梅干し
梅干しの最新ニュースをまとめて検索！
梅干し（うめぼし）とは、ウメの果実を塩漬けした後に日干しにした塩漬け。漬物のひとつ。「日の丸弁当」や「おにぎり」など、日本人にとって身近な食材である。
なお、塩漬けのみで日干していないものは、「梅漬け」という。
目次 |
[編集] 概要
梅酒が熟していない青梅を用いるのに対し、梅干しは6月頃の熟した果実を用いる。塩漬けにした後3日ほど日干し（これを「土用干し」という）にする。この状態のものを白干しと呼び、保存性に優れているが、塩分が多い（塩分20%前後）ためとても塩辛い。近年市販の一般的な梅干しでは、白干しのものを水につけ、塩分を抑えて味付けを施した調味漬けの梅干しが多い。調味漬けの梅干しには、シソ（赤じそ）の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけたしそ梅、昆布とともにつけて昆布の味をつけた昆布梅、鰹節を加えて調味した鰹梅、蜂蜜を加えて甘くしたはちみつ梅などがある。このような梅干は「調味梅干」と表記される。なお、減塩梅干や調味梅干は保存性が大きく劣り、防腐効果がかなり低い。そのため保存料を使用する場合が増えている。
すべての梅干しに共通した大きな特徴として、非常に酸味が強い。この酸味はレモンなどの柑橘類に多く含まれるクエン酸に由来する。そのため梅干しは健康食品としても有名である。
特に紀州（和歌山県）の梅干しは有名。みなべ町や田辺市は一大生産地で、南高梅と呼ばれる品種のウメを用いた梅干しが最高級品とされる。また、和歌山県推薦優良土産品に指定されている。
- 加工食品として販売されている梅干しは、昔ながらの梅干しは「梅干」、水に晒しハチミツ漬などにしてさらに調味されたものは「調味梅干」と表示するようJAS法(品質表示基準制度の名称)に義務づけられている。五訂日本食品標準成分表によれば、塩分は梅干が22.1％、調味梅干が7.6%と、その味の差やその保存能力の差が際立っている。甘く調味された調味梅干は比較的新しく(戦後生まれである)、お年寄りと若者とで食べ慣れた梅干しが異なるので、梅干の好みに差が広がっている。[1]
- 白飯の真ん中に梅干しをのせただけの弁当を、日の丸（日章旗）に見立てて日の丸弁当と呼ぶ。
- 海外旅行に出かける邦人の中には、外国の畜肉や乳製品の多い料理に飽きた時や気分不快の際に、口直しや気分転換を目的として梅干しを持参する旅行者が多いと云われる。
- 梅干しの表面はしわになっているので、しわが多いお婆さんの事を俗に「梅干婆さん」という。
- アルミに酸化皮膜をほどこしたアルマイトの弁当箱では、毎日同じ場所に梅干しを乗せた場合、酸によって蓋が溶けることがあったという体験をした人は多い。しかしこれは終戦直後の技術が劣っていたこと、アルミの純度が低かったためと考えられている。
- スーパーマーケットなどで市販されている梅干しは実質酢で漬けただけの酢漬けが多い。これは、もちろん防腐効果を持たない。また、原材料名に保存料が含まれていたり、防腐剤が同封されていたり、賞味期限が設定されているようなものは自身が腐る可能性を持っているため、弁当などには向かない。
- 伝統的製法によって作られた梅干は土蔵などの保管に適した環境では腐らず、100年前に作られたものでも食べられる。但し、希に黒色に腐ることがある。この為、地方によっては普段腐ることがない梅干しが腐るため、何らかの異変が起きると言う迷信が伝えられている所もある。
- 現存最古のものでは、奈良県の中家に伝わる梅干しで、天正4年（1576年）に漬け込まれたものが状態良好に保存されている(補充が利かないため試食はしていないという）。また、同家に同じく伝わる江戸時代の安永年間に漬けられた梅干しを試食したところ、全く問題なく食べられたという。
- 地方によって梅ではなく近隣種である杏を使用する場合がある（[青森]、[岩手]の八助梅など）。
- ^ 農林水産消費安全技術センター 広報誌・大きな目小さな目(食のQ&A 梅干しについて) 美味しくないとまで感じる味覚差の一例。農林水産消費安全技術センターによる梅干しの解説がなされている。
[編集] 効用
梅干には次のような効能があると言われている。
