ギリシア料理

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ピキリア（メゼ盛り合わせ）

ズッキーニとジャガイモのムサカ

ギリシア料理とは、ギリシア及びその周辺で供される料理。

[編集] 解説

[編集] 特徴

オリーブ・オイルの多用がギリシャ料理の最大の特徴であり、年間の国民一人当たりのオリーブ油の消費量は約20クォート（1クォート＝約946ml）で、世界一である。

オリーブ油の強い風味とのバランスを取るためにしばしば料理にトマトで酸味を加えることが多い。なお、トマトが伝来する以前は酢を用いていた。ギリシャ料理は野菜の使い方が多彩である点にも特徴を持つが、これはギリシャではギリシャ正教会の戒律により肉食を禁じられる期間が非常に長いからである（斎を参照）。ちなみに1950年代までは多くのギリシア人にとって週2回以上肉を食べることは稀であった。

タコやイカ、巻貝、魚卵の消費も多い。バルカン半島や中東同様、酒を飲みながらメゼという前菜をつまむ習慣もある。

[編集] トルコ料理との共通性

ギリシア料理は地中海料理の一種だが、イタリアや南フランスの地中海料理よりもトルコ料理やレバノン料理など東地中海地方の料理との共通点が多い。これは、アナトリア半島（現在のトルコ）が長い間ギリシャ人主体の東ローマ帝国の領土であったうえ、近代に入ってギリシアがオスマン帝国領となり、独立後も希土戦争終結後に締結されたローザンヌ条約に従いトルコとギリシアの間で大規模な住民交換が行われるまでの約100年間は多くのギリシア人がトルコ領内に居住していたためである。トルコ料理との共通性は、特にマケドニアとトラキア地方の料理で顕著である。

[編集] 代表的なギリシア料理

タラモサラタ

• タラモサラタ（ταραμοσαλάτα/taramosalata）

塩漬けの魚卵をほぐしてマッシュポテト、オリーブオイル、レモン汁、刻んだタマネギを混ぜたもの。ギリシャではコイやボラの卵（タラマ）を用いるが、日本ではタラコで代用することが多い。鳥獣の肉に加え、魚肉の消費も禁じられる四旬節の期間中によく食べられる前菜である。

• ドマトサラタ（ντομάτοσαλάτα/domatosalata）

薄切りのトマトを皿にたっぷりと盛り合わせて、オリーブオイルをかけて頂く。タマネギのみじん切りが少々乗っていることもある。ギリシアの食事の場にはよく登場する。

調理中の葡萄の葉のドルマデス

• ドルマ（ντολμάς/dolma）

ブドウやキャベツの葉で肉と米などのフィリングを包んで蒸し煮にした料理。肉の入らないドルマデスは冷菜にもなる。

• イエミスタ（gemista）

トマト・ピーマン・ナスなどの野菜の中身をくり抜き、中身をミキサーにかけてオリーブオイルで炒め、米とトマトソースをかけてかき混ぜ、具を野菜に戻し、オーブンで焼いて完成となる。他国ではドルマと呼ばれる料理。

• ムサカ（μουσακάς/moussaka）

炒めてトマトソースで煮込んだ挽き肉、油で揚げたナスとジャガイモを交互に重ね、ベシャメルソースをかけてオーブンで焼いた料理。アラブ料理に由来し、東地中海地方で広く見られる料理。ベシャメルソースをかけるようになったのは20世紀初めのことである。

スーヴラキ

• スーヴラキ（σουβλάκι/souvlaki）

炭火かグリルで焼いた肉の串焼き。鉄道の売店や車内販売でも一般的なファーストフード。

• フェタチーズ（φέτα/feta）

ヤギや羊の乳で作った酸味のあるチーズ。食塩水につけて保存するため、醗酵が進まない。そのまま食べる他、サイコロ状に切ったものをオリーブの実やトマト、レタスの入ったサラダ（ホリアティキサラタ、Greek Salad）に加える、サガナキにする、野菜を詰めたパイのフィリングに入れるなど、色々な料理に使う。

ホリアティキサラタ、ラシティ

• サガナキ（σαγανάκι/saganaki）

チーズ（ケファログラヴィエラ、カセリ、ケファロティリ、フェタなど）を小型の浅い鉄鍋を使って油で焼いた料理。

• ザジキ（τζατζίκι/tzatziki）

ヨーグルトに細かく切ったキュウリ、すりおろしたニンニク、オリーブオイル等を加えたソース。スーヴラキやピタパンにつけて食べる。トルコの「ジャージュク」（cacık）と同じ。

• ギロ（イロ）（γύρος/gyro）

ミンチ状にした牛肉や羊肉を固めて回転するロースターであぶり焼きし、焼けた部分を薄くそぎ落として供するケバブの一種。ザジキ、トマト、タマネギ等とともにピタパンで包んだものがギロピタ（イロピタ）。

• カラマラキア・ティガニタ（kalamarakia tiganita）

パツァス

イカフライ。胴体をリング状にしたものや、脚の部分を使う。

• パツァス（πατσάς/patsas）

羊の足、胃、腸などを煮込んだスープ。胡椒、砕いた赤唐辛子、酢漬けのニンニクなどで調味して食べる。トルコやバルカン半島のイシュケンベと似ており、二日酔いに効果があるとされる。

バクラヴァ

• バクラヴァ（μπακλαβάς/baklava）

紙よりも薄いフィロ生地を何層も重ねてナッツを包み、シロップをしみ込ませたパイのようなデザート。

• ハルヴァ（χαλβάς/halva）

ゴマのペースト、セモリナ、チーズなどで作った固形の菓子。

• ルクミ （λουκούμι/loukoumi）

デンプンと砂糖などで作った餅状の菓子。

[編集] ギリシアの飲料

タコの脚とウーゾ

• ウーゾ

原料はブドウ。アニスを浸漬後、蒸留して作る。アルコール度数は40度程度。水を加えると白濁する。

• ギリシアのビール　

ドイツ人の職人がギリシアでビール醸造を始めたのでドイツ風である。ミソスなどが有名。

• ギリシアのワイン　

ギリシアのワインの歴史はとても古い。フランスやイタリアのような高級品はそれほど多くないが、ブドウ作りに適した気候であるために高品質なものが作られている。

• ギリシアコーヒー

濃厚なコーヒー。入れ方はトルココーヒーと同じ。ビザンティン・コーヒーとも呼ばれる。

• フラッペ

インスタントコーヒーの粉と砂糖を入れた器に水を少量入れ、泡立て器で泡立てる様にかき混ぜた後で、氷と水か牛乳を入れて作る飲み物。夏の時期に良く飲まれる。

[編集] 参考文献

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• Kremezi, Aglaia. The Foods of Greece. Stewart, Tabori, and Chang, New York, 1999.