巻き簾
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巻き簾
巻き簾（まきす、まきすだれ）とはすだれの一種で、日本料理を調理する保存するために使う道具のことである。巻き簀とも書く。
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[編集] 構造
素材は竹と木綿であり、細長く切りそろえた竹が木綿糸によって編まれている[1]。面積は25cmから30cm四方のものが一般的で、種類は分厚い竹でできているものと薄い竹でできているものの2種類がある。近年では合成樹脂によってできているものもある。また、記事上の写真右下にある三角柱の並んだような鬼簾（おにすだれ）は伊達巻など巻く対象の表面を意図して凹凸にさせるために利用される。
[編集] 利用方法
巻き寿司の調理に使われることが多くこれは元来発酵食品であった寿司が押し寿司へ、さらには江戸前寿司に代表される早寿司へと仕込みの時間が次第に短縮されていく過程でより簡略に寿司を押す、巻くために用いられるようになった[2]。また玉子焼きなど柔らかい食べ物を形付けるのにも使われ[3]、「目で楽しんで食べる」[4]と言われる日本料理の繊細な表現のためにも用いられる。
調理に使った後はカビや細菌の繁殖を防ぐために風通しのよいところで干すのがよいとされているが、使った後の手間を省くために食品用ラップフィルムで巻き簾を覆って使用する人もいる。特に、カリフォルニアロールなどでご飯が外側に巻かれる裏巻きを作る際には海苔が湿るのを防ぐため巻き簾をよく乾かした状態で用いる。大量生産で作られたものは、値段が安いため使い捨てとする人もいる。
[編集] 脚注
- ^ こういったつくりのものを簾、もしくは簀（す）と言う。
- ^ 山口昌伴、GK研究所 『図解 台所道具の歴史』 柴田書店、1978-8-1、188-190頁。2008-11-30閲覧。
- ^ 奥村彪生 『料理をおいしくする仕掛け -日本の食べごと文化とフードデザイン-』 農山漁村文化協会、2006-3-31、223-224頁。ISBN 4-540-05287-X。2008-11-30閲覧。
- ^ 岡田哲 『食の文化を知る事典』 東京堂出版、1998-11-30、78頁。ISBN 4-490-10507-X。2008-11-30閲覧。
[編集] 関連項目
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