うま味

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うま味（旨み、旨味、うまみ、うまあじ）は、主にアミノ酸であるグルタミン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。5基本味の1つ。

[編集] うま味の歴史・発見・認知

うま味は、特に日本料理・中華料理といった東アジアの料理や、ベトナム料理・タイ料理といった東南アジアの料理においてきわめて重要な味である。中華料理では、うま味の事を「鮮味」（シエンウェイ、xiānwèi）と呼称している。これらの文化圏ではうま味を凝縮した魚醤・穀醤を基礎的な調味料として盛んに使い、また魚介類の煮汁を出汁として用いてさらにうま味を加えていた。そのため、日本の学者は「ダシがきいていない」という味覚は塩味や酸味が足りないのとは違う感覚であることを経験的に知っており、うま味の存在に早くから気づいていた。

うま味物質は、東京帝国大学（現在の東京大学）教授だった池田菊苗によって、1908年にだし昆布の中から発見された。最初に発見されたうま味物質はグルタミン酸であった。

1913年、小玉新太郎が鰹節から抽出したイノシン酸もうま味成分であることを確認した。さらにこののち、シイタケ中からグアニル酸が抽出され新たなうま味成分であることが発見された。

一方で、西洋文化圏においては、フランス料理におけるフォン・ブイヨン・コンソメのように出汁によってうま味を増す料理法も一部存在したものの、多くの料理においてはトマト、チーズのような酸味などが強い食材によってうま味を補給したり、何より肉料理においては肉の煮汁自体がうま味の供給源となったため、うま味を増すことに多くの意識は向けられなかった。そのため、日本の学者の主張するうま味の存在は、欧米の学者からはひとしく一笑に付され、うま味なるものは塩味・甘味などがほどよく調和した味覚に過ぎないと考えられた。

しかし2000年、舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体（mGluR4）が発見されたことで^[1][2]、俄然うま味の実在が認知されるに至った。多くの言語でうま味を形容する単語がないため日本語起源の "umami" が使われる（もっとも日本語の「うまみ」も、うま味に限定して使われていた言葉ではなく便宜的な名称といえる。「うまい」という形容詞は特定の味覚に限らず快い味覚を表す言葉である）。

[編集] うま味成分

うま味物質は蛋白質や核酸に富んだ細胞の原形質成分に多く含まれ、主として蛋白質の豊富な食物を探知することに適応して発達した味覚であると考えられる。

代表的なうま味成分のうち、アミノ酸の一種であるグルタミン酸は植物に、核酸の一種であるイノシン酸は動物に多く含まれることが多い。イノシン酸など、うま味を感じさせるヌクレオチドは呈味性ヌクレオチドという。

また、アミノ酸系のうま味成分と核酸系のうま味成分が食品中に混在すると、うま味が増すことが知られている。これを「うま味の相乗効果」と呼ぶ。実際に日本料理では昆布出汁と鰹出汁を合わせるといった調理が行われ、中華料理でもシイタケと鶏がらスープを合わせるといった調理が行われている。

現在、これらの天然から取れるうま味成分は、主として発酵工業の手法で人工的に製造され、うま味調味料として使われている。うまみ調味料の製造においても、主成分のl-グルタミン酸ナトリウムの他に、グアニル酸とイノシン酸を添加して、うま味の相乗効果を出している例が多い。

その他にも、食用のハエトリシメジに含まれるトリコロミン酸、毒キノコのテングタケに含まれるイボテン酸、貝類に含まれるコハク酸やコハク酸ナトリウムにも強いうま味がある。またレモンに含まれるクエン酸やリンゴに含まれるリンゴ酸などの果実酸類には、食品のうま味を高める作用がある。

[編集] 名称

うま味の命名は、池田菊苗によるものとされる。

「み」は、形容詞に付けてそういう状態であることを示す接尾語であり、これによれば旨みと表記することになる。ただし、栄養学などの分野では通常、うま味または旨味という表記が広く使われている。

[編集] 関連項目

• 味の素
• 味覚
• 五味
• うま味調味料

[編集] 脚注

1. ^ Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, et al (2002). “An amino-acid taste receptor”. Nature 416 (6877): 199–202. DOI: 10.1038/nature726. PMID 11894099.
2. ^ A taste for umami（Nature Neuroscience 3, 99 - 100 (2000) ）

[編集] 外部リンク

• Trade Group Website
• Discovery of Umami
• Discovery of Umami Receptors
• Society for Research on Umami Taste
• "Who's umami? Human taste now comes in five flavours", CBC News, June 1, 2007
• "Sweet, Sour, Salty, Bitter… and Umami" NPR, November 1, 2007
• A New Taste Sensation, by Katy McLaughlin, Wall Street Journal, 12/8/07.
• Mouthfuls : huitlacoche is another beispiel, 24/7/08.
• 発見から100年「うま味」正々堂々第5の味に - 中央日報