焼き鳥
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焼き鳥（やきとり、ヤキトリ）は、主に鶏肉などの肉を一口大に切ったものを、数個（1個から5個程度）竹串で刺し通し、調味してあぶり焼きした料理。日本料理の焼き鳥について記述する。
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[編集] 概要
慶安元年1648年に、信州佐久郡岩村田の割元職の篠澤佐五右衛門良重が小諸城主青山因幡守に献上した料理の献立の中に「焼き鳥」の文字がある。この焼き鳥の肉の種類、調理法、調味料等は文献には記載されていないため、現在のような形態とは異なる可能性が高い。同文献には「鶴肉の吸い物」の記述もあるので、鶴の肉を焼き鳥にして城主が食べていた可能性がある。
- ※この料理の文献は子孫の篠澤明剛氏が所有しているが、現在は佐久市立望月歴史民族資料館にて一般公開されている。
鍋や壺などの調理器具を用意しなくても加熱が可能なあぶり焼きという方法は、古代から行われており、山野で得た獲物を食べるには都合のよい方法と言える。しかし、大きい鳥は、丸焼きにすると焼くのに時間がかかり、骨もあって食べにくいため、料理店で出すに際して、肉を小さく切って、串に刺す方法に移ったものと考えられる。
現在の日本において、焼き鳥は、多くの場合、焼き鳥屋という専門店で供されている。焼き鳥屋の多くは、庶民的な居酒屋の一種と見なされている。焼き鳥屋では、焼いた各種鶏肉とともに鶏の様々な部位も供する。ネギ、タマネギ、シイタケ、ぎんなん、ニンニクなどを一緒に使うものもある。スズメなどの小鳥を切らずに串焼きにしたものも同じく焼き鳥と呼ばれる。
焼き鳥屋以外では、スーパーマーケットなどの惣菜売場や肉屋で売られ、自宅で食べられるようにしている事も多い。その場合、既に焼き上げたものの他、焼いていないもの、真空パックにしたもの、冷凍のものなどもある。
[編集] 串焼き料理
鳥肉ではなく豚のばら肉や内臓肉を用いたものは、多くの地域でやきとんと呼ばれるが、地域によってはやきとんを含めた肉の串焼き料理全般を「焼き鳥」と呼ぶこともある。ぎんなんやニンニク、ししとう、プチトマト、アスパラなどの植物性の素材、及びそれらを豚肉やベーコンで巻いた串焼き料理を含める地域や人もいる。詳細は焼き鳥の地域差の項を参照。
[編集] 味付け
味付けは、主に二種類で、塩のみを使用した塩（しお）と、醤油、味醂、酒、砂糖などから調整された甘辛いタレをつけ焼いたタレがある。焼き鳥屋では通常、オーダー時に塩かタレかを聞かれるが、メニューによっては塩またはタレのみのものもある。炭火で焼いたものが、香りや食感がよく、美味とされている。
食べる際に付ける香辛料として、好みで一味唐辛子、七味唐辛子、粉山椒、ワサビ、胡椒などが用いられる。
[編集] 焼き鳥の種類
焼き鳥屋は、しばしばそのメニューに独特の用語を用いる。
[編集] 鶏肉を用いるもの
- 正肉、かしわ：もも肉または胸肉
- セセリ：首の周りの肉
- ささみ
- 手羽先
- 手羽元
- チューリップ：手羽元の根元にぐるっと一回り包丁目入れて引っ張ると形が植物のチューリップの様になるのが名前の由来である。
- ボンジリ、ボンチリ、ボンボチ、三角、ヒップ：尻の肉
- 皮、鶏皮
- ハツ、ヘルツ：心臓
- ずり、砂ずり、砂肝：砂嚢
- アカ、レバー、肝：肝臓
- まめ、まめ肝：脾臓
- 白レバー：フォアグラのように肥大化した肝臓
- つくね：挽き肉を団子状または棒状にしたもの。卵黄と共に食べることもある。
- ねぎま（葱間）：ネギと肉（本来はマグロ肉）を交互に串に刺したもの。ねぎまの「ま」は鮪（まぐろ）のことであるが後に鶏肉に転用されたものを呼称するようになった。
- マツバ（鎖骨）：笹身の付け根で鎖骨の部分。左右二本の一対がつながっており、V字型がちょうど松葉に似ていることから“マツバ”と呼ばれている。
- カッパ（胸なんこつ）：マツバ（鎖骨）のすぐ下にある胸の軟骨。マツバとカッパを一緒に見ると、河童の顔に似ていることから職人さんの間で使われたのが語源と言われる。Y字の形が生薬をすりつぶす道具、薬研（やげん）にも似ていることから、“やげん”または三角とも呼ぶ。
