豚カツ
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豚カツ（とんかつ）は、豚肉に小麦粉、溶き卵、パン粉の順番で衣をつけて油で揚げた料理である。元々はフランス料理のCôteletteまでルーツを辿ることができる[1]が、日本の「カツレツ」という料理方法は独自に発展したもので、和食と考えるのが一般的である[1]。欧米でも日本料理として紹介されている（詳細は「カツレツ」を参照）。
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[編集] 概説
豚カツは広義には西洋料理のポーク・カットレット（カツレツ）と呼ばれる豚肉を使用したフライ料理の一種でもある。ポーク・カットレットのスタイルの料理は世界各国で見られるが、日本の豚カツは箸で食べやすいように細切りしてあることが多く、味噌汁・御新香と共に出されるなど和食化している。豚カツ専門店では「とんかつ」と平仮名表記され、店の雰囲気やメニューも和風であるのが一般的である。ここでは日本を中心に普及している狭義の「豚カツ」についてふれる。
ウスターソースをアレンジしたトンカツソース、中濃ソース、塩、醤油などをかけて食べる。カラシや、レモンが添えられることもある。近年は、大根おろしとポン酢をかけて食べる和風と呼ばれるスタイルも人気が高い。
単に〝カツ〟と呼ぶ事もある。また、ヒレ肉を用いたものは「ヒレカツ」、ロース肉を用いたものは「ロースカツ」というように使用する肉の部位により呼び名を変えることもある。また、薄切りの豚肉を重ねて一枚肉のように成型まとめたもの（成型肉）を使用する料理も見られる。
「カツ」と「勝つ」の語呂合わせで、縁起を担いで食べることもある。しかし豚カツは、消化に時間がかかる繊維質な豚肉を、消化に時間のかかる油で揚げた料理のため、試合や受験の直前に食べる料理としてはあまり適していない。食べる場合は前日の夕食あたりが望ましいともいわれる。
[編集] 起源
明治初期に日本へ移入されたカツレツは牛肉や鶏肉が使用され、パン粉をつけたものをバターで焼くという手法の料理が一般的で[1]、明治28年に開業した東京銀座の洋食店「煉瓦亭」がそれを肉材を豚に変更し、料理法をバターで焼くものから油で揚げる方法に変化させたのがトンカツの起源とされる[1]。その後、昭和はじめに東京御徒町の洋食店「ポンチ軒」が売り出したトンカツが全国的に広まった[1]。
[編集] 作り方の一例
厚さ3～4cm、150gほどの豚肉ロースに、包丁を斜めに入れるようにして筋を切る。脂身は好みの量を残して切り落とす。 肉叩きで叩き、元の大きさの倍ぐらいに伸びたら、無理をせず丁寧に少しずつ元の形に戻す。 肉に塩コショウをふりかけ、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につける。小麦粉は余分につけていると衣が剥がれるので手で叩いてよく落とす。 大きめの鍋を用意し、ラードを120～130℃位（天麩羅より低く）に熱して揚げる。温度が高すぎると周りだけ固くなって、中まで火が通らない。また、低すぎると衣にパリッとした食感がなくなる。こうしたことを防ぐため、高温の油と低温の油を用意し、最初は高温の油で数秒、そして低温の油でおよそ10分位を目安に揚げると、衣はパリッとした食感で中まで火が通る。
[編集] 分類・派生
豚カツは、その派生料理が多く、さまざまなバリエーションが確認される。
[編集] カツサンド
詳細は「カツサンド」を参照
ビフカツや豚カツをウスターソース等で味付けし、サンドイッチの具としたもの。関西ではビフカツが用いられることも多く、トンカツを挟んだ物はとんかつサンドなどと区別される場合もある。パンは食パンが多いが、コッペパンやハンバーガーのバンズのものもある。
[編集] 一口カツ
肉の大きさを3-4cm角程度に小さくしたもの。お弁当のおかずとして多く利用される。
[編集] 串カツ
詳細は「串カツ」を参照
豚肉とタマネギなどを交互に串に刺して揚げたもの｡大阪など関西地方の串カツとは異なる。
[編集] カツ丼
詳細は「カツ丼」を参照
丼飯の上にタマネギを割下で煮てトンカツを入れ鶏卵でとじたものをのせた料理で丼物の一種。
- 京都の一部では飯の上にあげたトンカツを置き、卵とじを後からかける。この場合粉山椒が掛けられることが多い。
- カツ皿 : 上記のトンカツの卵とじを、ご飯に乗せずに出す料理。「カツ煮」ともいう。土鍋で供するものは「カツ鍋」と呼ばれる。
