江戸前寿司

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江戸前ずし（江戸前鮨、江戸前鮓、江戸前寿司）は握りずしを中心とした、早ずしである。世界共通語となった「sushi」は主にこの江戸前ずしを指す。古くは「江戸ずし」「東京ずし」ともいった。江戸前とはもともと江戸城前面の海、あるいはここで獲れる魚をいうが、後に東京湾の魚介にも拡がった。また、うなぎ蒲焼のように江戸風、東京風とした意味でも使われる。しかし「江戸前ずし」の名が普及するとともに「江戸前」があまり使われなくなった。狭義に「江戸前ずし」を東京湾の魚介を使用したすし、あるいは明治の始めくらいまでの技法を中心としたすしとすることもあるが、広義には、江戸（東京）風の握りずしを中心としたすし店て提供されるすし全般を「江戸前ずし」という（本稿では広義の「江戸前ずし」を対象とする）。

[編集] 江戸前ずしの種類

主に魚介の生身や〆たもの、火を通したものと酢飯を握り合わせた握りずしが中心で、他にはカンピョウなどを細巻きにした巻きずし、ちらしずし、イカの印籠ずしなどがある。家庭で作られることはまれで、基本的にすし屋のすし、職人のすしである。

[編集] 江戸前握りずし

主に魚介の生身やコハダや鯖などを〆たもの、煮穴子や蒸しエビなどの火を通したもの、卵焼きなどの「タネ」と酢飯を握り合わせたすし。ワサビやショウガ、オボロを間にはさむ（または上にのせる）ことが多い。はがれやすいタネには、古くはカンピョウを使うことが多かったが、現代では海苔の帯をかける。握った酢飯のまわりを海苔で巻いて、イクラなどの小さなものや、ウニのようにやわらかくて握りにくいものを乗せたすしを「軍艦巻き」といって、1941年に銀座のすし屋「久兵衛」で考案されたものといわれる。握りずしは、「にぎり」と略されることがある。

[編集] 主な江戸前握りずしの種

江戸前握りずしの具材を「タネ」といい、逆さにした符丁で「ネタ」とも呼ばれる。その主なものに次のようなものがある。

[編集] 巻きずし

江戸前ずしの巻きずしは通常「海苔巻」という。単に海苔巻といった場合は細巻きのカンピョウ巻きを指す。海苔半枚で巻いた「細巻き」が本来であり、その形から「鉄砲」とも呼ばれたが、今では「鉄砲」というとワサビ入りのカンピョウ巻きのことを指す場合が多い。戦前は盛んだった玉子巻きや伊達巻きのすしは近年廃れてきている。

[編集] 主な江戸前海苔巻

カンピョウ巻き：煮たカンピョウを芯に巻いたもの。ワサビ入りを「鉄砲巻き」とも。
鉄火巻き：マグロの切り身またはスキ身、タタキ身にワサビを入れて巻く。
ネギトロ巻き：マグロのトロのタタキ身に刻んだネギをいれたもの。
オボロ巻き：エビ（または魚）オボロを芯にして巻いたもの。
アナゴ巻き：煮アナゴ。キュウリを入れることも多くそれを「アナキュウ」とも。
カッパ巻き：キュウリを千切り、または細長く切った一本を芯に巻いたもの。
新香巻き：いろいろなお新香が使われるが、普通はタクアン。

このほか、太巻き（一枚巻き）や手巻きも、多くの江戸前ずし店で提供されている。巻きずしは創作性が出しやすいため近年は新しい具材や新しい巻き方が登場しているが、眉をひそめる（江戸前）寿司愛好家も多い。

[編集] ちらしずし

今日の江戸前ずし店でちらしずしは、寿司飯の上に生身を中心に握りずしと同様なタネを盛り付けたものが主流。戦前まではシイタケ、酢バス、卵焼き、オボロを中心に、煮アナゴ、エビ、コハダなど、調理済みのタネをのみを入れることが多かった。「ちらし」と略されることがある。

[編集] イカの印籠ずし

すしの分類では、イカやタケノコなどの空洞にすし飯を詰めたすしを印籠ずしと分類する。江戸前イカの印籠ずしは、刻んだカンピョウやガリ、もみ海苔などを混ぜたすし飯を煮イカの胴につめ、ツメをかけて食べるすし。「イカの印籠詰め」ともよぶ。

[編集] 江戸前ずしの「仕事」

[編集] すし飯

すし酢は酢と塩、または酢と塩に砂糖を加えて合わせたもの。店によって塩と砂糖の配合は千差万別でそれがその店の特徴となっているが、酢は概ね米2升につき2合くらいである。

