食べ放題

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食べ放題の一種、ビュッフェの光景

食べ放題（たべほうだい）は、飲食店において定額料金で指定された範囲にある多種類の料理の中から任意のものを選択して、希望する量を食べる事が可能な方式の名称である。

[編集] 概要

レストラン、焼肉、かに、しゃぶしゃぶ、寿司、中華料理、ジンギスカンなどの飲食業にて、一定料金で指定された範囲から好きなものを好きなだけ食べる事が可能な食事のシステム^[1]である。時間制限が存在しない店と、回転率の向上のために1時間～2時間程度に制限する店がある。近年は、本格的フランス・イタリア料理や各国の本格的な料理を手頃な価格で楽しめる為、高級ホテルの集客の目玉として積極的に取り入れられている。朝食メニューのシステムとして用いられるケース、ケーキなどを中心としたデザートバイキングや、野菜類のみ食べ放題のサラダバーを行っているケースなどをもある。作り置きの料理や食材を適量に取り分けて食べる「ビュッフェ形式（セルフサービス形式）」と、メニューの注文を受けた後にその都度調理を行い、出来立ての料理が出てくるシステムの「注文形式」がある。

他に食べ放題の形式を利用する業種としては、ビジネスホテルや温泉ホテルの朝食がビュッフェ形式で実施される事が多い。これはコスト管理の一環である。居酒屋にて注文形式で実施しているケースもある。一部の地域では食育の一環として、特定日の学校給食をビュッフェ形式で供食することもある。

類似するものとして、清涼飲料水や酒などの飲料を、一定料金にて指定された範囲から任意のものを選択して希望する量を飲む事が可能な形式「飲み放題」がある（後述）。

[編集] 呼称・名称

日本での呼び方には「食べ放題」の他に「バイキング」、「ビュッフェ」（仏：buffet）、「ブッフェ」、「ビュフェ」、「バフェ」、「バッフェ」などがあり、これらは通常「セルフ方式で食べ放題」の意味で使われる。

欧州の一部や北欧などでは「スモーガスボード (smorgasbord)」（語源はスウェーデン語の「パンとバター」または「オープンサンドイッチ」(smorgas) と「テーブル」(bord) の合成語）という用語が用いられている。

英語では「All You Can Eat」（文字通り「食べ放題」の意味）あるいはフランス語同様に「buffet」と呼ばれ、発音は「バフェ」に近い。ただ、日本では簡易な供食設備を備えた鉄道車両を「ビュフェ」と呼んできた（新幹線にはかつて「食堂車」と「ビュフェ」の両方を連結した列車もあった）歴史があるために、食べ放題形式を指してこの種の用語が使われるようになったのは比較的最近のことである。

27年間の米軍統治が行われた沖縄県では、戦後早い時期から正しい英語に接する機会を得た事によって「バフェ」という呼称が定着していたが、沖縄県外からの観光客が増加した21世紀初頭では「バイキング」という表記を用いる店も増加してきている。

また、業態別では焼肉、かに、しゃぶしゃぶ、寿司、ジンギスカンなどの飲食業では「食べ放題」、「バイキング」の名称を主に利用しており、「ビュッフェ」の名称はホテル等のレストランなどオードブルやデザートを含む多種類の西洋料理を提供する店舗に限って使用される傾向が強い。

[編集] 「バイキング」呼称の歴史

1957年、当時の帝国ホテル支配人の犬丸徹三が旅先のデンマークで出会った北欧の食べ放題料理、魚介料理や各種の燻製などを客が好きなものを好きなだけ食べられる『スモーガスボード』がモデルとされる。犬丸は内容的に「これはいける」と確信し、当時パリのリッツ・ホテルで研修中で後に帝国ホテルコック長となる村上信夫に料理内容の研究を指示した。一方その名称が非常に言いにくく馴染みが無いものだったため、新しいレストランの名称を社内公募した。その結果「北欧と言えばバイキング」という発想と、当時帝国ホテル脇の日比谷映画劇場で上映されていた『バイキング』（1958年）という映画の中の豪快な食事シーンが印象的だったことから、これを『バイキング』と名付けることに決定^[2]、帝国ホテル内に『バイキングレストラン』を1958年にオープンした。このレストランは大変好評を博しバイキングはビュッフェレストランの代名詞となった。

