中華麺

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生麺

中華麺（ちゅうかめん）は、小麦粉を原料とする麺の一種。鹹水を使うことにより、色は黄色味を帯び、腰が強くなる。製法によっては、波を打ったようなチヂレを持つ場合もある。

[編集] 概要

内モンゴルにある鹹湖の水を用いると、腰の強い麺が作られることが発見されたことから、中華麺の製造に使用されるようになったとされる。鹹水がアルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺に腰とつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色と香りをあたえる。ただし、最近の研究によると、良質の小麦粉であればよりグルテンを形成しやすいため、鹹水を使わないでも塩だけで腰の強い麺は可能であるという意見も見られる。

中華麺という名称ではあるが実際には中国、香港や台湾などの中華料理の本場ではあまり食べることの出来ない種類の麺である。鹹水独特の臭気と苦味があるため、これらの地域の人々には嫌われる傾向がある。中華文化圏では日本のように麺の腰を重要視しないため、鹹水を使用する発想も一般的にはならなかった。ラーメンなど日本独自の中華風料理の食材として普及した結果、「中華麺」の名称で知られるようになった。日本では主にラーメンと焼きそばに使われ、生麺、ゆで麺、もしくは蒸し麺の形で流通している。ラーメン専門店の多くは自家製麺を打ち、チェーン店や中華料理店では製麺会社から仕入れる事が多い。また、中には小麦粉に蕎麦粉を混ぜ合わせて蕎麦に近づけた物や、唐辛子などを混ぜ込み麺自体に味を付加したものもある。

[編集] 加水率

通常の加水率（麺を作る際に小麦粉に混ぜる水の割合）は、35%程度である。加水率を高くすればする程、水分を吸わないため伸びにくい麺となる。また麺がつるりとした食感になり、喉越しの良い麺になる。ただし、麺は柔らかく腰の弱い物となり、香りも弱くなる。逆に加水率を低くすればする程、香りが良く腰の強い麺となる。ただし、水分を吸いやすいため伸びやすく、また麺がボソボソになり食感が悪くなる。

[編集] 形状

形状としては、生地を伸ばし、切り出したままの角麺、切り出した後に、成形して丸くした丸麺、厚みに対して幅広く切り出した平打ち麺（きしめんのような形）がある。また、打ち出した後に特別な加工をしないストレート麺と、手で揉みほぐしたり機械で圧力を掛けたりして、麺に波状の縮れを出した縮れ麺に分けられる。

[編集] チヂレに関する誤解

中華麺の特徴であるチヂレは、製麺機にチヂレを与える細工をしたり、手で揉んでチヂレた麺を製造している。鹹水による化学反応でチヂレが生じるという俗説は誤解である。

[編集] 無鹹水麺

現在はJASによりその成分が規定され、安全面での問題はないとされているものの、戦後しばらくの間粗悪品が出回ったこともあり、鹹水の健康面への安全性に対し疑問を持つ声もある。また鹹水は人によっては強い拒否感をしめす独特の匂いを持っている。また、最近の研究では、鹹水そのものの効能に対して疑問を唱える人も多い。こうした鹹水に対する否定的な立場を取る人達の為、鹹水の代わりに鶏卵などを用いた無鹹水麺が存在している。

[編集] 中華麺を使った料理の例

地域的なものは同名でも指す料理が異なることがある。

ラーメン

茹で上げ、スープに浸したもの。様々な派生形を持つ。

つけ麺

麺とスープ（つけ汁）を別盛りにし、ざる蕎麦の様に一口分ずつつけ汁につけながら食べる。

油そば

スープのないラーメン。麺に濃いめのタレを絡ませて食べる。

冷やし中華

茹であげた麺を冷やし、酸味を利かせたタレをかけるのが一般的。夏限定で出される事が多く、風物詩ともなっている。北海道で「冷やしラーメン」、また西日本で「冷麺」と呼ばれる事もある。

焼きそば（炒麺・炸麺）

炒めたもの、あるいは麺を揚げたもの。

ちゃんぽん

長崎県の郷土料理。専用の中華麺を使用する。

皿うどん

長崎県の郷土料理。中華麺以外を使う場合もある。

沖縄そば

沖縄県の郷土料理。中華麺の一種に分類される独特の麺を使う。

冷やしラーメン

冷やし中華とは異なり通常のラーメンを冷たくしたもの。

ざる中華

麺を茹であげて冷やしたものを、市販のめんつゆに一口分ずつつけて食べる。

焼きラーメン

焼きそばとラーメンの中間。福岡県福岡市の屋台料理。

イタリアン

新潟県の地域料理。中華麺を炒めたもの。

黄そば

近畿地方にみられる、うどんのつゆを用いた和風麺料理。

バリそば

山口県の郷土料理。

ローメン

長野県の郷土料理。

担担麺

中国四川省発祥の麺料理。

ジャージャー麺

中国北部（北京市近辺）発祥の麺料理。尚、中華麺は主に日本国内で使用されており、中国国内では鹹水が含まれていない、太くて平たい麺が使用されている。

担仔麺

台湾の料理。肉味噌と香菜を上に載せる。

バミー

タイ王国の麺料理。

ラクサ

マレーシアの麺料理。

サイミン

ハワイの麺料理。

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