ブリゲード・ド・キュイジーヌ

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ブリゲード・ド・キュイジーヌ（仏：Brigade de cuisine、“料理の旅団”の意）とは、多くの従業員を雇用するフランスのレストランおよびホテルにおける役職システムである。英語圏の厨房従業員でも一般に使用される。この役職の概念は、オーギュスト・エスコフィエが作り上げた。この構造化されたチームのシステムは、特定の業務を専門とする個々人に責任を委任する。

目次

[編集] 役職の一覧

以下は、厨房の役職システムにおける様々な従業人の完全な一覧である。大規模な施設にのみ、これら全種の従業員がいる。多くの従業員を必要としない場合、ある役職の役割は他の役職にて兼任する。

シェフ・ド・キュイジーヌ（Chef de cuisine）
料理長。厨房の全権責任者である。従業員を監督し、レストランの支配人と共にメニューと新たなレシピを作り、食材を購入し、見習い（アプランティ）を訓練し、調理場の清潔で衛生的な環境を維持する。[1]
スー＝シェフ・ド・キュイジーヌ（Sous-chef de cuisine）
副料理長。シェフ・ド・キュイジーヌからの直接の監督下にあり厨房の管理を行う。シェフ・ド・キュイジーヌが不在のときに代理を務める。[1]
シェフ・ド・パルティ（Chef de partie）
部門別料理長。特定の料理の調理を専門とする厨房の部門管理責任者である。より少ない部門で働く場合、一般にデミ・シェフ（半料理長）と呼ばれる。[1]
キュイジニエ（Cuisinier）
この階級は通常、特定の料理の調理を専門とする個人である。キュイジニエ・ド・パルティとも呼ばれる。[1]
コミ（Commis）
特定の部門で働き、シェフ・ド・パルティの直接監督下にあり、各部門の用具を手入れする。[1]
アプランティ（Apprenti(e)）
学校で何度も論理的および実践的な訓練を行った研修生で、厨房で業務経験を得る。下準備、または掃除を行う。[1]
プロンジュール（Plongeur）
皿と食器を洗い、基本的な下準備を任される。
  • マルミトン（Marmiton）
より大きなレストランでは、プロンジェールの代わりに全ての深鍋と平鍋を手入れする。[2]
ソーシエ（Saucier）
ソース、暖かいオードブルを調理し、肉料理を完成させる。小さなレストランでは魚料理を調理し、ソテーを調理する。厨房の組織内で最も尊敬される階級のひとつである。[1]
ロティシュール（Rôtisseur）
焙り焼き、直火焼き、および油で揚げる料理のチームを統括する。[1]
  • グリャーダン（Grillardin）
より大きな厨房では、ロティシエールの代わりに焼き料理を行う。[3]
  • フリチュリエ（Friturier）
より大きな厨房では、ロティシエールの代わりに揚げ物料理を行う。[3]
ポワソニエ（Poissonnier）
魚と魚介類料理を調理する。[2]
アントルメティエ（Entremetier）
スープと肉または魚以外の料理、野菜料理や卵料理を調理する。[1]
  • ポタジエ（Potager）
より大きな厨房ではアントルメティエの監督下にいる階級で、スープを調理する。[3]
  • レギュミエ（Légumier ）
より大きな厨房ではアントルメティエの監督下にいる階級で、野菜料理を調理する。[3]
ガルド・マンジェ（Garde manger）
冷たいオードブル調理の責任者で、サラダを調理し、大きな宴会の飾り付けを準備しシャルキュテリー (Charcuterie) （ハムやソーセージなど、肉の加工品）を調理する。[1]
トゥルナン（Tournant）
厨房を渡り歩き、他の従業員を支援する。
パティシエ（Pâtissier）
デザートおよび他の食後の菓子を調理し、ブーランジェ（boulanger）の無い場所ではパンと他の焼菓子を調理する。レストラン用のパスタを調理することもある。[2]
  • コンフィズール（Confiseur）
大きなレストランで、パティシエの代わりにキャンディとプチフールを調理する。[3]
  • グラシエ（Glacier ）
大きなレストランで、パティシエの代わりに冷凍または冷たいデザートを調理する。[3]
  • デコラテュール（Décorateur）
大きなレストランで、パティシエの代わりにショーピースと特別ケーキを調理する。[3]
  • ブーランジェ（Boulanger ）
大きなレストランで、パティシエの代わりにパン、ケーキおよび朝食ペストリーを調理する。[2]
ブーシェ（Boucher）
肉、家禽、および時々魚を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶすことを担当することもある。[3]
アボュール（Aboyeur）
テーブルから注文をとり、各部門に分配する。この役職は、スー・シェフが行うことがある。[3]
コミュナール（Communard）
レストラン従業員の食事を調理する。[3]
ギャルソン・ド・キュイジーヌ（Garçon de cuisine）
大きなレストランで準備と補助の仕事を行う給仕。[2]

[編集] 文献

  • Dominé, André (ed.). Culinaria France. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3833111297
  • The Culinary Institute of America. The Professional Chef. 8th ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, INC, 2006. ISBN 978-0764557347

[編集] 脚注

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  1. ^ い ろ は に ほ へ と ち り ぬ Dominé, 32.
  2. ^ い ろ は に ほ Dominé, 33.
  3. ^ い ろ は に ほ へ と ち り ぬ The Culinary Institute of America, 8.

[編集] 関連項目

"http://wkp.fresheye.com/wikipedia/%E3%83%96%E3%83%AA%E3%82%B2%E3%83%BC%E3%83%89%E3%83%BB%E3%83%89%E3%83%BB%E3%82%AD%E3%83%A5%E3%82%A4%E3%82%B8%E3%83%BC%E3%83%8C" より作成
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最終更新 2009年11月16日 (月) 13:59 （日時は個人設定で未設定ならばUTC）。
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