香辛料
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香辛料（こうしんりょう）とは調味料の一種で、植物から採取され、調理の際に香りや辛味、色をだすものの総称である。食事をおいしくしたり、食欲を増進させたりする。香料のうち食品に添加されるものも含まれる。
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[編集] 概説
料理に香辛料を加えることにより、味に変化が生まれ、おいしく感じさせたり食欲を増進させる効果がある。独特の臭みを持つ食材に対しては、臭み消しとして利用される。ひき肉に対するナツメグや、魚に対するショウガなどがその典型的な例である。臭みが感じられなくなるおかげで、素材の旨味が引き立つ。
また香辛料は、防腐、殺菌作用が強いものが多く、食品の保存性を高める目的で利用されることも多い。このため、胡椒などは大航海時代に食料を長期保存するためのものとしてきわめて珍重された。
ほとんどの香辛料は、植物の実や種子や球根そのものや、それらを乾燥させたもの、乾燥の後に細かくしたり粉にしたものである。たいてい少量で強い効果を持つので、家庭用には10cm程度の大きさの小ビンに入れられて売られていることが多い。
香辛料の味や効能を特徴づける成分には、テルペン類、フェニルプロパノイド、アルカロイドなどがある。多様なアルカロイドのうちには生物活性が強いものが多く、一部は毒物でもある。
英語ではspiceといい、日本でも香辛料を「スパイス」と呼ぶことが多い。香辛料が料理の味に特徴を加えることから転じて、物事にちょっとした特徴を加えて目立つようにしたり気の利いたものにすることを、「スパイスを利かせる」と表現することがある。
[編集] 香辛料と歴史
ヨーロッパの人々の多くは、古くから肉や魚を多く食べていたが、内陸まで食材を運んだり冬期に備えたりするために肉や魚を長期保存する必要性が高かった。クローブや胡椒などには高い殺菌力があるため、食材の保存には欠かせないものとなった。また、腐敗を防止する効能により、その香りが病魔を退治すると信じられており、香として焚いて用いる用途も多かった。さらに、水がそれほど豊富でない地域では、体の洗浄不足と肉食が相まって体臭が問題になり、このことが香辛料の強い香りを求める要因にもなった。
クローブ、ナツメグなど一部の香辛料はインドネシアのモルッカ諸島でのみ産出した。また胡椒はインド東海岸やスマトラ島で多く生産された。このため、これらの地域と交易を行なって香辛料を手に入れることが、国を保つために大事なこととなった。すなわち、香辛料がヨーロッパの人々を世界進出に駆り立てた。
古代ローマ時代には東洋の香辛料がインド経由でヨーロッパに輸出されている。中世にはムスリム商人がインド洋における香辛料貿易を独占し、ヨーロッパではヴェネツィア共和国がエジプトのマムルーク朝やオスマン帝国からの輸入を独占した。ポルトガルはヴェネツィアの香辛料貿易独占を打破するために喜望峰経由のインド航路を発見し、貿易を独占しようとした。（ポルトガル海上帝国参照。）
このように、当初は東側に向けて香辛料を求める進出が続いたが、貿易の主導権の争いは熾烈なものとなっていったため、一部の人たちは西側にも目を向けるようになった。クリストファー・コロンブスもその一人で、1492年にスペインから西に出帆した。結局のところ、彼は香辛料の主産地であるインドやインドネシアには到達できなかったが、アメリカ大陸に到達し、その存在をヨーロッパ人に知らしめた。彼の目的地がインドであったことは、当初アメリカ大陸をインドと勘違いし、そこに住む先住民を「インディオ」と呼んだことに色濃く残っている。この呼称は現在に至るまで残っている。
17世紀に入ると、オランダがアジアに進出してポルトガルと争い、モルッカ諸島やスマトラ島を直接支配下に置いた。近代になると香辛料は各地で栽培されるようになり、貿易における重要性は薄れる。
[編集] 日本と香辛料