- ソースカツ丼 : 群馬県や福島県、長野県駒ヶ根市、福井県、山梨県などの地方料理であり、丼飯の上にキャベツを敷き（福井県のものにはキャベツがない）専用のソース又はウスターソースにくぐらせたりかけたりした豚カツをのせたもの。これらの地域の中にはカツ丼と言えば「ソースカツ丼」を指し、だし汁で煮て溶き卵でとじたカツ丼を「煮カツ丼」と呼ぶものもある。
- タレかつ丼:醤油だれカツ丼。新潟市の料理。薄手のトンカツを醤油ベースのタレに潜らせて、そのまま丼飯の上に乗せる丼。鶏卵やキャベツも使わない天丼チックなシンプルな丼。丼飯の間にもカツを挟んだ2段重ねのものもある。新潟県外在住者からはカツの見た目からソースカツ丼と誤解されることがある（誤解に基づいた文献もあるため、解読には注意が必要である）。
- おろしカツ丼 : 丼飯の上にトンカツを乗せ、大根おろしをかけたもの。七味唐辛子や白醤油など、和風の調味料をかけて食べる。
- ドミカツ丼（デミカツ丼） : 後述するかつめし同様、ご飯の上に豚カツをのせ、ドミグラスソース（デミグラスソース）をかけたもの。「ドミグラスソース」をかけたカツ丼、という意味である。岡山県が発祥で、ラーメンと一緒に食べられることもある。
[編集] カツカレー
詳細は「カツカレー」を参照
米飯の上に豚カツを敷き、その上にカレーソースをかけたもの。単にカレーライスに豚カツを乗せただけのものもある。派生形としてカレーソースの代わりにハヤシライス用のソースをかけた「カツハヤシ」も存在する。
[編集] かつめし
詳細は「かつめし」を参照
ご飯の上にカツをのせ、たれ（主としてドミグラスソース）をかけた料理。一般的にはビフカツであるが、豚カツが用いられることもある。兵庫県加古川市の郷土料理。
[編集] 味噌カツ
詳細は「味噌カツ」を参照
名古屋近郊では、トンカツに八丁味噌仕立ての甘いタレをかけるのが一般的である。
[編集] エスカロップ
詳細は「エスカロップ」を参照
ケチャップライスまたはタケノコ入りのバターライスの上に豚カツを乗せ、ドミグラスソースをかけたもの。北海道根室市の名物料理。
[編集] ミルフィーユカツ
詳細は「ミルフィーユカツ」を参照
薄切りの豚バラ肉を重ねて揚げた豚カツ。「ミルフィーユとんかつ」、「ミルカツ」、「キムカツ」、「希夢かつ」、「ゲンカツ」の表記や呼称も見られる。
[編集] 豚カツラーメン
詳細は「トンカツラーメン」を参照
ラーメンに具材として豚カツをのせる。スープ・麺等は店舗・地域で異なる。岡山市・倉敷市で多く見られる。
[編集] とんかつ茶漬け
- 茶漬けと一緒に別皿で豚カツが出される。豚カツを茶漬けに入れて食べるかどうかは客の判断に任されており、ひつまぶしに近い食べられ方をする。茶漬けのかけ汁は緑茶の場合もあれば出汁の場合もある。台湾の日本料理店では「天麩羅茶泡飯」（天ぷら茶漬け）の名前で同様の料理が供されることがある。
[編集] その他料理との組合わせ
- トルコライス : 豚カツ・ピラフ・スパゲッティを一つの皿に載せた料理。長崎の洋食屋で一般的に見られ長崎県以外で見かけることはほとんどないローカルメニューの一つ。ほか、大阪と神戸でも同名の料理がある。
- デザートに入れられた「とんかつパフェ」「とんかつケーキ」等。
[編集] 日本国外の豚カツ・ポークカツレツ
韓国には日本統治時代に伝わったが、韓国語には「トンカス」（돈가스）と呼ばれている。現在では韓流ドラマにも登場するポピュラーな料理となっているが、形状的には豚肉を薄く延ばすなど、むしろ「ポークカツレツ」に近いものとなっている。最近では日本風の肉厚があり、ジューシーな食感のする豚カツもソウルなどで見られるようになっている。台湾でも日系のコンビニなどで弁当の具材として見かけることがあるほか、カツ丼に似た「排骨飯」が普及している。
一方の「ポーク・カットレット（ポークカツレツ）」は欧米などの家庭や料理店でごく普通に供される料理である。豚カツのように豚肉にパン粉をまぶし、油で揚げる形態もあるが、フライパンに少量の油を垂らして焼くものなど多種多様である。日本では洋風に仕上げた豚カツのことを「ポークカツレツ」とし、和食化したものと区別する場合もある。海外の日本料理店には豚カツやカツ丼が置かれている場合も少なくないが、日本料理店以外でポークカツレツを注文した場合、日本の豚カツとは似ていない料理が供されることが多い。中国料理では「排骨」と呼ばれる調理法で作られたポークカツレツが普及していて、日本のラーメン店や中国料理店でもよく見かける。
[編集] 過去存在したもの
[編集] 脚注
[編集] 参考文献
- 岡田哲 『とんかつの誕生――明治洋食事始め』 講談社［講談社選書メチエ］ 2000年、ISBN 4062581795
- 『とんかつ フライ料理 人気店のメニューと調理技術』 旭屋出版ムック 2009年、ISBN 4751108182
