黄茶

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代表的な黄茶である君山銀針の茶葉。

黄茶（きちゃ,ファンチャ）は中国茶の一種。

通常の中国緑茶とは異なる加熱処理を行うことと、その後牛皮紙に包み悶黄と呼ばれる熟成工程を経て作られることが製造工程における特徴である。黄茶の加熱処理は低い温度から始まり、徐々に温度を上げ、その後徐々に温度を下げる。この処理法によって、茶葉の持つ酵素による酸化発酵が起こる。中国緑茶の場合、最初から高温に熱した釜に茶葉を投入するため、上記の酸化発酵は（一部、萎凋を施す緑茶はあるが^[1]）基本的には起こらない。ちなみに黒茶以外で発酵茶と呼ばれるもの（青茶、紅茶、白茶、黄茶）は、施される工程と発酵の度合いこそ違えど、酵素による酸化発酵による発酵茶であることは共通している。また、黒茶以外で論ずると、一部の緑茶で萎凋を施す事を勘定^[1]すれば、この黄茶とは発酵茶の中では唯一萎凋を施さない種類といえる。

上記工程で中途半端に酸化発酵した茶葉は、次に悶黄と呼ばれる黄茶独特の熟成工程を経る。この悶黄と呼ばれる工程、微生物による発酵という俗説があるが、これは間違いである。悶黄には微生物は一切関与せず、高湿度高温の環境下茶葉内のポリフェノールを中心とする成分が非酵素的に酸化する^[2]工程である。ポリフェノールおよび葉緑素（クロロフィル）は酸化することで、緑から透明及び黄色へと変色する。これにより茶葉と水色がうっすらとした黄色であるために黄茶と呼ばれる。

代表的な黄茶として君山銀針、霍山黄芽、蒙頂黄芽などが挙げられる。黄茶は清朝皇帝も愛飲したといわれ、中国茶の中でももっとも希少価値が高い。100グラム1万円を超えるものも決して珍しくはない。

[編集] 脚注

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