汽水や淡水に生息する種もいる。 その愛嬌のある姿から、キャラクター化されることもままある。また、一般的に硬骨魚はまぶたを持たないが、フグは油瞼という膜で目を覆っている。といっても瞬間的に開閉するものではなく十数秒かけてゆっくりと閉じたり開いたりする。

[編集] 漁業

[編集] 主要水揚げ地

日本での県別漁獲量（2004年）^[1]は以下の通り。なお、全国の水揚げの約6割が大阪で消費されている。

[編集] 養殖

高級魚であるため、養殖が昔から行われている。愛媛県愛南町では陸上養殖が行われている。 だが養殖の生産量が急増したのは、当時の水産庁によるトラフグ養殖推進の方針や、熊本県などのように養殖フグ生産地の各自治体による養殖マニュアルが作成された1991年以降である。当時ハマチ・鯛等を養殖していた業者がトラフグ養殖に転換し、生産量が増加した。

2005年には佐賀県の業者がフグ毒の発生しない養殖法を開発し、フグ肝を食用として提供出来るよう特許申請をしたが、現時点では100%の安全性が保証が出来ないと判断され却下されている。

[編集] ホルマリン薬浴問題

魚体に寄生虫（代表的なものとしてエラムシ）が付着しやすいため、その対策が養殖業者の課題となっている。ホルマリンによる薬浴が手っ取り早い方法であるとされるが、処理後の廃水を海に流す事による環境の破壊、周辺の魚介類への汚染や、発ガン物質でもあるホルマリンのフグの身への残留が問題視されている。

2002年、東京水産大学は厚生労働省に対して、愛媛県と長崎県の養殖業者が寄生虫対策としてホルマリンを使用していることを指摘。両県が調査を実施した結果、2003年になって半数以上の業者が使用していたことが判明。同問題発覚後に熊本県等の他の自治体でも調査を実施した所、ホルマリン使用業者が多数見受けられた。この影響で長崎県では、しばらくホルマリンを使っていないフグまで出荷できなくなるなどの影響が出た。

また、ほぼ同時期に発生した真珠貝（アコヤガイ）の大量へい死では、アコヤ貝の死骸からホルムアルデヒド（ホルマリン）が検出され、近隣海域でフグ養殖業者の他にホルマリンを使う者が存在しない事から関連性を指摘される。 その結果、ふぐ養殖業者と真珠養殖業者とが反目した他、消費者団体によりホルマリン残留問題が提起されるなど社会問題にもなった。 その後、水産庁によるホルマリン使用禁止通達や各自治体によるホルマリンを使わない養殖マニュアルの作成後は養殖でのホルマリン使用量は減少したが、依然として心ない一部業者によるホルマリンの使用は続いており、イタチごっこの様相を呈している。

2009年、ほぼすべての養殖業者でのホルマリン未使用が漁協にて確認されている

[編集] 輸入

2002年、初めてフグの輸入量が国内生産量を上回った^[2]。2002年の輸入先の99%は中国であり、残りは韓国である。近年は養殖技術の向上により、これらの国の養殖フグも大量に輸入されている。

なお、近年の中国産食材安全性の問題はフグ関連でも発生している。アメリカに於ける、中国産のアンコウの切り身でのフグ・フグ毒の混入、及び日本と米国ハワイ州に於ける中国産カワハギの切り身でのフグ・フグ毒の混入が代表例として挙げられる。

[編集] ブランド化の取り組み

フグは、山口県下関市が本場として知られるが、実際のところ漁獲量はさほど多くない。福岡県宗像市の漁港では、従来下関に水揚げしていたフグの一部を玄海とらふぐとしてブランド化を目指して売り出した。日本では、加工場の問題もあり、漁獲されたフグの多くが下関や大阪・東京に集中するという傾向がある。最近では水揚げ漁港の側で加工場などの整備を行い、地場の名産品とすべく努力も行われている。

