ダイズ
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| ダイズ | |||||||||||||||||||||
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 ダイズ |
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||
| Glycine max | |||||||||||||||||||||
| 和名 | |||||||||||||||||||||
| ダイズ（大豆） | |||||||||||||||||||||
| 英名 | |||||||||||||||||||||
| 米: soybean、英: Soya bean |
ダイズ（大豆、学名Glycine max）は、マメ科の一年草、また、その種子のこと。食用となる。未成熟のものは、枝豆 と言われている。
目次 |
[編集] 特徴
農作物として世界中で広く栽培されている。日本には縄文時代に存在したと思われる大豆の出土例があり、『古事記』にも大豆の記録が記載されている。
ダイズの種子には苦み成分であるサポニンが多く含まれており、人類の主食にまではなっていないが、植物の中では唯一肉に匹敵するだけの蛋白質を含有する特徴から、近年の世界的な健康志向の中で「ミラクルフード」として脚光を浴びている。ドイツでは「畑の牛肉」、アメリカでは「大地の黄金」とも呼ばれている。また、日本料理やその調味料の原材料として中心的役割を果たしている（後述）。
古くからの在来種、固定種が多く現存しておりマメ科の特性もあり自家採種のしやすい植物である。その反面、連作障害を起こしやすいため、次の年は輪作を行い違う作物を作付けし連作を避けるか、連作を行なうために消毒や土嚢改善を行う等の対策を練らねばならず、日本国内においてはこの事が栽培規模拡大への障害のひとつとなっている。
[編集] 原産地・世界への伝来
説が各種あり定かではないが、原産地は中国東北部からシベリアとの説が有力で、日本にも自生しているツルマメが原種と考えられている。
栽培の歴史も諸説あるが、約4000年前に中国で野生種大豆の栽培が始められたと考えられている。日本には朝鮮半島を経由して約2000年前に伝来したと言われている。日本では5000年前の縄文時代の遺跡から炭化物や土器内部の植物圧痕として確認された例があり[1]、その頃から栽培が始められたと可能性も考えられており、縄文農耕の観点からも注目されている。
ヨーロッパやアメリカに伝わったのは意外にも新しく、ヨーロッパには18世紀、アメリカには19世紀のことである。 ヨーロッパに大豆の存在を伝えたのはケンペルだといわれており、1712年に彼が帰国した際、醤油の原料として紹介した。 ヨーロッパでは1739年にフランスでの試作、アメリカでは1804年にペンシルベニア州での試作が最初の栽培とされている。 ベンジャミン・フランクリンの手紙の中に、1770年にイギリスに大豆を送る旨が記してある。 ヨーロッパでそれ以前に大豆の存在を知られていなかった理由として、既に他の豆類が栽培されていた事や、土壌が合わなかったことなどが挙げられている。 大豆が伝播した後も専ら搾油用やプラスチックの原料など工業用途が主な栽培理由であった。 1910年代以前は大豆はアジア圏以外では重要な作物とはみなされていなかった。 ヘンリー・フォードもプラスチックの原料を安く調達するために大豆農園を作っていた。 食料として注目されたのは1920年代以降の事であり、日露戦争や第一次世界大戦での日本軍の戦績が切っ掛けとされる。 ヨーロッパで食料として始めて収穫されたのは1929年の事とされる。 アメリカで本格的に大豆が栽培されるようになったのは、1930年代に製油用や飼料用としての需要の高まりにより大規模に栽培されるようになってからである。
[編集] 利用
日本では色々な形に加工され利用されている。まず、大豆を暗所で発芽させるともやし、畑で育てて未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、さらに育てて完熟したらダイズ。ダイズを搾ると大豆油、煎って粉にするときな粉、蒸したダイズを麹菌で発酵させると醤油・味噌、また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆。熟したダイズを搾ると液体は豆乳、その残りはおから、豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を湯葉、にがりを入れて塩析でたんぱく質を固めると豆腐、豆腐を揚げると「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「凍み（高野）豆腐」。 大豆にはサポニン等水溶性の毒性物質が含まれており、これらの加工は毒性物質を取り除く意味もある。
