卵焼き
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卵焼き、玉子焼き（たまごやき）は、溶きほぐした鶏卵をフライパンで薄く延ばして焼き、筒状に整形した日本料理。弁当の定番の惣菜であり、家庭の主婦が真っ先に覚える料理の一つ。日本独特の調理法である。外観はだし巻き卵と類似しているが別の物である。海外でも寿司ネタとして一般化し、「Tamagoyaki」あるいは「Japanese Omelette」などと呼ばれている。一般的に甘い味付けで寿司ネタなどに用いられるものを玉子焼きと呼ぶ。
[編集] 調理方法
全卵を混ぜ合わせ、好みによって、塩、胡椒や、砂糖を加える。熱したフライパンに溶き卵を少しずつ入れ薄く延ばし、軽く火が通った状態で筒状に巻いて、フライパンの片方に寄せておく。さらにフライパンの空いた部分に溶き卵を注ぎ入れて片面が軽く固まったら、先ほどの筒状の卵焼きに巻き付ける。これを何度も繰り返して幾重にも巻きながら整形していく。
関東地区で弁当のおかずや江戸前寿司のネタに使う場合は砂糖で味付けるのが一般的。関西地方では、出汁を入れた出し巻が主流である。このほか、めんつゆやナンプラー、ほうれん草やニンジン、明太子や桜海老、しらすを入れたり、ウナギを入れて巻く「う巻き」など、多様な応用料理がある。
[編集] その他
同様に「鶏卵を焼いた料理」でも、溶かずに焼いた「目玉焼き」や、粒状にする炒り卵（スクランブルエッグ）は、「卵焼き」と呼ばない。また、単に薄く延ばしただけの卵焼きは「薄焼き卵」、細く切り分けて「錦糸玉子」などと呼ばれる。オムレツも、溶いた卵をフライパンで焼いて整形するが、「薄く延ばして幾重にも巻く」という点で異なる。いずれの料理も、一般に「卵焼き」とは呼ばれない。
丸型のフライパンでは整形が難しいので、料理店では専用の角型のフライパンを用いており、一般家庭にも普及している。
1961年には、通産省の官僚だった堺屋太一が「子供が好きな物」の代表として「巨人・大鵬・卵焼き」を挙げて流行語となった。
寿司屋では各店で焼くのが通例であった時代があり、通はまず卵焼きを注文して主人の味への気構えを見る、とされてきた。現在は、業者から買う店が多くなってはいるが、卵焼きは寿司屋の花として拘りを持ち続ける職人も未だに多い。また、業者からの仕入れが主流となっている現在でも、卵焼きがちゃんと焼けなければ一端の職人として扱われないという伝統には代わりがない。
