冷麺
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| 冷麺 | |
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 平壌冷麺（玉流館）
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| 各種表記 | |
| ハングル： | 냉면 / 랭면 |
| 漢字： | 冷麵 |
| 平仮名： （日本語読み仮名） |
れいめん |
| 片仮名： （現地語読み仮名） |
ネンミョン / レンミョン |
| ラテン文字転写： | Naengmyeon / Raengmyeon |
冷麺（れいめん、ネンミョン / レンミョン）は、朝鮮半島の麺料理のひとつ。19世紀の書籍、『東国歳時記』の記録で最初に言及される（「冷麺」という用語は19世紀以前にも使われた）。
目次 |
[編集] 概要
主にムルレンミョン（スープ付き冷麺）と、ピピムネンミョン（スープ無し混ぜ冷麺）の2種類がある。ムルは「水」の意で、ネンミョンの冠にムルが付加されると韓国・朝鮮語特有の連音化（リエゾン）によりムルレンミョンという発音になる。ピビムとは「混ぜ」の意味で、ビビンバのビビン（ピビム）と同じ意味である。
蕎麦粉を主原料とし、つなぎとしてでんぷんや小麦粉を入れて練り、穴の開いたシリンダー状の容器で麺状に押し出してそのまま熱湯に落としてゆで、ゆで上がった麺（ネンミョンサリという）をすぐに冷水で冷やす。
ムルレンミョンは金属製の専用器等に固く締めた麺を入れ、その上に具として、下味をつけた肉類・ゆで卵・キムチ・錦糸卵・ナシなどを盛り付け、最後に鶏肉や牛肉でとったスープと水キムチの汁を合わせた透明な冷たいスープ（ユッス）をかけて供される。
ピピムネンミョンは、コチュジャンや酢、ごま油、砂糖などを混ぜ合わせた辛いヤンニョムで麺を和え、肉類、ゆで卵、きゅうりの千切り等を形良く盛り付けて供し、食べる際によくかき混ぜる。これにヤンニョムをからめた魚の刺身（フェ）を乗せたものがフェネンミョンで、魚はエイ、カレイ、スケトウダラなどが使われる。
ともにルーツは現在の北朝鮮にあり、首都の平壌と、日本海に面した咸興（ハムフン）が冷麺の本場として知られる。日本、韓国では長い間、「平壌冷麺＝ムルレンミョン」、「咸興冷麺＝ピピムネンミョン」とされてきた。しかし、韓国で脱北者が開いた北朝鮮料理チェーン店によれば、平壌冷麺はそば粉と緑豆粉を用い、太くて黒っぽく、噛み切りやすい麺であり、咸興冷麺はジャガイモ・トウモロコシなどのデンプンを使用した、細くて白っぽく、噛み切りにくい麺であるという。しかし、実際には、平壌冷麺にも白っぽく細い麺の店もあり、咸興冷麺にもそば粉入りの黒っぽい太い麺で出す店もある。麺の太さは押し出し機が機械になってから徐々に細くなり、昔の木製の人力押し出し機の時代は全体的に太い麺だったという。実際の冷麺の種類は、葛を材料にしたチック冷麺、そば粉だけで作ったメミル冷麺など多種多様。しかも現在は北朝鮮の冷麺事情がよく分からないので、厳密な分類はできないとされる。ただし、咸興冷麺はコシが強く、噛み切れないほどだという点はどの資料でも一致する[1]。
[編集] 韓国の冷麺
韓国・朝鮮料理ではよく用いられる金属の器にうず高く盛られた彩り良い具材が美しいが、麺は長いままきつく締めて出されることが多いため調理用鋏で適度な長さに麺を切り、好みによりキムチや調味料などを加え、全体が均一になるまで混ぜてから食べる。なお、朝鮮半島の食文化においては、一般に食器を手に持って食べることがマナーに反するとされているが、ムルレンミョンに限ってはスープを飲む際に器を手に持ち、口をつけて啜っても良しとする韓国人も少なくない。
本来は寒い冬に暖かい（温度調節がこまめに出来ないのでやや熱くなる）オンドル部屋の中で食べる料理であったといわれる。韓国では大衆食堂においては夏の間しか出さないが、冷麺専門店では冬にも出している[2]。
韓国では地方により、ドングリ（トトリ）の粉を練り込んだトトリ冷麺があるほか、最近では緑茶や薬草など、さまざまな材料を練り込んだ冷麺を出す店もある。
[編集] 朝鮮民主主義人民共和国の冷麺
平壌直轄市で著名な冷麺専門店に玉流館がある。韓国紙の報道によれば、平壌市の冷麺の殿堂として1日に1万人が訪れるといわれ[3][4]、2000年に金大中が訪れるなど海外からの旅行客や要人が案内される著名店となっている。2007年9月に改装工事が始まり、2008年4月15日の金日成生誕日に新装開店した[5]。東亜日報の取材によれば、「韓国よりも麺が1.5倍くらい太くて、麺とスープの色が黄土色」で「スープは濃い鶏肉の香りを漂わせ、あたかも蔘鶏湯（サムゲタン）を冷やしたような感じ」であるという[4]。
[編集] 朝鮮半島以外の冷麺
日本では焼肉屋のメニューの1つになっていることが多い。また、岩手県盛岡市では盛岡冷麺として名物にもなっている。ただし、盛岡冷麺は、朝鮮半島の冷麺と原料・製法などが異なる（盛岡冷麺参照）。また大分県別府市にある多くのラーメン屋では本格的な冷麺がメニューに加わっている。
単に「冷麺」と言った場合、東日本では韓国風冷麺もしくは盛岡冷麺を指すことが多いが、西日本、特に関西地方では冷やし中華のことを指すことが多い。そのため、「韓国冷麺」「平壌冷麺」などと表記して、冷やし中華と混同されないようにしている例も多い。
[編集] 脚注
- ^ 韓国の麺類 その1 夏の名物冷麺（韓国放送公社(KBS)、2008年6月24日）
- ^ 韓国の麺類 その2 冷麺の歴史（韓国放送公社(KBS)、2008年7月1日）
- ^ 冷麺の殿堂―玉流館（平壌）（朝鮮新報、2000年6月5日）
- ^ a b 冷麺…同じようだが（東亜日報社、週刊東亜、2001年7月291号）
- ^ 玉流館がリニューアル 15日から営業再開（朝鮮新報、2008年4月）
