ベシャメルソース

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Béchamelベシャメルソースを使用するラザニア

ベシャメルソース（仏sauce béchamel ）、ホワイトソース（英white sauce ）とは、牛乳で作った白いソースである。フランス料理の基本的なソースのひとつであり、チーズを加えてモルネーソースを作るなど、他のソースのベースとなる。ベシャメルソースは。熱した牛乳を撹拌し、小麦粉とバター（バターと小麦粉は1対1）を加熱して混ぜたルーに徐々に加えて作り、濾して仕上げる。また、小麦とバターを練り込んだ合わせバターのブール・マニエを、熱した牛乳に加えて泡立てて作ることもできる。ソースの濃さは牛乳と小麦粉の分量によって調節される。

[編集] 発祥

ベシャメルソースの発祥にはいくつかの説があり、定かではない。

• イタリアでは、カトリーヌ・ド・メディシスのトスカーナ州出身料理人が発明し、17世紀にイタリアからフランスに伝えたとされている。Sauce Béchamel は、牛乳、子牛のストック（煮出し汁、ブイヨン）と調味料をゆっくりと煮立て、クリームで濃くしたものを濾したものである。
• フィリップ・ド・モルネー Philippe de Mornayが、モルネーソース、リヨネーズソース、ポルトソース同様に発明した。
• 17世紀の財務官で、ルイ14世（1643年 - 1715年）の名誉主任執事であるルイ・ド・ベシャメイユ Louis de Béchameil（マルキ・ド・ノワンテル Marquis de Nointel）（1603年 - 1703年）が発明した。
• ルイ14世の宮廷シェフであるフランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ François Pierre La Varenne（1615年 - 1678年）が発明し、当時のルイ・ド・ベシャメイユに敬意を表しソースを名付けた。^[1]

このソースの名が最初に使われたのは、フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ著『フランス料理人（Le Cuisinier Français ）』（1651年出版）である。フランス料理の基本として『フランス料理人』は75年間で約30版を重ねた。このソースはブルターニュの行政官マルキス・ド・ベシャメイユの機嫌を取るために名付けられたとされる。多くのシェフはルイ・ソルニエ著『フランス料理総覧』によるオーギュスト・エスコフィエのレシピ、「白いルーを牛乳で溶いて、塩、タマネギにクローブを刺し、20分間調理する」を権威と考える。

[編集] 使用

ベシャメルソースをベースに材料を追加して、多くの伝統的なソースが作られる。

• モルネーソース（チーズ）
• ナンテュアソース（小エビ、バター、クリーム）
• クリームソース（濃いクリーム）
• マスタードソース（マスタード）
• スビーズソース（タマネギみじん切りのバター炒め）
• チェダーチーズソース（チェダーチーズ、辛口マスタード、ウスターソース）

グラタン、クリームコロッケ、ドリアなどに広く用いられる

[編集] 脚注

[編集] 関連事項

• オーロラソース
• クリームソース
• モルネーソース