したがって“Viking”を供食方式の意味で用いるのは完全な和製英語であり、日本以外では韓国の一部など限られたところでしか使われていない表現である。

[編集] ビュッフェ形式

食べ放題の形式としてビュッフェ（ブッフェ）があり、利用方法によって以下の種類に大別される。 ビュッフェとは立食や、立食用テーブル、軽食を意味する英語であり語源となっているが、ビュッフェ形式自体は食べ放題に限定されるものではない。

[編集] スタンディング・ビュッフェ

いわゆる「立食パーティ」というもので、会場内に料理を載せた台と、利用客が皿を載せて食べるためのテーブルがいくつか置かれている。

利用客は自分のペースで、好みの料理を、適当な量だけ皿に盛り、テーブルに移って食べる。自分の席が決められていないこともあり、そのような時は状況に応じて各テーブルにつき、たまたま同じテーブルに居合わせた人と会食を楽しむのである。

[編集] シッティング・ビュッフェ

前述の立食形式に対し、椅子に座って食べる形式。それ以外は立食と同様に、めいめいが好みの料理を取り分けて、席に戻る。

各自の席があらかじめ決められることもあり、結婚式の披露宴では、正餐（フルコース）にかわりこのスタイルを取り入れることもある。

[編集] オンテーブル・ビュッフェ

上記二つを合わせたような形式。利用客は数人～10人程度の人数ごとに大きなテーブルにつき、その中央に盛られた様々な種類の料理を、椅子に座ったまま取り分けて食べる。

もっとも分かりやすい例は中華料理の会食で、大きなターンテーブルに料理が乗せられ、各自が回して好みの料理を取る。

[編集] 注文形式

食べ放題の形式としては、上記のビュッフェが主流であるが、何らかの理由で通常の料理店と同様に注文を受けて料理を出す場合もある。

一般的にはオーダーバイキングと呼ばれることが多く、比較的に調理時間の短い中華料理店及び加熱調理前の食材を提供する焼肉店等で実施されることが多い。

この場合ビュッフェが持つ「管理コストの低減」というメリットは失われるが、下記のような目的で実施されることがある。また、ビュッフェ形式と併用して行われていることもある。

• ビュッフェの設備を持たない店舗が、謝恩セールとして臨時の食べ放題を実施する場合。
• 食材の新鮮さをセールスポイントとする場合（一部焼肉店の生肉など）。
• 特定の限られたメニューを食べ放題とするが、一緒に食べたくなるサイドメニューなどを別料金とし、そちらで利益を稼ぐ場合。後述の飲み放題などで顕著。
• コストの掛かる料理や食材の消費ペースをコントロールする場合。一部のホテルバイキング等で行われている、目の前でローストビーフを切り分けるサービスは後述の理由以外にもこのような意味合いがある。

逆に横浜中華街では食べ放題ではこの形式が一般的である。作りたてを常に食べられる一方でビュッフェ形式と比べてると比較的高価であり注文から調理に時間を要するデメリットもある。

また高級食材を利用する店や高級ホテルにて実施される場合は元々がかなり高額な価格設定がされており元を取るという概念が通用しない店も多い。

[編集] 食べ放題で注意すべきマナー

一度に多くの食べ物を盛るのは禁物

食べ放題＝元を取る、と言うスタンスで利用するのでは無く、自分のお腹の具合に合わせて、適量な1人分の分量に取り分けて食べるのが本来の利用方法である。食べられるかどうかも分からないで余分に2、3人分を皿に盛り、残すのはマナーに反する行為となる（一部の店ではルールにて大量の食べ残しがある場合、料金追加のケースがある）。また、あくまで店内のみでのサービス形式であるので、勝手に持ち帰る行為などは禁止である。グループ・家族連れで料理を回して食べ、大声で騒ぐ行為などで利用すると、特に日本以外のレストランでは注意を受ける原因にもなる。

