ミートソース
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ボロネーゼ（イタリア語: ragù alla bolognese, ボローニャ方言: ragò a la bulgnàisa）またはボロネーズ（フランス語: sauce bolognaise）は、イタリア・ボローニャを発祥とする肉とトマトを主な材料とするソースである。日本ではミートソース （meat sauce） と呼ばれることが多い。
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[編集] イタリアのボロネーゼ
イタリア南部の簡単な調理法しかなかったパスタを、「肥満の街」すなわち食通の都である[1]北部のボローニャの裕福層がフランス料理のラグー（煮込み）を真似、贅沢に作らせたのが起源とも言われる[2]。
1982年にイタリア料理アカデミー(Accademia Italiana della Cucina)[3]のボローニャ代表によって発行されたレシピは、材料を牛肉、パンチェッタ、玉葱、人参、セロリ、トマトペースト、肉のブイヨン、白ワイン、そして任意での牛乳およびクリームに制限している。ソフリットとしてプロシュット、モルタデッラ、またはポルチーニが加えられることもある。伝統的なものとは違った作り方として、牛肉とともに豚肉、鶏肉、ガチョウのレバーを利用したり、オリーブ油とともにバターを使用するレシピも存在する。また、実際にはトマトペーストではなく、トマトソースを使うレシピも広く知られている。
イタリアでは、伝統的にタリアテッレと和えて調理される （tagliatelle alla bolognese）。またはラザーニャ、カネロニとして調理される。リガトーニなどの、短い管状のパスタと合わせることもある。
イタリア国外では、スパゲッティと和えて食されることが一般的である。この食べ方はイタリア国内にも広がってきている[3]。しかしこのスパゲッティ・ボロネーゼ（Spaghetti alla Bolognese, スパゲッティ・ボローニャ風の意）は、イタリア南部のように乾いたパスタではなく、卵を原材料としたパスタが好まれてきたエミリア料理 （cucina emiliana） の伝統には属さないものであり、本来的にボローニャ風とは言い難いものである。
[編集] 日本のミートソース
日本では、ナポリタンと並んで日本人になじみの深いスパゲッティ・メニューのひとつである。パルメザンチーズやタバスコをかけて食べられることも多い。
名古屋周辺では、ミートソース・スパゲッティを作る際に、皿の代わりにステーキ用の鉄板を用い、スパゲッティの下に卵焼きを敷くことも多い。イタリアンスパゲッティを参照
以下に日本における調理の一般的な材料と手順を記す。あくまで日本におけるものであることに注意が必要である。
[編集] 材料
- ホールトマト缶 - 2缶
- オリーブオイル - 大さじ2杯
- たまねぎ（みじん切り） - 1個
- にんにく（みじん切り） - 2かけ
- セロリ(みじん切り) - 1本
- にんじん（みじん切り） - 1本
- 赤ワイン - 50~100cc
- 合い挽き肉 - 300g~400g
- 固形ブイヨン、もしくは固形コンソメ - 1個
[編集] 作り方
- オリーブオイルを熱し、弱火でにんにくを炒める。
- たまねぎをいれ、弱火で飴色になるまで炒める。
- セロリ、にんじんを入れ、弱火でじっくり炒める。（ここまで出来た鍋を1とする）
- 別の鍋（便宜上2とする）にオリーブオイルを引き、ひき肉を炒める。
- 2を1にいれ、赤ワイン、ホールトマトを入れ、トマトをつぶしつつ煮る。
- トマトがつぶれたら、固形ブイヨン（もしくは固形コンソメ）を入れさらに煮込む。
- 3分の1ほどを煮詰めたら完成。
[編集] ポイント
[編集] 備考
- パルメザンチーズを、お好みの量ふりかけて食べる。
- 保存期間はトマトソースと同じく、冷蔵で1～2週間、冷凍で3ヶ月弱ほど。
- パスタだけでなく、ラザニアやグラタンなどにも使用できる。
- 挽肉の代わりにタカキビを使えば、ヴェジタリアン仕様のミートソース（ボロネーズ）が作れる。
[編集] 画像
 スパゲッティ・ボロネーゼ。ソースとパスタをあえたもの。 |
 スパゲッティ・ボロネーゼ。ソースをパスタの上にかけたもの。 |
[編集] 脚注
[編集] 関連項目
最終更新 2009年10月16日 (金) 06:15 （日時は個人設定で未設定ならばUTC）。
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