- きんかん・チョウチン：内臓の未成熟卵
- トサカ、冠：鶏冠
[編集] 畜肉を用いるもの
- 豚、豚バラ：豚のばら肉
- カシラ：豚の頬肉
- 豚トロ、Pトロ（ピートロ）：豚の頬から肩にかけての霜降りの肉
- サガリ、ハラミ：牛の横隔膜
- ハツ、ヘルツ：心臓
- シロ、シロモツ（白物）、ダルム：豚の腸
- ハツモト、コリコリ、タケノコ、フエ、センポコ：牛や馬の心臓につながる太い血管
- 豚足
- レバー：豚の肝臓。豚レバーと呼び鳥レバーと区別することもある
[編集] その他
- いかだ（筏）：ネギ（長ネギ）だけを串に刺したもの。ネギが回転しないようにしばしば2本の串が刺してある。
- ししとう
- ウズラ卵
- 厚揚げ
- キノコ類（シイタケ、エノキ、エリンギなど）
- スズメ、ウズラの丸焼 ：一部の店でメニューに加わっている。
[編集] 焼き鳥の地域差
同じ「焼き鳥」という呼称であっても、地域によっては味付けや付け合せ、使用する肉の部位、種類などが異なる。
[編集] 室蘭・函館及び渡島支庁・檜山支庁（北海道）
北海道室蘭市、函館市及び渡島支庁・檜山支庁では焼き鳥というと豚肉を用いた焼きトン（豚串）を指すことが多い。「室蘭やきとり」の場合、タマネギがねぎまのネギとして使われ、豚肉にからしをつけて食べる[1]。
[編集] 美唄（北海道）
北海道美唄市では鶏肉が使われているが多くの店での味付けは塩のみであり、肉の部位も正肉と、きんかん・レバー・ハツ・砂肝等を他地域のように細分化せずに1本の串に刺したモツと呼ばれるものの2種類が出される。室蘭と同様にネギはタマネギが使われる。一度肉をボイルしてから焼く店が多いことも美唄の特徴となっている。
[編集] 福島・郡山（福島県）
福島市では鶏肉、郡山市では豚肉ベースのオーソドックスな炭火の串焼が盛ん。特に福島市は、市制100周年の2007年には「第１回やきとリンピック」の開催地にもなり、全国のやきとりのイメージ向上に貢献している。
[編集] 今治（愛媛県）
愛媛県今治市は人口当たりの焼き鳥店の数が全国2位であるという調査がある（市町村合併前の旧今治市のデータ）。。 今治では「ヤキトリ」とカタカナで表記することも多い。 今治の焼き鳥の特徴は、何と言っても鉄板焼と呼ばれる調理方法にある。直火ではなく、鉄板の上に材料を載せて、さらにコテ状のもので押さえつけて焼くのである。この起源については、諸説あるが、今治市には造船所が多く、余っていた鉄板を用いたという説。あるいは早く焼けるからせっかちの人にぴったりだったという説などがある。 通の間では、「皮」に始まり「せんざんき」（唐揚げのこと）に終わると言われている通り、一定のコースがある
[編集] 東松山（埼玉県）
東松山市のやきとりは、豚肉である。特に頭肉（かしらにく）を利用したものが主流で、軽く塩焼きしたものを10種類以上の香辛料をブレンドしたピリ辛味噌だれで食べるのが一般的。豚肉も鶏肉も利用することから、平仮名で「やきとり」と呼んでいる。東松山駅を降りるとやきとり屋が多く点在しているが、売り切れ次第閉店の店もある。日本初のやきとり組合（正式名称：東松山焼鳥店組合）のある街でもある。
[編集] 長門（山口県）
山口県長門市は養鶏業が盛んであり、比較的安価に良質の鶏肉が流通されていたこともあって、人口に対する焼き鳥店の比率が多い。また、養豚業が盛んな地域もあることもあって、豚肉、特に豚のバラ肉を串焼きにしたものも「（豚バラの）焼き鳥」と呼ばれる串焼きも多い。又、焼き鳥加熱の炭火は一般的に白炭を使用するが、山口県の焼き鳥店では火力の強い黒炭の使用率が高く全国的にも珍しい。
[編集] 久留米（福岡県）
福岡県久留米市をはじめとする九州北部一帯では、鶏肉や豚肉のほか牛肉、豚サガリ、ダルム、ヘルツ、センポコ、野菜、キノコなど様々なものが供され、魚介類（いか、ホタテ、ししゃもなど）を串焼きにしたものも「焼き鳥」として供されることもある。福岡市を中心とした地区では豚足を焼いたものが焼き鳥の一種として供されることがある。味付けは塩が中心で、タレを付けて焼く方法はあまり見かけない。 久留米市では「久留米やきとり日本一の会」という団体が「B-1グランプリ」という食の祭典に久留米やきとりを出展する等の活動を行っており、2008年には久留米市で同祭典が開催される。
