ルー (食品)

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ルーをベースにしたソース

ルー（仏：roux)とは小麦粉をサラダオイルやバターなどの食用油脂で焦げないように水分を飛ばし炒め、フレーク状にしたものである。「ルウ」とも表記する（品名の表記には「ルウ」を用いる）。伝統的なフランス料理の基本ソースのうち、ベシャメルソース、ヴルーテソース、エスパニョールソースのとろみづけに使われる。デンプンがα化されて、各種ソースやカレー、シチューなどの料理のとろみを出す。

[編集] 作り方

バターを鍋で熱して溶かし、小麦粉を加える。小麦粉がバターとまんべんなく混ざるようにかき混ぜ、熱の通っていない小麦粉がなくなったら、好みの色味がつくまで加熱する。加熱時間の長さの調節次第で白に近いものから色の濃いものまで作ることができる。このようにしてとろみと香りのついたルーが出来上がる。

[編集] 種類

白いホワイト・ルーと焦げ色をつけたブラウン・ルーがあり、料理によって使い分けられる。前者は最終加熱温度が摂氏120度前後なのに対して、後者は160～180度に達する。

[編集] 固形ルー

ルーと調味料（カレー粉、スパイス、食塩など)、スープなどを混ぜて水分を飛ばし固めた、お湯に溶かすだけで使えるインスタントソースの素が市販されており、これも「固形ルー」や「ルー」と呼ばれることがある。ソースの種類としてはカレー用やホワイトシチュー用などがある。形状は石けん状に成形されたものやフレーク状のものがある。

[編集] 固形ルー（カレールー）の製造法の一例

[編集] 材料

• 小麦、食用油脂
• 調味料 (スパイスなど)
• スープ

[編集] 工程

1. 焙煎した小麦、食用油脂、調味料とスープをあわせて加熱する。
2. 水分を飛ばしペースト状になったソースを容器にいれ石けん状に成形、もしくはフレーク状に加工する。
3. 冷却し、パッケージに梱包する。

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