蒸した種子を発酵させてから乾燥させたものは、香鼓（こうし）という生薬である。これには発汗作用、健胃作用がある。
大豆から作られる大豆油は、かつては燃料としても用いられたが、現在最も安い食用油として発展途上国で、大量に消費されている。近年では大豆油インクが環境に優しいなどとして利用が増加している。油の搾り粕は醤油の原料や家畜の飼料となる。
なお、光の当たらないところで発芽させ、数センチメートル伸びた芽を食べるのが「豆モヤシ」である。
日本は現在大部分を輸入に頼っている為、2003年に世界的不作から価格が高騰したときには大きな影響を受けた。最大の生産国、輸出国はアメリカ合衆国、ついでブラジル。日本の輸入量は世界第3位。中華人民共和国では経済成長に伴う食生活の変化により消費量が増加しており、これからも増え続けると見られている。この需要に応えるためブラジルでは天然林伐採を伴う大豆農地の拡大が進んでおり、問題視されている。
日本では非常に珍重され、米・麦・粟・稗（ひえ）・豆（大豆）を五穀とし、節分には大豆による豆まきが行なわれるほどである。
[編集] 語源
大豆の語源は「大きい豆」ではなく「大いなる豆」である[要出典]。英語の『soy bean』の由来は、大豆がまず醤油の原料として知られた事に由来する。
[編集] タイプ
用途別
- 蛋白大豆＝食用
- 油大豆＝油用
- 枝豆用
[編集] 主な品種・ブランド
[編集] さまざまな大豆加工食品
現在日本でよく知られている大豆加工食品には以下のようなものがある。
- 大豆の原形をとどめるもの
- 乾燥大豆 - 大豆を保存する際の基本形であり、数時間以上水にもどしてから調理に用いる。また節分時のようにそのまま「炒り豆」にすることも。
- 煮豆 - 味をつけずに煮た「水煮」はやはり調理に用いられる。保存のきく缶詰やレトルトパックに個装されて市販もされている。枝豆も参照。
- 甘納豆
- 大豆を粉砕したり搾ったりしたもの
- 大豆油
- きな粉
- ずんだ - 未成熟の青い大豆を粉砕し、餡仕立てにしたもの
- 打ち豆（かち豆）- 大豆を粗く粉砕して乾燥させたもの。さまざまな調理に用いる。
- 豆乳 - 水煮した大豆をしぼったもの
- 大豆を発酵させた加工食品
[編集] 健康への影響
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大豆は低カロリーながらタンパク質やカルシウムを多く含むため、栄養源として重要である。さらに大豆に含まれるゲニステイン、ダイゼイン、グリシテインなどのイソフラボンは大豆イソフラボンと総称され、弱い女性ホルモン作用を示すことから骨粗鬆症や更年期障害の軽減が期待できる。これらの作用から、大豆製品の中には特定保健用食品に指定されている物もある。また、大豆イソフラボンはサプリメントとしても用いられる。順天堂大学の研究によれば、納豆の摂食頻度と月経状態・月経随伴症状は有意の関係がみられ、摂食頻度の増加は症状を軽減させている可能性があるとしている[3]。
イソフラボンはヒトに対する悪影響も懸念されており（詳しくはイソフラボンを参照）、内閣府食品安全委員会は食品とサプリメントを合わせた安全な一日摂取目安量の上限値を、一日あたり70〜75mgに設定している[4]。なお日本人の食品由来の大豆イソフラボン摂取量は15〜22mg、多い人でも40〜45mg程度であり、サプリメントとは違って通常の大豆食品により健康を害することはない。
[編集] 関連項目
[編集] 脚注
- ^ 山梨県北杜市長坂町の酒呑場遺跡から出土した縄文中期の蛇体把手付土器から検出された縄文ダイズなど。
- ^ 農林水産研究文献解題 - No.27 大豆 自給率向上に向けた技術開発 - (2)極小粒・小粒納豆用育種
- ^ スポーツ系及び文化系女子大学生の納豆摂取状況が月経随伴症状に及ぼす影響 順天堂大学スポーツ健康研究
- ^ 食品安全委員会 大豆及び大豆イソフラボンに関するQ＆A
[編集] 外部リンク
- 農林水産省による大豆のページ
- ダイズ - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）
- 大豆オリゴ糖 - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）
- 大豆サポニン - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）
- イソフラボン - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）
- レシチン - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）
- リン脂質結合大豆ペプチド - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）