[編集] 食材

ふぐ刺し（薄造り）

ふぐの白子焼き

食用にする種としてトラフグ、マフグなどが有名。特にトラフグが高級魚として知られる。詳しくはふぐ料理を参照。

日本近海においてもふぐは数百種類生息しているが、種類によって毒を保有している部位が異なり、食用になる部位が全く無いものもいる。食品衛生法で定められている食用可能なフグは22種で、可食部位も筋肉、皮、精巣のいずれかである^[3]。食用可能な種類と有毒種で見た目が似ているものがあり、キノコ類と同様、素人目には判断できない場合が多い^[4]。

ふぐ料理は、一般的に高級料理として旬の冬場に食べられ、食用ふぐの7割が京阪神地域で消費されており、特に大阪での消費量は全消費量の6割に達する。もっとも、近年は養殖により季節を問わず食べる事が可能である。フグの肝臓（ハラワタ）は多くの食通を唸らせる美味であり、「フグは食いたし命は惜しし」という言葉があるように^[5]、中毒を覚悟してまで食べようとする者もいる。料理評論家の服部幸應はその味を「練乳に似た濃厚な風味。アンコウの肝ほど脂っこくなく、さっぱりしている。あれを捨ててしまうのはもったいない。」と語っている。

石川県の河豚の卵巣の糠漬けなどのように、特殊な調理法により毒素を無毒化できる。しかし、どのような仕組みで分解されるのかは分かっておらず^[6]、またテトロドトキシンは300℃以上に加熱しても分解されないので、限られた地域の許可を受けた業者のみが加工できる。この関係で、食品衛生法ではふぐの卵巣など毒を持っている部位は個別の毒性検査によりその毒力がおおむね10MU/g以下であることを確認したもの以外は販売・調理・食用が禁じられている。

• ふぐ刺し（てっさ）
• ふぐの白子
• から揚げ
• ふぐちり（ふぐ鍋・てっちり）
• 卵巣の糠漬け（石川県）
• ふぐざく

[編集] 流通に関わる関連法規

フグ取扱資格は、国内統一資格ではなく都道府県ごとに定められていて、資格名称や資格取得方法に違いがあり、届け出後講習会を受講するだけで資格が与えられる地域もあれば、試験により資格を取得する地域もある。東京都などは、ふぐ調理師試験の受験資格に一般の調理師免許を取得していることが条件の1つとなっている。また、毒のないフグ（サバフグ属のシロサバフグ、クロサバフグ）においても調理にあたり資格が必要である。更に、身欠きフグのみ取扱う場合でも、フグ取扱施設許可等を必要としたり、フグ加工品の販売を行う場合に届出を必要とする地域がある^[7]。

東京都を始めとする規制の厳しい自治体では飲食店などで、フグを料理用に捌くためには、フグの有毒部分の除去処理を行うことのできるフグ取扱施設の許可（届出の場合もある）とフグ取扱資格者がいる（無資格者がフグを捌くことは認められていない）ことが必要である^[8][9]。

エジプトでもフグは免許を有する人間によって調理される^[10]。 因みにフグを象ったヒエログリフは「不満」を意味する^[11]。

[編集] 有毒部位の管理

盗難による悪用防止のため、施錠できる容器に保管して適切に廃棄しなければならない。また、一般消費者に対する未処理フグ（丸フグや有毒部分を除去していないフグ）の販売は食品衛生法第6条第2号該当として禁止されている。

[編集] 文化・その他

• 食用のほか、各地で本物のふぐを利用したふぐ提灯などが、みやげ物として売られている。
• 下関や宗像などでは、縁起をかついで「ふぐ」ではなく、「ふく（福）」と呼ぶ。逆に大阪では、「当たると死ぬ」という洒落から「てっぽう（鉄砲）」と呼ぶ。
• 時代劇などで、フグ毒にあたった者を砂中に埋めて毒抜きをするシーンが見受けられるが、そのようなことをしても毒素の代謝・分解がされることは無い（当時あった民間療法の一種で、迷信）。