やや固めに炊き上げた飯を熱々のうちに飯切りに移し、すし酢をあわせる。ミヤジマ（しゃもじ）を下から起こすように、切るように使ってすし酢をまわす。行き渡ったところでウチワなどで風を入れてツヤを出す。人肌に冷めたら食べ頃。

[編集] タネの調理

近年では生身のままタネとすることも多いが、冷蔵技術の無い時代に誕生したがゆえ、酢〆にしたり醤油漬けにしたりと、タネにさまざまに「仕事」をする技法がある。

[編集] 酢〆

酢〆は比較的古い仕事が残っている調理法である。塩をあててしばらく置いてから、酢につけて（または酢にさっとくぐらせて）〆る。コハダ、キス、カスゴ、サバの他、今では生で使われることが多いアジやサヨリなども以前はたいてい酢〆にした。貝類や白身魚も酢〆にする仕事もある。強く〆て酸っぱいタネは、オボロをかませて握ることも多い。

[編集] 醤油漬け

醤油を主体にした調味液にしばらく漬ける（またはさっとくぐらせる）。マグロの赤身を醤油漬けにしたものは「ヅケ」と称し、長時間漬けてねっとりした質感をもたせたものや、切りつけて数分程度の短時間漬けるもの、湯霜にしてから漬けるなどの仕事がある。古くは白身魚も醤油漬けにすることが多かった。

[編集] 煮物

アナゴやハマグリは煮あげて、煮汁を煮詰めた「ツメ」を塗って供する。また「蒸しアワビ」と呼ばれるものも、実際にはほとんど煮物に近いものである。イカやシラウオも昔は煮て使うことが主流だったが、近年ではあまりみられなくなった仕事だ。

[編集] 茹でたもの

タコ、エビ、シャコなどは茹でて使う。シャコは産地で茹でたものを仕入れることも多いタネ。茹でた後調味した酢に漬けたり煮汁で煮返したりと、さらに手をかける仕事も少なくない。

[編集] 卵焼き

エビ・魚のすり身に塩を入れ、玉子を少しずつ加え、最後に砂糖を加えて弱い火で焼く。厚さによって「厚焼き」、「薄焼き」という。すり身を使わず出汁の入る「出汁巻」きもよく作られている。すり身を入れた方が江戸前ずし本来の仕事で、出汁巻きは日本料理的な仕事である。江戸前ずし店の卵焼きは概して甘く調味され、デザートのように最後に食べる人が多い。

[編集] 握りずしの握り方

左手にタネを持ち、右手ですし飯を適量とって軽くまとめ（シャリ玉という）、ワサビを人差し指でとってタネにぬってシャリ玉を乗せる。左手の親指か右手の人差し指でシャリの真中に空洞を作り、上下・前後を何度か返して（手返し）その空洞をまわりから閉じていくように成形してつける。手返しには、本手返し、縦返し、小手返しなどがあるが、昔は基本とされた本手返しでつける職人はもうほとんどいなくなった。仕上がりの形状を、俵型、箱型、船型、地紙型とよび、現代では船型につける職人がほとんど。また、握りずしを製することを「つける（漬ける）」といい、調理場を「つけ場」というが、すしは古来漬け込んで製したことからくるいい方というだけではなく、握ることが「漬ける」に相当する重要な要素である。適度な押圧を加えることで瞬時に生じる一体感が江戸前握りずしの醍醐味であり、そのバランスが職人の腕の見せ所である。

近年では回転ずしを中心に、シャリ玉成形機が普及してきており、装置に酢飯を入れておくとシャリ玉を自動的に成形する。それにタネを乗せただけで提供している。本来の握ることによって一体感を得て「つける」握りずしとは別物である。

[編集] 海苔巻きの巻き方

巻いてすぐ食べることを主として製することが肝要。海苔は焼いて香りを出しパリっとさせ、手早くサッと巻いて製する。関西の巻きずしは、時間を置いて食べることを主とするため、海苔は焼かずにしっかり巻くという違いがある。

焼いて半分に切った海苔を巻き簾に手前を揃えて置き、すし飯を適量とって一旦軽くまとめる。海苔の中央左から右へとすし飯を広げながら置いていき、端をきめながら1センチほど残して前後に広ていく。中央に薬味や具材を置いて、巻き簾を手前から持ち上げて巻く。カンピョウなら丸に、鉄火なら四角く絞めてきめる。カンピョウなら4つに、鉄火などは6つに切る。

[編集] 符丁と用語

江戸前ずし屋独特の言葉や言い回しがあり、古くは「すし言葉」と呼ばれた言葉や、職人同士が使う隠語・符丁がある。本来符丁は客がつかうべきものではないため注意を要する。

