天ぷら

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この項目では、小麦粉の衣を付け油で揚げた日本料理について説明しています。

• 西日本における揚げ物のテンプラについては「薩摩揚げ」をご覧ください。
• 料理以外については「てんぷら」をご覧ください。

天ぷらの盛り合わせ

天ぷら（てんぷら）とは魚介類、野菜、山菜 等に、小麦粉に卵をあわせた衣をつけて油で揚げた日本料理。「天麩羅」「天婦羅」とも表記し、「蕎麦」「寿司」に並ぶ代表的な伝統的「日本料理」である。

[編集] 概要

タネ（またはネタ）と呼ばれる食材に小麦粉と卵で作った衣をつけ、油で揚げた料理。本来は魚介類をタネとした物のみを天麩羅と呼び、野菜をタネとした物は「精進揚げ」（しょうじんあげ、しょうじあげ）と呼び区別されるが、現在では精進揚げも含めた総称として天ぷらが使われている。タネの食材名に「天」を付し「海老天」「ナス天」等と呼ばれる。代表的なタネとして海老、イカ、茄子、ししとう、さつまいも、かぼちゃ等を挙げることが出来るが、特に種類は限定されず、季節折々の食材を楽しむのが最大の醍醐味と言える。ただし、肉類は基本的にタネとはならない（大分県の郷土料理の鳥天のような例外はある）。

日本人にとっては、家庭料理から高級料亭のメニューまで食べる機会の多い、非常に馴染み深い料理であり、また海外においては寿司、すきやきと並び、代表的な日本料理とされる。サクっとした衣の食感と、旬の食材を楽しむ料理である。

和食の華の1つと位置付けられることが多く、単純な調理方法ながら料理人の技術が端的に味に表れる。

[編集] 調理法

薄力粉、鶏卵、冷水を軽く混ぜ合わせて衣を作り、食材をくぐらせ160～180℃の油で揚げる。

天麩羅を作るときのコツとして

1. よく冷やす
2. 混ぜすぎない

という事が挙げられる。これらはさくっとした食感には邪魔な小麦粉のグルテン生成を抑えるための方法である。グルテン生成の少ない、古くなった小麦粉を敢えて使うこともある。小麦粉のダマがなくなるまでかき混ぜる必要はない。

近年ではカラッと揚がるように、発泡性の重曹やベーキングパウダーなどが加えられた「天ぷら粉」が市販されており、一般家庭で天ぷらを作る際に利用されている。

揚げ油は天ぷらの香りを決定付ける重要な要素であり、専門店等ではごま油、綿実油等を独自に配合して使っている。高級店や産地では椿油を用いる場合もある。家庭ではサラダ油が用いられる事が多いが、少量のごま油を足すだけで仕上がりは大幅に良くなる。一般に関東では香りの良い胡麻油、関西ではクセのない植物油を使う傾向が見られる。

卵の代わりにマヨネーズを入れるとかりかりに揚げられるという^[1]。

タネに決まりがあるわけではないが、高温の調理で硬くなる物（ハマグリ・イカなど）はおいしく作るのは難しい。薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がくなどの下ごしらえによって、長時間揚げないようにすれば、おいしい天ぷらになる。山菜や野草の場合、他の調理法ではアク抜きなどの下処理が必要となるが、天ぷらにおいてはほとんど必要がなく、摘み草などで山野草を手早く味わいたい場合に多く用いられる。

油で揚げている最中にはタネの温度が急上昇するため、衣に閉じ込められた空気や水分（水蒸気）が破裂することがあるので注意が必要。特に尾のついた海老を調理する際は、尾の先端を切り、中に含まれる水分を抜くといった下処理が必要となる。また仕上りを美しくするためにはタネに隠し包丁を入れておいたり、筋切りをしておくと良い。

衣に「華を咲かせる」と呼ばれ、衣を大きく見せ、よりサクッとした食感にさせる技法があり、麺類の種物等に使われる。天丼にする場合やかき揚げの場合は衣を厚めにする。

[編集] 食べ方

天ぷら定食の例

単品として食べる場合、天つゆで食するのが一般的である。天つゆは出汁と味醂と醤油が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜等が薬味として用いられる。これは近代に入ってからの食べ方であり、天ぷらが発明された江戸時代には醤油をかけて食べていた。食材によっては柑橘類の絞り汁だけをかけて食べることもある。

また、素材そのものの繊細な味を楽しむために、付け塩で食べることも多い。塩は単なる粗塩の他、抹茶（抹茶塩）、カレー粉（カレー塩）、柚子皮（柚子塩）、山椒等が混ぜられる事もある。

家庭料理としては醤油をつけて食べる場合もある。

白飯にのせ、タレをかけた「天丼」、蕎麦・饂飩にのせた「天麩羅蕎麦」・「天麩羅うどん」、ざる蕎麦・せいろ蕎麦に添えられた「天ざる」「天せいろ」も一般的な料理であり、多くの蕎麦屋では丼類、麺類それぞれの最高級メニューとして花形を飾っている。

この他、白飯に掻き揚げをのせてワサビを添え、出汁や緑茶をかけた「天茶」（天ぷら茶漬け）という食べ方もある。

[編集] 天ぷら屋(専門店)