- 唾液の分泌を促す
- クエン酸の酸味が唾液の分泌を促して消化吸収を良くするとされる。但し梅干を見ただけで唾液が分泌されるのは、梅干を実際に食べてみて酸味を感じた経験を有することに由来するのであって、梅干を食べたことがない人が梅干を見ても唾液の分泌を促すことはない（実際に口に入れて酸味を感じて初めて唾液が分泌される。特に梅干を食すことが少ない外国人は唾液が分泌されることは無い）。
- 疲労回復などの薬効
- クエン酸の効能のほか、各種薬効があるとされる。そのために、病人食はおかゆと梅干が定番である。
- 解熱
- 梅干を潰し、おでこに貼り付けることにより熱を下げると言う作用。主に、老人の知恵袋的な療法である。
- 抗菌の効能があるとされる。このことから、弁当やおむすびに梅干が入れられる。但し、1個丸ごと入れただけでは梅干しの周囲しか効果は期待できない。この為、潰してご飯と混ぜ合わせることが推奨される。また、弁当に入れるときはアルミなどの金属などを溶かすことがあるので注意が必要である。なお、この効能は伝統的な製法の梅干に限られ、減塩の梅干（調味梅干）ではこの効能は期待できず、弁当に入れると調味梅干が先に腐る場合すらある。
- 成分
[編集] 歴史
[編集] 古代
梅は中国が原産である。本来梅干は梅酢を作った後の副産物であり、利用法としてはこれを黒焼きにして腹痛・虫下し・解熱・腸内の消毒の効用を目的に食用よりもむしろ漢方薬として用いた。紀元前200年頃のものという馬王堆からも、梅干しが入っていたと考えられる壷が出土している。これが日本に伝えられた。また、クエン酸を主成分とする梅酢は器具や人体の傷口の消毒の他、金属の鍍金やはんだ付け、青銅器・鉄器の酸化皮膜処理(酸化銅(II)および黒錆：酸化第一鉄による『黒留め』と呼ばれる酸化皮膜による防錆処理)のためにも用いられた。東大寺の大仏に金を鍍金する際にも使われたという。梅酢は青酸が登場する昭和中期まで大量に使われていた。
[編集] 平安時代
平安時代には村上天皇が梅干しと昆布茶で病を治したという言い伝えが残っている。また、菅原道真が梅を詠んだ短歌は有名で、後に「釣りのときの弁当に梅干しを入れると、魚が釣れなくなる」という縁起かつぎを生んだ。
[編集] 戦国時代
武士の時代になると梅干しは保存食としてだけではなく、傷の消毒や戦場での食中毒、伝染病の予防になくてはならないものとなった。合戦中の休息に梅干しを見ることで唾液分泌を促進させ息切れを防ぐ目的にも使われた。梅干しは戦略物資の一つとなり、武将たちは梅の植林を奨励した。これは現在でも梅の名所や梅干しの産地として残っている。かの上杉謙信も酒の肴に梅干しをよく取っていたと言われる。
[編集] 江戸時代
当時の銀山では、坑内に立ちこめる鉱塵（こうじん）による粉塵公害「けだえ」が問題であった。備後国の医師宮太柱は数々の「けだえ」防止の装置を発明したが、鉄の枠に梅肉を挟み薄絹を張った防毒マスク「福面（ふくめん）」は、酸の効果で鉱塵を寄せつけず効果が絶大だったという。これがきっかけとなり後年、坑夫たちの家族によって梅紫蘇巻という食品が生み出された。
[編集] 近代
昭和期などは日の丸弁当は弁当の定番であった。日中戦争から太平洋戦争の時期には、興亜奉公日・大詔奉戴日にこれを推奨（半ば強制）していたこともある。梅干しの成分がアルミを溶かすため、日の丸弁当に長年使用すると弁当箱に穴が空くなどのトラブルもあった。
現在では調味梅など塩以外にハチミツなども使用した物が登場している。また、低塩の志向を受け、真水によって塩抜きされた後、調味を施した「調味梅干」が主流となっている。
[編集] 種の仁
梅干しの種の仁（中身）を俗に天神様と言い、この部分を好んで食べる人もいる。 天神様という俗称は菅原道真の飛梅伝説に由来する。
しかし、ウメの実には元々青酸配糖体であるアミグダリンという成分が含まれており、これが胃腸などで酵素によって加水分解されると猛毒であるシアン化水素（青酸）を生成する。これは特に仁（天神様）の部分に多く、多量に食べると青酸中毒に陥り、最悪の場合は死に至る可能性がある。
ただし、漬ける事でアミグダリンはほぼ消失し、食べても人体にはほとんど影響がないとされている。