アガリ（上がり）：お茶のこと。本来は食べ始めのときのお茶を「デバナ（出鼻）」、締めのお茶を「アガリ（上がり）」といった。
アニキ（兄貴）：古いタネのこと。
オアイソ（お愛想）：お勘定のこと。
オドリ（踊り）：生きたままのタネ。通常生きたエビのこと。
ガリ：薄く切った生姜の甘酢漬け。その質感から。
カン：すし1つを1カンと数える握りずしの数え方。語源は不明。
ギョク（玉）：卵焼きのこと。「玉」の字から。
シャリ（舎利）：ご飯の異称で、すし屋ではすし飯のこと。仏舎利から。
タチ（立ち）：カウンター形式の店、またはその客のこと。立ち食い形式のすし屋の名残り。
ヅケ（漬け）：マグロの醤油漬け。
ツケバ（漬け場）：すしを製する（つける）調理場のこと。
ツケダイ（漬け台）：カウンターのすしを乗せる台のこと。今日では直接ツケダイにすしを乗せる店は少ない。
ツメ（詰め）：アナゴなどの煮汁を調味し、煮詰めた甘辛いタレ。「煮詰め」から。
トロ：マグロの腹身。とろっとした質感から。
ナミダ（涙）：ワサビのこと。
ニキリ（煮切り）：醤油に日本酒や味醂を加えて火にかけて煮切ったもの。すしに塗るかつけ醤油にする。
ネタ（種）：すしの具材、すしダネのこと。タネの逆さ読み。
ムラサキ（紫）：醤油のこと。その色彩から。
ヤマ（山）：無しのこと。ササのこともヤマということもある。

[編集] 江戸前ずしの歴史

[編集] 江戸前ずしの誕生

江戸前握りずしの創案者は、両国は「與兵衛鮓（よへいずし）」の華屋與兵衛とも安宅の「松之鮨（まつのずし）」、堺屋松五郎ともいわれる。文献的には文政12年（1829年　1827年作句）『柳多留』に「妖術という身で握るすしの飯」とあるのが初出である。

與兵衛のひ孫、小泉清三郎『家庭　鮓のつけかた』に與兵衛の孫、文久子『またぬ青葉』（手写本、現在所在不明、震災で焼失とも）の引用があり、要約すると「以前にも握りずしを試みた者はいたが、握った後に笹で仕切って箱に詰め数時間押しをかけるすしで、翁（初代與兵衛）は押しをかけることを嫌い、握ることのみで製する“握早漬”を創った」とのことである。與兵衛が「握早漬（握りずし）」を売り出した年は、諸説あるが文政7年（1824年）あたりとされる。

文政13年（1830年）喜多村信節『嬉遊笑覧』に「文化（1804-1817年）のはじめ頃、深川六軒ぼりに、松がすしが出来て、世上すしの風一変し」とあるが、この「一変」には二つの解釈ができる。ひとつは握りずしを創案し、それまで押しずしなど、上方風のすしが中心だった江戸市中のすし屋が、握りずし一色に一変したという解釈。もうひとつは、これまでにない高額のすしを売り出し、市中のすし屋も追従したために一変したという解釈。ちなみに「松鮨」とも「松が鮨」とも言われたが、「安宅の松」と主人の名、松五郎にちなんだ通称であり、本来の屋号は「砂子鮨（いさごずし）」といった。後に屋号の方も「松之鮨」と改めたとのことである。

いずれにしろ握りずしは文政年間（1818-1831年）には完成をみて、「與兵衛鮓」、「松之鮨」は最初の大成者となった。こうして誕生した握りずしは、江戸っ子にもてはやされて瞬く間に江戸市中に拡がり、文政末には大阪に、天保（1831-1845年）には名古屋にも江戸風のすし店が開店と、全国に拡がっていった。