寿司屋に似てカウンターの前に種の入ったショーケースがあり、職人が目の前で揚げて熱い揚げたての天ぷら（サクサクとした軽い衣を食せるように）を客へ提供する。関西では調理場であげたものを出す。

[編集] お座敷天ぷら

食卓にコンロ（または電磁調理器）と天ぷら鍋を置き、次々と衣を着けた天ぷらを揚げ、何人かで取り囲んで鍋料理のように食べる、オイルフォンデュのような形式もある。これを「お座敷天ぷら」と呼ぶこともある。 本来のお座敷天ぷらは、職人が座敷で揚げる天ぷらのことである^[2]。

[編集] 歴史

天ぷらの起源・語源の研究については平田萬里遠の『近世飲食雑考』に詳しく、17世紀末にポルトガルから伝来した料理である可能性が最も高い^[3]。当時伝来したものは現代のフリッターに近い揚げ物料理であったと思われ、日本人の好みに合わせて独自の形に変化していった。

「てんふら」という名称で文献上に初めて登場するのは1669年（寛文9年）の『食道記』であるが、中国より伝来した「油で揚げる」という手法を用いた料理法は既に精進料理や卓袱料理などによって日本で確立されていたため、そうした料理の技法も天ぷらの起源に関わっている。それらの揚げ物料理と天ぷらの混同によって古くから起源・語源に混同が見られる原因となっている^[3][4]。

今日、日本の東西で「てんぷら」と言ったときに指すものが異なる場合があるのもこのためで、江戸時代より「てんぷら」は上方文化圏では魚のすり身を素上げしたもの（現在のじゃこ天に相当）、江戸文化圏では小麦粉を衣として纏わせ揚げたものを指した^[5]。現代の天ぷらの料理法とほぼ同じものが詳細に明記された文献としては1671年（寛文11年）の『料理献立抄』や、1748年（寛延元年）に刊行された『歌仙の組系』などがある^[3]。

[編集] 名称について

[編集] 語源

天ぷらの語源については諸説あるが、いずれも南蛮渡来の語としている。 おもに語形からの類推によって、

• ポルトガル語の temperar （動詞：「調味料を加える」「油を使用して硬くする」の意。三人称単数で tempera） または tempero （調味料の意）
• ポルトガル語 temporas またはスペイン語 témporas （斎時、斎日（en:Ember Days）の意。肉食を禁ずる期間）
• ポルトガル語またはスペイン語の templo （寺院の意）

などから転じたとする。

「天麩羅」は後世の当て字で、一説に江戸時代の戯作者山東京伝の創出という。

[編集] 周辺語彙

「天ぷら」とは当初、海外から九州・沖縄方面に入ってきた油料理の総称であったとされ、後には薩摩揚げ等の、以前より日本にあった油料理も含めた名称となった。しかし江戸時代に入ると、江戸では魚介類を原材料とした物のみを「天ぷら」と呼ぶ様になり、野菜類を揚げたものを精進揚げ（しょうじんあげ、しょうじあげ）として区別する様になる。

また、衣に卵黄を多く使ったものを金ぷら、卵白を使ったものを銀ぷらと呼び分けられていた。金ぷらには異説もあり、衣に蕎麦粉を使ったもの、揚げる油に椿油を使ったものという説もあるが、蕎麦粉では風味はあれど衣が黒くなり高級感を欠くので、卵黄と椿油を使ったとの説が有力である。これらは屋台ではなく座敷で饗される高級天ぷらであったが、銀ぷらは評判が悪く「天ぷら道の邪道」と呼ばれすぐ姿を消した。金ぷらも現在では一部の店の品書きに名前を残すのみである^[6]。

細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものを掻き揚げという。また、青海苔を混ぜた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの（衣は主に片面だけに付けられる）は磯辺揚げ（いそべあげ）と呼ばれる。

[編集] 「天ぷら」の方言差

西日本全般

西日本の多くの地域では、薩摩揚げに近いものをも「天ぷら」と呼んでいる。

香川県

香川県にはうどん店のほとんどには天ぷらが置かれているが，衣の厚いフリッター風のものが主流である。これは、事前にまとめて揚げて置く事から、冷めても美味しく食べられるようにするためである。

長崎天ぷら

フリッターによく似た製法だが牛乳は用いず、小麦粉・卵・日本酒で衣を作る。材料は普通の天ぷらと同じであるが、鶏肉など肉類も用いられる。冷めても美味しく食べられるため、卓袱料理の献立の一つとされる事が多い。衣に味付けされているため、何も付けずに食べる。

なお、具に味付けをして揚げたものはゴウレンという。肉類が用いられる事が多い。から揚げの原型ともいわれる。

[編集] 沖縄の天ぷら

衣に塩、または醤油やだし汁が加えられており、何も付けないかウスターソースを付けて食べる。用いられる食材は白身魚や野菜等。衣には大量の卵（卵4個：水2分の1カップ程度）を使用し、衣は厚く黄色い。2cm幅、長さ8cm程度の細長い形で揚げる。重箱に詰めるときや皿に盛るときにはこれを四等分に輪切りにし、切り口を上にして並べる。惣菜として冷めた状態でも食べる事が多い。おやつや間食としてもよく食べられる。魚屋や駄菓子屋で販売されており、店先や持ち帰って食べる。また仕出し屋で重詰めにして販売される。沖縄で天ぷらと言うとこの食品を指すことが多いが、上述のような一般的な天ぷらももちろん存在する。