[編集] 愛知県・岐阜県
愛知・岐阜ではネギマとは鶏肉ではなく豚バラ肉とネギを交互にさしたものである。通常は塩こしょう味。
[編集] 海外への進出
海外においても日本料理の焼き鳥が食べられる店は増えている。居酒屋がメニューのひとつに加えているような例だけでなく、焼き鳥屋も出来ている地域がある。例えば、中国の北京市や上海市では1990年代から複数の焼き鳥屋が営業をしている。これらの中には、日本のチェーン店が出展している例もあれば、日本で働いて焼き方やたれの作り方を覚えた中国人が開いた店もある。
[編集] 販売形態
[編集] 飲食店
[編集] 飲食店以外
- ホテイフーズコーポレーションの缶詰はよく知られている。また秋葉原のおでん缶で有名な天狗缶詰では、串に刺さった形のやきとり缶を製造しており、自動販売機でも売られている。
[編集] 焼き鳥から転じた言葉
- コンピュータ関係
- コンピュータのCPUであるAMD・Athlonがヒートシンクの取り付けミスなどによる冷却不足により熱で破損し故障すること。Athlon CPUの内でもコード名Thunderbirdコアのプロセスで生産された時期のものは、この種の故障が多発した事から、熱破損がこう呼ばれるようになった（鳥＝Thunderbirdコア が 焼ける＝熱破損）。その後のAMDのCPUはサーマルプロテクション機能が施されるなど改良が進み、このような事例はほとんど起きていない。
- 写真関係
- 航空関係
- 航空の俗語（主にターボファンジェットの旅客機のパイロットが使う）で、離陸時に鳥がジェットエンジンに突入すること（バードストライク）。また、その鳥のこと。鳥はコンプレッサによってバラバラになり、燃焼室によって黒焦げになるためこのような俗称が付いたと思われる。なお、バードストライクの発生は、最悪の場合、墜落事故の重大な要因となる危険性がある。
- 麻雀では、アガリの時の牌の組み合わせを飛ぶ鳥に見立てている。転じて飛ぶことができない鳥を焼き鳥とかけ、一度も和了をすることができなかったプレイヤーに対するペナルティを焼き鳥という。麻雀の点#焼き鳥も参照。
[編集] その他
- 北見綾野は「やきドル（やきとりアイドル）」として知られ、全国やきとり連絡協議会の公認キャンペーンソング「ハッピー!やきとりの歌」を作詞しCDをリリースしている。
- 本田技研工業が開発した可変バルブ機構「VTEC」は、焼き鳥を焼いているのを見ていた技術者が、串に打たれた具材が回ったり回らなかったりする（ネギは回るのに肉は回らない、など）のを見てその機構を思いついたと言われている。
- 近年、焼き鳥に関連したイベントとして、焼き鳥一本の長さを競うイベントが全国各地で開催されている。焼き鳥のイメージアップを目的とする任意団体「全国やきとり連絡協議会」が「1本の竹串を用いる」「焼き上がった時点で折れていない長さで測定する」などのルール『セカチョウ（世界一長い焼き鳥）競技規則』を定め、現在はこれに則ったものを“世界記録”として認定している（ギネス・ワールド・レコーズが認定したものではない）。現在の記録は2008年10月26日に山口県長門市で記録された23m42cm。
[編集] 出典
- ^ "焼き鳥の最後の肉、食べにくくない？ これで解消" (日本語). asahi.com. 2009年6月20日 閲覧。
[編集] 関連項目
- 両国国技館 - 地下に国技館サービス株式会社の管理運営する焼き鳥工場があることで知られている
- 根本忠雄 - 焼き鳥販売を初めて行ったとされる
- 日本の獣肉食の歴史
[編集] 外部リンク
- やきとりco.jp - やきとり総合情報サイト
- 福島焼き鳥党 - 焼き鳥にまつわる研究、考察、アンケート結果、随筆他
- 全国やきとり連絡協議会 - 全国やきとり連絡協議会のホームページ
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