[編集] 江戸時代末期-明治初期の江戸前ずし

『守貞謾稿』には、玉子、玉子巻き、海苔巻き（カンピョウ）、車エビ、コハダ、マグロさしみ、エビそぼろ、シラウオ、穴子、があがる。冷蔵・冷凍技術のないこの時代のすしは、酢〆、醤油漬け、火を通す、などの下仕事をしたタネばかりであった。天保の末に鮪が豊漁となり、「恵比寿鮨」なる屋台のすし屋が鮪を湯引きし、醤油に漬けてすしに漬けたところ、大いにヒットして、以降江戸前ずしを代表するタネになっていった。しかし当時鮪は下魚とされており、名のある店では使わなかったといわれる。屋台で廉価なすしを売る「屋台店」が市中にあふれる一方で、「内店」とよばれる固定店をかまえるすし屋では、比較的高価なすしを売った。特に「松之鮨」や「與兵衛鮓」の贅沢さは、時の川柳にたびたび詠われるほどだった。内店では主に持ち帰りや配達ですしを売ったが、「御膳」と書かれた看板をあげた店は、店内の座敷で食事のできるお店である。庶民的なすしと高価なすしの二分化は、さながら現代の回転ずし店とタチのすし店のようである。そして、贅沢を禁じた天保の改革では、200軒あまりのすし屋が手鎖の刑に処せられることになった。

[編集] 明治後期-昭和初期の江戸前ずし

明治30年代（1897-）頃から企業化した製氷のおかげで、すし屋でも氷が手に入りやすくなり、明治の末あたりからは電気冷蔵庫を備える店も出てきた。近海漁業の漁法や流通の進歩もあって、生鮮魚介を扱う環境が格段によくなった。江戸前握りずしでは、これまで酢〆にしたり醤油漬けにしたり、あるいは火を通したりしていた素材も、生のまま扱うことがしだいに多くなっていった。種類も増え、大きかった握りもしだいに小さくなり、現代の握りずしと近い形が整ってきた時代である。

[編集] 戦後のすし

第二次世界大戦直後、厳しい食料統制のさなか、昭和22年（1947年）飲食営業緊急措置令が施行され、すし店は表立って営業できなくなった。東京ではすし店の組合の有志が交渉に立ちあがり、1合の米と握りずし10個（巻きずしなら4本）を交換する委託加工として、正式に営業を認めさせたのである。上方をはじめ全国でこれに倣ってしまったため、全国ですし店といえば江戸前ずし一色となった。ちなみに1合で10個の握りずしならかなり大きな握りでいわゆる「大握り」、江戸-明治初期を思わせる大きさである。当時を知る職人にうかがうと、「あらかじめダミーの米を入れる袋を用意して店頭に置き、取り締まりを逃れて営業したこともある」とのことだった。

戦後の高度成長期に入ると、衛生上の理由から屋台店が無くなり、廉価なすし店もあるものの、すし屋は高級な料理屋の部類に落ち着いた。一方、1958年に大阪で回転寿司店「廻る元禄ずし」が開店し、廉価な持ち帰りずし店「京樽」や「小僧ずし」も開業。1980年頃には回転ずし屋も持ち帰りすし店も全国に普及し、すし屋は庶民性を取り戻していった。

既に明治43年（1910年）華屋與兵衛の子孫、小泉清三郎著『家庭鮓のつけかた』には、ハム（またはコールドミート）を使ってコショウをふった巻きずしがあり、江戸前ずし（早ずし）は様々な材料を受け入れやすい素地があった。1970年代アメリカ西海岸を中心に、すしは一大ブームとなり、そのなかで生まれた「カリフォルニアロール」は大いにヒットして日本にも逆輸入された。1975年『すし技術教科書』の「新しいすしダネとすし」には、キャビアやセップ、ロブスター、納豆、じゅんさい、シイタケなど、100種類にもなる新しいすしダネが紹介されている。現代のすし店では、ありとあらゆる食材がすしとして提供される一方、古典的な材料・手法を守る店も人気があり、むしろ高級・高価である。

[編集] 主な参考文献

旭屋出版『すし技術教科書（江戸前ずし編）』旭屋出版 1975年
内田正『寿司屋さんが書いた寿司の本』三水社 1988年
小沢諭『すしの技すしの仕事』柴田書店 1999年
喜田川守貞『守貞謾稿』（1837-1853年）、宇佐美英機校訂『近世風俗志』全5冊　岩波書店 2002年
小泉清三郎『家庭　鮓のつけかた』大倉書店 1910年
里見真三『すきやばし次郎旬を握る』文藝春秋 1997年
篠田統『すしの本』柴田書店 1970年
永瀬牙之輔『すし通』四六書院 1930年
日比野光敏『すしの貌』大巧社 1997年、『すしの事典』東京堂出版 2001年、『すしの歴史を訪ねる』岩波書店 1999年
宮尾しげを『すし物語』井上書房 1960年
師岡幸夫『神田鶴八鮨ばなし』草思社1986年
吉野昇雄『鮓・鮨・すし―すしの事典』旭屋出版 1990年
渡辺善次郎『巨大都市江戸が和食をつくった』1988年

最終更新 2009年8月31日 (月) 09:37 （日時は個人設定で未設定ならばUTC）。
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