他にも、一旦使用した皿などの食器を再度使って、食材を再び取るのは衛生上の問題から、マナーに反する行為とされ、食材を取る時には必ず新しい皿を使用する必要がある。逆に、お店が皿を洗う枚数が減るから、皿は再使用した方が良いのではないかと誤解している人もいるので、大変留意すべき事の一つである（但し、一部の店ではルールにて皿などの食器について使用制限を加えている場合もあるので、その点には注意する必要がある）。

なお、スウェーデンのスモーガスボードの食べ方としては、一皿には一度に多くを盛らず、食器の再使用は行わずに、使った皿の数が多ければ多いほどマナーが良いとされている。

[編集] 食べ放題に用いられる器材や食器

食べ放題では、各自が好きなときに好きな料理を取り分けるため、料理の質が落ちないようにするための器材や食器が使用される。

[編集] 保温

温かい料理は、その温度を保ち続ける必要がある。これには「チェーフィング」という器具がよく使われ、液体燃料を燃やして湯煎をするのである。

このため、料理はもちろん、料理が乗っている器具などは非常に高温になっている。うかつに触らないことはもちろん、周囲で走り回ったり騒いだりすると、非常に危険である。

[編集] 保冷

逆に冷たい料理は、氷を使用して冷たさを保つ。特に果物のような料理は氷の上に直接置くことで、見た目にも美しくなるように配慮がなされている。

[編集] ワゴン

調理後すぐに提供するために、ある程度の調理機能をもつ専用のワゴンもある。下部にはキャスターがついており、そのまま移動することが可能である。

採用する例としてはローストビーフがあり、会場に運び込まれてからシェフによって切り分けられる。その様子を目にしてもらうことで楽しんでもらおうというものである。

[編集] アイスカービング

料理とは関係ないが、氷像を配置して、雰囲気を出すこともある。

この像は巨大なものでは高さが2メートルを超し、数時間かけて制作されるものもある。

[編集] 飲み放題

飲み放題（のみほうだい）は、清涼飲料水やアルコール飲料などの飲料を、一定料金にて指定された範囲から任意のものを選択して希望する量を飲む事が可能な形式。一般に飲み物は原価の安いものが多いので、店舗側にとって食べ放題よりも容易に実施でき、多数の店舗で見ることができる。インターネットカフェ、漫画喫茶、カラオケボックスなど飲食が主目的ではない業種においても実施されているケースもある。飲み放題もビュッフェ形式と注文形式に分かれる。

前者の代表は、ファミリーレストランなどに設置されるドリンクバーである。通常の料理が注文形式であるのに対し、ドリンクバーは複数の飲み物が一箇所に集められており、セルフサービスで飲み物を注ぐ。

後者としては、居酒屋などの飲み放題が挙げられる。メニューにアルコール飲料を含むため未成年でないことの確認が必要であり、またカクテルやチューハイなど都度加工が必要なメニューも多いため、セルフサービスでの提供が適さないという事情がある。また、飲料の消費ペースをコントロールする場合にも採用することがある。

[編集] 脚注

[編集] 関連項目

• ビュッフェ - 曖昧さ回避ページ
• 犬丸徹三 - 北欧の｢スモーガスボード｣という食べ放題料理スタイルに出会い、村上に研究指示を出した当時の支配人。
• 村上信夫 - 犬丸の指示を受け「スモーガスボード」研究し、食べ放題の「バイキング」方式を日本で初めて行った当時の帝国ホテルコック（後に料理長）。
• 東龍 - 食べ放題評論家（ブッフェ評論家）。食べ放題の知識を競う、テレビ東京系TVチャンピオン「食べ放題通選手権」で2002年、2007年に連続して優勝。国内最大級の食べ放題店データベースである「すみれ草201」を主宰。著書に、日本初のカタログではない食べ放題ガイド本「夢みるブッフェ」がある。