生ビール
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生ビール（なまびーる）とは、熱処理をしていないビールのこと（日本のビール業界の自主規制ルール「ビールの表示に関する公正競争規約・第4条」[1]で定義されている） 。これとは別に、ビヤホールや飲食店でジョッキやピッチャーなどに注いで提供される樽（ケグ）出しビールを指す言葉としても一般的に使われている。日本の「ドラフトビール（生ビール）」は、海外のそれとは必ずしも意味が一致しない。
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[編集] 概要
日本において「生ビール」は、ビールの製造工程で「熱による処理（パスチャライゼーション）をしていないもの」すべてが該当する[2][3]。そして製品パッケージに「生」「生ビール」「ドラフトビール」と表示し、「熱処理していない」旨（「非熱処理」等）を併記することになっている（ただし業務用の樽詰め製品は省略可）。また「熱処理していないこと」を理由に品質がよいと宣伝することも禁じられている。
1960年代までの日本では、「生ビール」とはお店で供される「樽出しビール」のことであった。当時市販されていた瓶詰・缶詰ビールは熱処理されていることが普通であったためであり、この呼び方は現在でも慣習的に続いている。
現在は、同じ銘柄であれば樽詰・瓶詰・缶詰ビールどれも中身は同一であり、瓶詰・缶詰製品が「生ビール」であれば樽詰製品も同様に「生ビール」である[2][3][4]（ブラウマイスター等の一部銘柄を除く）。
[編集] 歴史
1869年（明治2年）、横浜山手46番で居留地の外国人向けにビールの醸造が始まった[注釈 1]。1870年（明治3年）、横浜山手123番（天沼）で継続的に一般人向けのビールの醸造・販売が始まった。当時としては最新鋭のパスチャライゼーション（低温殺菌法）を導入していた（この店が、後のキリンビールのルーツとなった）[注釈 1]。当時は冷蔵庫が普及していなかったため、熱処理（加熱殺菌・火入れ[注釈 2]）をして製品を出荷することがふつうだった[5]。しかし、当時でも熱処理を行わないビールは、工場隣接のビアガーデン[注釈 1]や、冷蔵庫を備えた店で飲むことができた[5]。初期の生ビールとして有名なのは北海道開拓使・官営札幌麦酒醸造所（のちに民間に払い下げられてサッポロビールとなった）が1876年（明治9年）9月に発売した「冷製札幌ビール」である[6]。しかし消費地への長時間の輸送中に、発酵が進んでコルク栓が抜けるなどの事故が多発し、短命に終わった。
1960年、アメリカ統治下の沖縄のオリオンビールが「びん詰め生ビール」を発売。生産地と消費地が近く、飲食店向けに出荷されてすぐに消費されていたので、問題は少なかったとされる。
1967年、サントリーが「純生」を発売[2][3][5][注釈 3]。現在の規約に適合する最初の生ビールで、NASAが開発した「ミクロフィルター」（プラスチックやセラミック製の膜をつけた精密濾過装置）を導入し、無菌室で滅菌容器に詰めて密封するオートメーション技術を開発したことにより、「熱処理をせず、酵母菌を除去した生ビール」をはじめて大量生産した[2][3][5]。
1968年、アサヒビールが「本生」[注釈 4]を発売したが、これは酵母菌の除去は行っておらず「本当の生です。酵母が生きています。」というキャッチフレーズで工場の近くのみに瓶詰めで販売された。冷蔵保存が必須であり[2][3]、しかも賞味期限は2週間と短かった[2][3]。
このころまでは、「熱処理をせず、酵母菌の入った生ビール」が一般的な認識であったが、サントリーが「熱処理をせず、酵母菌を除去した生ビール」を発売したことにより、「酵母菌の有無」をめぐって『生ビール論争』が勃発した。「熱処理をしないビールはすべて生ビール」というサントリーの主張と、「酵母菌を取り除いたビールは生ビールではない」という他社の主張は平行線を辿った[2][3]。また「純生」の商標を巡って『純生論争』が起きた[7][注釈 5]（結果として特許庁はサントリーに『純生』の商標登録を認めた[7]）。
1979年、公正取引委員会が「生ビール・ドラフトビール」の定義を「熱処理をしないビールのすべて」と公示し、生ビール論争はサントリーの主張が認められた形で終結した[2][3][8]。