また、サーターアンダーギーは「砂糖天ぷら」と呼ばれることもあり、これは日本語へのほぼ直訳にあたる。

[編集] 台湾の天ぷら

台湾の夜市などで売られている「甜不辣」（Tíanbúlà、てんぷらの音訳）と呼ばれるものも、薩摩揚げに近い食べ物である。

[編集] 天ぷらの変わり種

アイスクリームの天ぷら

冷たいアイスクリームを熱い油で揚げるが溶けていないということで話題となった。アイスクリームをカステラなど空気を多く含む素材で包み素早く揚げると、空気により内部への熱伝導が妨げられるためアイスクリームは溶けない。もちろん放置すれば溶け出すので、出来立てをすばやく食す。

饅頭の天ぷら

主として酒饅頭に衣を付けて揚げたもので、一部は揚げ饅頭として商品化されている（饅頭参照）。

干し柿の天ぷら

干し柿の中をくり抜き、辛子を詰めて衣を付けて揚げた物。衣にはフリッターのものを使用する事もある。

梅干の天ぷら

梅干に衣を付けて揚げたもの。普茶料理においては、梅干を水に一昼夜つけて塩気を抜いたものをシロップで甘く煮付け、これを衣に付けて揚げる。さらに揚げた物を暖めたシロップに漬ける事もある。箸休めとして用いられる。

半熟卵の天ぷら

饂飩に入れられる事が多い。

ウニの天ぷら

溶けやすいウニを海苔で巻いて揚げる。

紅ショウガの天ぷら

関西では一般的な食品で、市場でも売られている。

モズクの天ぷら

モズクの主産地である沖縄県で売られている。

ラッキョウの天ぷら

同じく沖縄県で栽培される「島らっきょう」が使用される。

寿司の天ぷら

巻き寿司のものが多いが、にぎり寿司のものさえ出す店がある。

リンゴの天ぷら

リンゴを三つ葉の茎と一緒に揚げる。

いかだ牛蒡

厚く切った牛蒡を包丁で叩いて柔らかくした後、薄い味付けで煮て、これをいかだ状にまとめて衣を付けて揚げたもの。

めんたいこ天ぷら

めんたいこの特産地である博多で食べられる。

[編集] 派生義ほか

• 徳川家康の死因は、鯛の天ぷらに当たったせいであるとの俗説がある（鯛料理を食べて亡くなるまでに体調を崩して数ヶ月間伏せっていたこと、その際の諸症状から、実際は胃癌だったとされる）。
  • 『徳川実紀』には鯛を油で揚げニラをかけた料理を食べて体調を崩したとの記録があるが、「天ぷら」という語は使われていない。この料理は、当時、京都ではやっていた「つけ揚げ」というもので、現在の唐揚げに近い^[7]。
  • 江戸時代には江戸城内において天ぷらを揚げることが禁止されていた。これは上記の俗説により天ぷらが忌避されたためと言われた。しかし真相は奥女中の一人が天ぷらを揚げていた時の失敗で火事を出しかけた事件があったためである。
• 和菓子の製造工程において、製品の表面を糖蜜や羊羹等でコーティングする事を「てんぷら」という。
• 野球やゴルフで、意図せず高く上がってしまったボールを指して「テンプラ」という。（球を打ち「あげる」と天ぷらを「あげる」をかけている、あるいは天ぷらを意味するfryと飛球を意味するflyをかけている）
• はんだ付けで、はんだの中に空洞ができて接合不良になったものを「天ぷらはんだ」という。
• 過度に華を咲かせる事により、小さな海老をまるで大海老であるかの様に見せかけた海老天が多々見られることから、「見かけ倒し」や「中身を伴わない」状態の比喩として利用される。
  • 自動車やオートバイのスピードメーターを実際に出ているスピードよりも速く表示して、性能が良いように見せかけることを業界の隠語で「メーターをテンプラする」などと言う。
  • 正規に登録された乗用車の車台番号のものと異なる偽造ナンバープレートを取り付けたものを「天ぷらナンバー」という。
  • 路盤を整備せずに表面だけ舗装することを、「天ぷら舗装」という。
  • 学籍がないにもかからわず勝手に制服を着用して学生に成りすます者、あるいは無断で講義を聴講に来る者を、「天ぷら学生」という。（語源は「衣だけ」という意味）
  • 主に新聞業界等において架空契約の事を「テンプラ」という（新聞拡張団も参照のこと）。
  • サラブレッド及びアラブの血統をごまかすのも「てんぷら」という。詳しくはテンプラ (馬)を参照。

[編集] 脚注

[編集] 関連項目

ウィキメディア・コモンズには、天ぷらに関連するカテゴリがあります。

• 天丼