[編集] フグの毒

フグ毒に関してはテトロドトキシンも参照。

クサフグなどのフグ毒の成分は主にテトロドトキシンであるが微量のサキシトキシンも含まれる。また、ハコフグはテトロドトキシンを蓄積せずパフトキシンを蓄積する。もともと有毒渦鞭毛藻などの有毒プランクトンやビブリオ属やシュードモナス属などの一部の真正細菌が生産したものが餌となる貝類やヒトデなどの底性生物を通して生物濃縮され、体内に蓄積されたものと考えられている。天然のフグの場合、種によって毒化する部位が異なり、同じ種でも季節により毒の量が変わる。養殖に於いても、餌の種類を変えて養殖すると、同じ種であっても毒が少なかったり、全くない場合がある。しかし無毒の養殖フグの群れの中に、毒を持つ天然種を放流すると無毒の群れの中にも毒性を持った個体が現れる。

フグはテトロドトキシンに対し高い耐性を持っているため、フグ自体が中毒することはない。（これは自然に蓄積する濃度のテトロドトキシンに耐えられるという意味で、人為的に高濃度のテトロドトキシンを与えれば中毒する。）

フグ毒については解明されていない部分が多いのが実情である。

フグ毒の毒量は「マウスユニット (MU)」（20グラムのネズミを30分で死亡させる量が1マウスユニット）で表わされる。人間の場合5,000–10,000マウスユニットで致死量に至るが、フグ毒による事故では致死率が5.7%^[12]。と言われており、他の食中毒よりも圧倒的に致死率が高い。

[編集] 学術研究

• 1887年、高橋順太郎教授（東京帝国大学医学大学薬理学）と助教授の猪子吉人と共にフグ毒の研究を始め、1889年にフグ毒が生魚の体内にあること、水に解けやすいことなどから、それがタンパク質（酵素）様のものでないことを証明し、毒力表を作成した。^[13]。
• 1907年 田原良純が分離に成功したフグ毒をテトロドトキシンと命名。鎮痛作用があることを発見した。
• 1950年 テトロドトキシンの単離結晶化に成功。
• 1964年 テトロドトキシンの化学構造が発表される。

[編集] 迷信

かつてはフグ毒に当たると頭だけだして地面に埋めれば治るなどの民間療法があったが完全な迷信で全く効果はない。他にも人糞等を喰わせて嘔吐させるなどもある。こちらは嘔吐の際にフグを吐き出すために全く効果がないわけではないが適切な処置ではない。 人間以外ではネコはフグを食べても中毒しない、などとも言われるが俗信である。

[編集] ふぐによる食中毒

フグの毒に対して、特異療法（解毒剤や血清）は開発されておらず、神経毒であるテトロドトキシンによる呼吸困難が収まるまで人工呼吸器をつなげることが唯一の治療法となる。強心剤、利尿剤の投与が主な対症療法。

1996年から2005年の10年間に、全国でふぐによる食中毒は315件発生しており31名が亡くなっている。その多くが、資格を持たない一般人がフグを調理した結果起きている。

主な死亡事故

• 2001年4月 - 東京都 60代男性 釣ったふぐを自分で刺身して食べた
• 2002年5月 - 香川県 50代男性2名 2人で釣ったふぐを煮付けにして食べた
• 2002年11月 - 三重県 60代男性 肝（有毒）
• 2003年11月 - 静岡県 70代女性 友人からもらったふぐの干物
• 2005年5月 - 長崎県 70代男性 自分でふぐの味噌汁を作り、食べた
• 2005年9月 - 愛知県 50代男性 肝（有毒）
• 2006年3月 - 宮崎県 60代男性 自分でふぐを調理し、食べた
• 2007年1月 - 長崎県 60代男性 自分でふぐを刺身にして、食べた
• 2007年8月 - 長崎県 40代男性 肝臓（有毒）の味噌焼き
• 2007年12月 - 広島県 60代男性 内臓（有毒）の煮付け
• 2008年5月 兵庫県 50代男性 - 釣ったふぐを調理し食べた^[14]

