カブ
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 収穫されたカブ |
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| 分類 | ||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | ||||||||||||||||||||||||
| Brassica rapa L. var. rapa
Brassica rapa L. var. glabra |
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| 和名 | ||||||||||||||||||||||||
| 蕪、蕪菁 | ||||||||||||||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||||||||||||||
| Turnip |
カブ（蕪）はアブラナ科アブラナ属の越年草。代表的な野菜（根菜類）の一つで、別名はカブラ、カブナ、カブラナ、スズナ（鈴菜）など数多い。
「カブ」の語源は諸説あり、頭を意味する「かぶり」、根を意味する「株」、またはカブラの女房詞である「オカブ」からとされている。 江戸時代は漢語で蕪菁（ブセイ、wuqing）、蔓菁（マンセイ、manqing）、扁蘿蔔（ヘンラフク、bianluobo）などと呼ばれていた。
目次 |
[編集] 概要
カブは世界中で栽培されているが、分類上はアフガニスタン原産のアジア系と、中近東から地中海沿岸原産のヨーロッパ系との2変種に分かれる。
歴史は古く、中国では詩経に記載され、ヨーロッパ系も古代ギリシャの史料にみられる。ただし、ヨーロッパで広く普及したのは16世紀からで、飼料用途が多かった。
日本では、古事記の「吉備の菘菜（あおな）」がカブのことと見られるほか、日本書紀に持統天皇が栽培を推奨したと記されている。 京野菜など西日本で見られる中国伝来のアジア系とともに、東日本でヨーロッパ系（野沢菜など関連する変種も含む）が在来種として確認され、シベリア経由と見られている。
根は多くの場合白色だが、赤色で赤蕪と呼ばれるものもあり、東日本に多いとされる一方、「黄河紅丸」など、最近中国から導入された品種もある。
[編集] 別種
根が太る特徴的な姿から、同様または類似の形態をもつ野菜などが「カブ」の名を冠することがある。
- ハツカダイコン（赤カブ）：ダイコンの変種
- 食用ビート（血カブ）：アカザ科でホウレンソウの仲間
- コールラビ（カブカンラン、カブタマナ）：よく似ているが茎が太り、キャベツに近い別種
- ルタバガ（スウェーデンカブ、カブハボタン、仙台カブ）：セイヨウアブラナの変種
- 野沢菜（カブナ）：別変種であるほか、アジア系の天王寺カブの子孫と言い伝えられていたが、実際にはヨーロッパ系カブに近い
[編集] 生産
2007年度の政府統計ではカブの作付面積は5470ha、出荷量は12万ｔであり、うち35％を千葉県が占め、2位の埼玉県以下を引き離し最大となっている（ほぼ全てが小カブ） このほか、量は少ないながらも約80品種が生産され、多様な品種が存在した伝統野菜の代表例でもある。
- 金町小かぶ（かなまちこかぶ）：最も生産量が多い代表品種。通年栽培可能で、根は白く柔らかいのが特徴
- 聖護院かぶ（しょうごいんかぶ）：日本最大とされ、京都名物千枚漬けの材料。大きいものは重さ5kg
- 天王寺かぶ（てんのうじかぶ）：西日本で利用される代表的な中型種
- 大野紅かぶ（おおのべにかぶ）：北海道で江戸期から栽培されてきた、アジア系カブ
- 温海かぶ（あつみかぶ）：かのかぶとも。山形県鶴岡市温海地区の特産で、焼畑栽培が特徴の赤カブ
- 日野菜かぶ（ひのなかぶ）：滋賀県特産で、ダイコンのように細長く、首が赤い。漬物にされる
品種を東西（ヨーロッパ系とアジア系）に分ける線は関ヶ原付近に引くことが出来、農事関係者は「かぶらライン」と呼んでいる（中尾佐助による命名）。
[編集] 利用
特徴的な、大きな球形となる根を食用とするほか、茎や葉などの地上部も青菜類と同様に利用される。
固いため、生食より煮物や味噌汁・シチューの具材として利用される。加熱すると、一転して非常に柔らかくなるため、ダイコンのように煮込む料理には向かない。 また、浅漬け、糠漬け、千枚漬け（聖護院かぶら）、酸茎などの漬物に加工される。
- 麹漬：かぶら寿し
- 酢漬け：大かぶの千枚漬け
カブの葉はスズナ（鈴菜、または菘。根の形を鈴に見立てた）として、春の七草にも数えられていて、現代でも葉が付いた状態で販売されている事が多い。古代中国でも、春には苗、夏には心、秋には茎、冬には根をそれぞれ食する蔬菜として重要だった。
日本のカブは味がよく、明治期に西洋から導入された品種は不評で、根付かなかった。また、そもそも飼料用が中心で野菜ではなかったとされる。
種子は油分を豊富に含み、かつてはアブラナと並ぶ油用植物だったが、現代では利用されていない。
[編集] 文化
かぶな、すずなはともに冬の季語で、その白さを降雪に関連づけた詩歌が見られる。