日本では、古事記にショウガやサンショウに関する記述が見られる他、正倉院には754年に鑑真が持ってきた胡椒が残っているといわれる。古くから香辛料の存在は知られていたが、気候風土の違いなどにより、ヨーロッパのように香辛料を強く必要とすることはなかった。 シナモン（桂皮）、ターメリック（鬱金）など一部のスパイスについては、漢方薬の素材として用いられ、薬として認知されるものであった。
江戸時代の料理に関する文献には、サンショウ、ユズ、シナモンなどを使った例がいくつかみられるが、一般に広く用いられていたものではなかった。当時は香辛料は海苔などと一緒に薬味として扱われていた。文献では「かやく（加薬/加料/加役）」と呼ばれることが多かった。
サンショウ、唐辛子などの一部のものを除くと、日本で香辛料が多く使われるようになったのは主に第二次世界大戦後である。特にカレーは香辛料を一般家庭に普及させる大きな要因になった。その後、食の多様化によりイタリア料理ブーム、エスニック料理ブームなどがおこり、それまで普及していたカレー粉のようなブレンドされた香辛料以外にも、単一の素材の様々な香辛料が家庭内にも置かれるようになった。
[編集] 安全性
[編集] 医薬品との相互作用
幾つかの香辛料には医薬品の作用を強くしたり、逆に作用を弱めるものがあることが知られている。食品の例では「納豆と抗凝血薬」の組合せはビタミンKとワルファリンの相互作用として、「グレープフルーツ果汁とCa拮抗薬」の組合せは薬物代謝酵素シトクロムP450 （CYP）の阻害の相互作用として知られている。香辛料では黒胡椒、白胡椒、シナモン、メース、ナツメグなどはシトクロムP450(CYP3A4)またはCYP2C9を阻害する成分を含む[1]が、医学的な研究は不十分である。
[編集] 微生物による汚染
香辛料の独特の臭気（香り)の多くは、加熱により揮発あるいは変質してしまう。従って、多くの場合、生産から流通の各段階において加熱殺菌(滅菌)は行われない。その為、食中毒の原因となりうる微生物が混入している場合がある[2]。しかし、香辛料の品質を損なわずに混入している微生物を除去する技術は確立されていない。
[編集] 代表的な香辛料
[編集] 単一の素材のもの
- アサフェティダ（ヒング）
- アジョワン
- アニス
- オールスパイス（百味胡椒、三香子）
- オレガノ（花薄荷）
- カルダモン（イライチ）
- カレーリーフ（南洋山椒、カリ・パッタ）
- キャラウェイ（姫茴香）
- クミン（ジーラ、キュマン）
- グリーンペッパー（緑胡椒）
- クローブ（丁字、ローング）
- コショウ（ペッパー、カリ・ミルチ、サフェダ・ミルチ）
- コリアンダー（ダニヤ）
- サフラン（ケサル、番紅花）
- サンショウ（山椒）
- シソ（紫蘇）
- シナモン（肉桂、ダルチニ）
- ショウガ（生姜、ジンジャー）
- スターアニス（八角、大茴香）
- セージ
- タイム
- ターメリック（鬱金、ハルディ）
- タデ（蓼、water pepper）
- タラゴン（エストラゴン）
- ディル（イノンド）
- 唐辛子、一味唐辛子（チリ、レッドペッパー、ラル・ミルチ）
- ナツメグ（肉荳蒄、メース、ジャイファル、ジャビトゥリ）
- ニンニク（大蒜、ガーリック）
- バニラ
- パプリカ（甘唐辛子）
- フェヌグリーク（メティ）
- フェンネル（フェネル、茴香、ソーンフ）
- ミント
- ポピー・シード（けしの実、カスカス）
- マージョラム（マヨラナ、スイートマージョラム、ハナハッカ）
- マスタード（辛子、ライ、洋芥子）
- ミョウガ（茗荷）
- ローズマリー
- ローリエ（月桂樹の葉、ベイリーフ、テジ・パッタ）
- ワサビ（山葵）
[編集] ブレンドしたもの
[編集] 関連項目
[編集] 脚注
- ^ 香辛料食品と医薬品との相互作用に関する基礎研究 浦上食品･食文化振興財団PDF
- ^ 調理食品中の香辛料の抗菌性(第2報) : 市販粉末シナモン中の生菌数 日本家政学会誌 45(8) pp.713-717 19940815