1987年3月、辛口生ビール「アサヒスーパードライ」が発売され[9]、爆発的にヒットした。翌1988年に他社も一斉に類似品を発売したが（ドライ戦争）、スーパードライの躍進に拍車をかける結果となった。「生ビール№1アサヒスーパードライ」の宣伝コピーに煽られたキリンは、1996年キリンラガーの非熱処理化（生ビール化）を断行、ファンの不評を買い、キリンラガーはビールのトップブランドの地位を失った[注釈 6][注釈 7]。
微生物管理技術と濾過技術[注釈 8]の発達と普及により、生ビールの比率は年々増え、1977年には10％台、1987年には50％台、1993年には70％台となった[10]。1996年のキリンラガーの生ビール化により、生ビールの比率は更に高まり、1996年3月には99％[11]になった[10]。冷蔵（チルド）輸送のシステムが進んだ現在では、無濾過・酵母菌入りの生ビールの比率も少しづつ増えている[注釈 9]。
[編集] 日本以外の生ビール
生ビール（ドラフトビール）は国によって定義が異なっている（下図参照、○印は「生ビール」）[10]。
| № | 熱処理の 有無 |
容器 | 日本 | アメリカ | オランダ・イタリア スイス・ベルギー イギリス・ドイツ デンマーク |
ニュージーランド カナダ・メキシコ |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 有 | 樽 | × | ○ | ○ | × |
| 2 | 瓶 缶 |
× | × | × | × | |
| 3 | 無 | 樽 | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 4 | 瓶 缶 |
○ | ○ | × | × |
なお、日本国外輸入ビールの「生ビール」については「輸入ビールの表示に関する公正競争規約」にて日本国産ビールと同様に「熱による処理（パスチャライゼーション）をしていないもの」と定義されている[8]。
[編集] 熱処理ビール
規約上生ビール以外が該当となる「熱処理ビール」[注釈 10]は2008年現在の日本の大手4社のビールのうち、アサヒビールの「アサヒスタウト」、キリンビールの「クラシックラガー」、「キリン・ザ・ゴールド」、「秋味」（秋季限定販売）、「ブラウマイスター」（350ml缶・500ml缶のみ）、「ニッポンプレミアム」、サッポロビールの「サッポロラガー」のみである。なお、熱処理ビールの名称にラガーが付けられることが多いが、ラガービールとはもともと「（下面発酵酵母を使用した）貯蔵工程で熟成させたビール」（ビールの表示に関する公正競争規約・第4条）のことであり、熱処理の有無とは本来無関係である。現代では、ラガーは日本を含め世界の大ビールメーカーの主流方式であり、ビール生産量の大部分を占める[注釈 11]。
[編集] 参考資料
- 日本農芸化学会・編『お酒のはなし』（学会出版センター、1994年）ISBN 978-4-7622-7772-6
- 『この酒が飲みたい』（コモンズ）ISBN 978-4906640850
[編集] 脚注
[編集] 注釈
[編集] 出典
- ^ ビールの表示に関する公正競争規約PDF
- ^ い ろ は に ほ へ と ち livedoorニュース2006年8月18日掲載「ジョッキ、ビン、缶…中身はぜ〜んぶ同じ 生ビール=新鮮の嘘」より
- ^ い ろ は に ほ へ と ち My News Japan2006年8月18日掲載「ジョッキ、ビン、缶…中身はぜ〜んぶ同じ 生ビール=新鮮の嘘」より
- ^ エキサイトニュース2006年6月7日掲載 そもそも生ビールの「生」って何？より
- ^ い ろ は に 食品加工技術発達史 第5章 1961年〜1975年「包装と流通の革新」テキスト版／Flash版より
- ^ サッポロビール物語「1876年（明治9）ドイツでビール醸造を学んだ初の日本人」より
- ^ い ろ 戦後昭和史「食の年表」より
- ^ い ろ ビール酒造協会HPホーム > データファイル > ビールの表示より
- ^ アサヒビール「『うまい！』樽生ビールの歴史」より
- ^ い ろ は 月桂冠公式HPトップ > 知る・楽しむ「お酒の博物誌」 > お酒の事典 > 生ビールより
- ^ 日経流通新聞（1996年4月16日付）「国産ビールの生比率－3月99.6％に急伸」より
[編集] 外部リンク
最終更新 2009年10月29日 (木) 12:38 （日時は個人設定で未設定ならばUTC）。
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