[編集] 症状

摂食後の20分程度から3時間程度で症状が現れる。麻痺は急速に進行し24時間以内に死亡する場合が多い。毒の排出は約8時間で終わる^[15]。 症状としては口や唇に痺れが生じそれが周りへ広がる。最終的には呼吸筋が麻痺し、呼吸困難から呼吸麻痺が起こり死に至る。意識がなくなることはまずない。毒を含んだフグを食べてから症状が出るまでの時間は20分から数時間程度で、麻痺は急速に進行する。有効な応急措置はまずは毒を吐かせ、呼吸麻痺に陥った場合は気道確保と人工呼吸を行うことである。時代劇における暗殺描写で、食べた者が青酸カリ中毒よろしく吐血するシーンがあるが、これはよりおどろおどろしく見せるための演出であり、そのような症例はない。

第1段階

指先や口唇部および舌端に軽い痺れ。目眩により歩行困難。頭痛や腹痛の場合も有り。

第2段階

運動麻痺が進行、嘔吐、知覚麻痺、言語障害、呼吸困難、血圧降下。

第3段階

全身の麻痺症状、骨格筋の弛緩、呼吸困難及び血圧降下が進行。

第4段階

意識の消失、呼吸停止。死亡。（呼吸停止後も心臓の脈動は続いている）

[編集] ふぐ食が禁止された時代

豊臣政権下の時代に行われた朝鮮出兵の際、肥前名護屋城に駐屯していた兵士にふぐ毒中毒死が蔓延した為、豊臣秀吉は全国にふぐ食禁止令を命じた。徳川氏に政権が変わった時代においても、武家では「主家に捧げなければならない命を、己の喰い意地で命を落とした輩」として、当主がふぐ毒で死んだ場合には家名断絶等の厳しい対応がなされたという。明治時代にも当初はふぐ食禁止令（武家出身・庶民を問わず）を継承したが、下関でふぐを食した伊藤博文がその旨さに感心し（諸説あり）、山口県のみでのふぐ食を解禁した。その後ふぐ食の文化は山口県を中心に全国でも復活し、今日に至っている^[16]。

[編集] 毒に関係した名称など

• てっぽう — その毒に「当たる」ことがあることから、昔からさまざまな言い伝えがある。このため関西では「めったに当たらない（昔の鉄砲は命中率が悪かった）が、当たれば命が危ない」という意味で「てっぽう」という。「てっさ（てっぽうのさしみ）」「てっちり（てっぽうのちり鍋）」という料理名はここから来ている。

• がんば — 長崎県島原地方でフグを指す方言「がんば」は、「がんば置いてでん食わんば（棺桶を置いてでも食わねば）」の略とされている。

[編集] ふぐ中毒で亡くなった著名人

• 8代目坂東三津五郎 — 1975年1月16日、京都の料亭で肝を4人前食べて中毒死。
• 沖ツ海福雄（力士） — 1933年9月、大関取り目前まで来ながら、萩巡業の際に下位力士の調理したフグ中毒で現役死。
• 龍王山光（力士） — 引退後の1948年1月、自ら料理したフグに中り、夫婦共々亡くなった。

[編集] 脚注

[編集] 関連項目

• 淡水フグ
• ふぐ料理
• 河豚の卵巣の糠漬け
• 食中毒
• 下関とふく
• 薬理学
• テトロドトキシン
• らくだ (落語)

[編集] 外部リンク

ウィキメディア・コモンズには、フグに関連するカテゴリがあります。

• 危険がいっぱい、ふぐの素人料理
• ふぐ毒の強さ比較
• 奇跡の毒抜き ～ふぐの卵巣の糠漬けに見るいしかわの発酵文化～ - 石川新情報書府
• フグ毒産生細菌の細胞内フグ毒産生に及ぼす培養条件の影響PDF