ボルシチ
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ボルシチ（ウクライナ語:Борщ, [ボールシュチュ]; 意訳：「紅汁」[1]）は、火焔菜[2]をもとにしたウクライナの伝統的な料理で、鮮やかな深紅色をした煮込みスープである。
近世以後、ベラルーシ、ポーランド、モルドバ、ラトビア、リトアニア、ルーマニア、ロシアなどの東欧諸国の料理に普及した。現在、東欧文化圏のほかに、中央ヨーロッパ、ギリシャ、イラン、北米在住の東欧系ユダヤ人[3]で世界三大スープとして好まれている。
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[編集] 概要
ボルシチは、火焔菜と玉葱、人参、キャベツ、場合によっては牛肉などの材料を炒めてから、スープでじっくり煮込んで作る。但し、スープの中身は決まっているわけではない。それ以外の具としてソーセージ、ハム、ベーコン、肉だんご、鶏肉などの肉類や魚のから揚げ、ズッキーニ、林檎、菜豆などを使ったりもする。ボルシチの素材は地域によって異なり、特にウクライナでは地方ごとに40種類以上のバリエーションがあるが、いずれもスメタナ（サワークリーム）を混ぜて食べることと、主材料に火焔菜を使用している点は共通している。
ボルシチを特徴づける鮮やかな深紅色は、火焔菜の色素によるものである。[4]。
通常は温製で供されるが、夏季には冷製で供されることもある。具沢山になるように作るのが普通である一方、具をすべて漉して汁だけを供する食べ方もある。ニンニクのソースをかけたパンプシュキという揚げパンを添えることが多い。
[編集] 語源
ボルシチの語源についてはいくつの仮説があるが、定説はない。マクス・ファスマーの『ロシア語語源辞典』によれば[5]、「ボルシチ」は、欧亜で分布する多年生草の花独活（ポルシテヴィク[6]）に由来している。本来のボルシチはこの多年生草でつくったスープをさしていたが、後世に火焔菜のスープをさすようになったという。しかし、花独活は毒性の持つ植物であってスープのもとになれない材料であること、「ボルシチ」とよばれる花独活スープのレシピが現存しないこと、さらに、花独活スープから火焔菜スープへの移行が明らかにされていないことから、ファスマーの仮説は成り立たない。
料理人の間で人気のある仮説によると[7]、「ボルシチ」（Бърщь）は古スラヴ語の火焔菜の呼称であり、火焔菜でつくったスープを「ボルシチ」と呼んでいたという。確かに、ボルシチの基幹要素は火焔菜であるが、「ボルシチ」という火焔菜の呼称がスラヴ諸語の辞典に登場していないので、この仮説も成立しない。
もう一つの仮説によれば、「ボルシチ」は「紅いシチー」（ブリ・シチー；Бурі щі）を意味する単語であるという。シチーはキエフ大公国時代のキャベーツ・スープであったが、ボルシチは火焔菜（ブリャーク、意訳：「紅大根」）が加えられたスープを意味していたという。火焔菜は温かい気候を好む植物であるために、当国の南方[8]で栽培され、その地方で「ボルシチ」を食べる風習が広まった。一方、当国の北方[9]では火焔菜の栽培が不可能であったため、その地方ではシチーを食べる習慣が定着したという[10]。
[編集] つくり方
| 典型的なウクライナ風ボルシチ[11] | ||
|---|---|---|
| 具 | 調味料類： |
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[編集] 関連項目
[編集] 脚注
- ^ ；英語:borsch(t)；ポーランド語:barszcz, [バールシュチュ]；ロシア語:
борщ, [ボールシ、またはボールシシ] - ^ ウクライナ語で「赤いブリャーク」(червоний бурякチェルヴォーヌィイ・ブリャーク)と呼ばれる根菜（火焔菜）を基礎に作られる。日本ではテンサイ (ビーツ、砂糖大根)から作られこれから深紅色の色素が出ると紹介されることが多いがこれは誤りで、砂糖大根は赤くなく、また甘すぎるためボルシチには用いられない。ウクライナでは、ボルシチに用いられるブリャークと砂糖大根はそれぞれ「赤いブリャーク」(червоний буряк)と「砂糖のブリャーク」(цукровий бурякツクローヴイ・ブリャーク)と区別されている。日本では日常的にあまり食されない両者は詳しく区別されておらず、砂糖大根もボルシチに用いる赤いブリャークも等しく「ビーツ」と呼ばれている。
- ^ アシュケナジムの移民の多かった地域（ニューヨークなど）。
- ^ 生の火焔菜が入手困難なときは缶詰でも代用できるが、味が落ちてしまう。なお、家庭で火焔菜を用いて着色し、カブを代わりに入れる例も見かけられるが、これは邪道である。
- ^ М. Фасмер, Этимологический сл. русского языка (В 4 т.). — М.: «Прогресс», 1986 (изд. 2-е, перев. О. Н. Трубачёва), －1:198 （ロシア語）
- ^ ハナウド、Heracleum、Борщевик。
- ^ [1]、ウクライナ料理 // 世界の民族料理 （ロシア語）； ウクライナ料理の歴史 （ウクライナ語）
- ^ 現在のウクライナと南ベラルーシの地域。
- ^ 現在のロシアと北ベラルーシの地域。
- ^ ボルシチの歴史 （ロシア語）
- ^ （ウクライナ語） Українські страви. К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1961.
[編集] 参考文献
- （ウクライナ語） Українські страви. К.: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1961.
- （ウクライナ語） Абельмас Н.В. Українська кухня: Улюблені страви на святковому столі. K., 2007.
- （英語） Best of Ukrainian Cuisine (Hippocrene International Cookbook Series). 1998.
[編集] 外部リンク
- （日本語） ボルシチのレシピ
- （ウクライナ語） ウクライナ料理の歴史
- （ウクライナ語） ボルシチのレシピの目録
- （ウクライナ語）, （英語） ボルシチのビデオレシピ
- （英語） Foods // Encyclopedia of Ukraine
- （ロシア語） ボルシチのレシピの目録
最終更新 2009年11月23日 (月) 14:59 （日時は個人設定で未設定ならばUTC）。
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