クリーム (食品)
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クリーム（英語：cream）は、脂肪とたんぱく質が濃縮した濃厚で、白色や薄黄色の液体。原則的に牛乳の成分からできたものである。また、乳等省令では「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分が18.0%以上にしたもの」と定義されている。
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[編集] 分類
生乳、牛乳を分離して取り出した「乳脂肪のみ」を原料としたクリームで、容器に「種類別：クリーム」と表示されているクリームが一般に「生クリーム」といわれ、商品名で「純生」等と記載されているものもある。
一方、乳脂肪に植物油脂等の「植物性脂肪」や乳化剤、安定剤等の「添加物」を加えたクリームで、容器に「種類別：乳又は乳製品を主要原料とする食品」と表示されているクリームもあり、その中で乳脂肪と植物性脂肪を混合したものは、「コンパウンドクリーム」とも呼ばれている。
その他、用途目的で脂肪分により18％～30％のものは「コーヒー用」、30％～48％のものは「ホイップ用」に分類される。
[編集] ホイップクリームの格差
日本では牛乳が比較的高価なため、植物油を泡立て、クリームと似たような形状と色にした“ホイップ（クリーム）”という代替品ができている。真のホイップクリームはクリームをホイップした（泡立てた）だけの物なので、商品にはホイップクリームという表示はされていない。模造品のホイップクリームとの区別が明確になるように、本物のクリームを生クリームと俗称する。また、アングロアメリカでも「クールウィップ」(Cool Whip) という模造ホイップクリームがクラフトフーヅから販売されており、泡立てる必要がなくホイップ状態が長期間持続する簡便性から広く普及している。
[編集] 作り方
精製していない乳を加熱殺菌した後、放置したり冷却すると上にクリームが分離してくる。これを使うのが原始的な方法。
牛乳からはそれほど取れないが、牛乳よりも乳脂肪分の多い水牛乳からは多く取れる。水牛乳のクリームはナイフで切れるほど濃厚であり、トルコ語でカイマク（kaymak）と呼ばれる。中東では、デザートに添えるクリームには水牛乳のクリームが好まれる。
[編集] クリームから作られる製品
- バター - 激しく攪拌すると脂肪分が分離してバターになる。
- ギー - 精製バターとも呼ばれる。澄ましバターの一種。バターから水分と乳蛋白を取り除いたもの。バターを低温で加熱撹拌して水分を蒸発させ、乳蛋白を沈澱させてから上澄みを取ったもの。
- ヨーグルト - 通常は乳から作るがクリームを発酵させて作るのもある[要出典]。
- アイスクリーム - クリームのみ、またはミルクと混ぜて作られる。
- サワークリーム - 生クリームを乳酸発酵したもの。
[編集] 使用法
クリームのまま
ホイップクリーム
- 固く泡立て、砂糖やココアなどを加え、ケーキなどのお菓子の飾りつけなどに使うことが多い。
- コーヒーにいれると、ウィンナ・コーヒーになる。
- アングロアメリカでは、「レディ・ウィップ」（Reddi-wip）というスプレー缶入りのホイップクリームが市販されている。
クレーム・シャンティイ crème Chantilly
[編集] 関連項目
最終更新 2009年7月4日 (土) 02:36 （日時は個人設定で未設定ならばUTC）。
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