ピザ
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ピザ、またはピッツァ（伊: Pizza）は、小麦粉、水、塩、少量のオリーブ油をこねて作った丸く薄い生地の上に具を乗せ、オーブンや専用の竃などで焼いた食品である。イタリアで生まれ、世界的に広く食べられている料理である。
日本に初めて紹介されたピッツァはアメリカ風ピザ（後述）であったが、1980年代からのイタリア料理ブームに伴いイタリア風のものも広く知られるようになった。
日本を含む先進各国では、家庭向けの冷凍食品からレストランや専門店などの飲食店で提供されたり、あるいは電話などで注文する宅配サービスでも購入することができるため、一般になじみのある料理である。
数多くのレシピが存在し、地域にある産品を取り込んだご当地グルメ的変化を見せるものも存在する。料理として提供される場合には、好みによって様々な食材が選択可能であることにもちなみ、広い層に人気のある料理である。
目次 |
[編集] 発音・表記
イタリア語では"Pizza"は「ピッツァ」と発音される。日本ではアメリカ風ピザを「ピザ」、イタリア風ピザを「ピッツァ」と区別して呼ぶことがあるが、英語の場合「ピーツァ」に近く発音され、「ピザ」とは発音しない。日本にピザが紹介された当初はこれを「ピッツァ」と呼んだが、日本語では「ツァ」という音を発音しにくいため、あるピザ屋の店主が「ピザ」と呼ぶことを考案し、それが広まって「ピザ」と慣用的に発音・表記されるようになったという。[要出典] 最近では大量の外来語の流入や原語表記の増加に伴って、日本語の「ツァ」という発音が受容され、[要出典]「ピッツァ」と呼ばれることも多くなっている。イタリア国内（特に北イタリア）で「ピザ」と発音すると、イタリア人は地名の「ピサ」"Pisa"のことだと誤解される場合があるので注意が必要である。
[編集] 歴史
詳細は「ピザの歴史」を参照
ピッツァの定義や語源は曖昧であるが、イタリアにはフォカッチャがあり丸パンに具材を乗せる所からピッツァの原型とされている。 フォカッチャが作られる前にも、エジプトには円盤状のパンに具材を乗せて焼いた物が現ピッツァの調理法と酷似していることから、原型はエジプトからイタリアに伝来していると言う説もある。
現在「ピッツァ」と呼ばれる料理が誕生したのはイタリアのナポリである。ナポリ第二大学の栄養学教授カルロ・マルゴーニによれば、初めて薄くのばしたパン生地にトマトソースを載せて焼いたピッツァが作られたのは1760年頃だという。1803年には初めてピッツェリアが創業した[1]。
イタリア系移民がアメリカ合衆国にピッツァを導入したのは19世紀末である。1905年にはニューヨークのリトル・イタリーに米国初のピッツェリアが創業した。第二次世界大戦後にはイタリア系米国人以外にも普及した。ピッツァは米国で独自の発展を遂げ、今日ではホットドッグやハンバーガーに並ぶアメリカの国民食的位置づけにもなっている。
[編集] 作り方
一般的な作り方は、生地の上にトマトソースを薄く塗り、野菜や肉などの具とチーズを乗せる。オーブンで焼き、生地に火が通ってチーズに軽い焦げ目がつけば出来上がり。ただし、トマトソースを使わないピザや、チーズを使わないピザもある。トマトソースを使わないものをピッツァ・ビアンカ（白いピッツァの意）と言う。
[編集] 食べ方
イタリアでは一枚が一人前とされ、ナイフとフォークを使って食べる。ナポリではソースのかかった部分だけを切り取って食べ、「イル・コルニチョーネ」（Il Cornicione、「大きな額」）と呼ばれる縁は残す[2]（日清製粉のナポリピッツァの基礎知識では、残さないとしている）。しかし歩きながらピッツァを食べるときは、上面を内側にして二つに折って手で食べることもあり、この食べ方を「ア・リブレット」（a libretto、「本のように」）と呼ぶ。
アメリカではナイフとフォークを使うよりも、大型のものを放射状あるいは碁盤目状に等分し、一切れずつ手でつまんで食べる方が一般的である。また薬味として用いられる香辛料は、イタリアでは唐辛子やにんにくを漬け込んだオリーブ油、アメリカでは乾燥した唐辛子を砕いたクラッシュト・ペッパー、日本ではタバスコ・ソースがよく用いられる。アメリカでは粉末のパルメザンチーズや乾燥オレガノをふりかけることもある。
[編集] 一般的なピザの具材
- トマトソース
- チーズ - モッツァレッラやゴーダチーズを用いる場合が多い。各種チーズをピザに適した配合に混ぜたピザ用チーズも市販されている。
- ホワイトソース
- マヨネーズ - 近年日本で誕生した味付けである。
- 野菜
- 肉類、魚類
※デザートにするピザの場合は、トマトソースを使用せず、具材に果物（オレンジ、キウイフルーツ等）を用い、ハチミツなどをかける。生地にクッキー生地を用いたり、ピザ用のチーズの代わりに甘くしたクリームチーズをのばすこともある。
[編集] イタリアのピッツァ
イタリアは地方ごとに異なった食文化を持ち、当然ピッツァの製法、形状、食事としての位置付けも地方ごとに異なり、一括りに「イタリアのピッツァとは～」と定義することはできない。
[編集] ラウンドピッツァ（Pizza tonda）
ナポリピッツァに代表される最も一般的に見かける円形のもの。 イタリアでは、専用の竃が必要なことから普通の料理店では作られず、ピッツェリアで供される。同様に一般家庭で作られることもほとんど無いため、ナポリ風ピッツァの謳い文句として「ナポリのマンマの味」というのは成立しえない。（カルツォーネは家庭でも作られることは珍しくない） 一品でも様々な食材を載せバリエーションも豊かで、栄養バランスがいい[要出典]ことから軽食として夜食に食べられることが多い。なおイタリアの農業省は2004年5月25日に国内のピッツァ専門店に対して「伝統的なナポリピッツァ」の規定を示し、同国内ではスローフードとしても親しまれているピッツァの伝統を残す動きも見られる[3]。 2009年にはピッツァの自動販売機が設置された。
[編集] ピッツァ・アル・タッリョ（Pizza al taglio）
ローマ以北に多く見られる切り売り又は計り売りのピッツァ。 長方形の天パンに生地を敷き具材を散りばめてオーブンで焼いたもの。あらかじめ縦横に切り分けてあったり、あるいは注文に応じて希望の大きさに切り取って、一切れ当たり又は目方当たりの価格で売られる。学校前、バス停前、商店街、パン屋の一角など至る場所に見られ、気軽なファストフードとして利用されている。店頭には通常複数種類並んでおり、価格も場所によっては50セントからと安価であるため、2種１枚ずつ（例：キノコと生ハム、サラミと4チーズ等）買って具材が内側になるよう重ねて食べるのが一般的である。 天パンごと保温されるショーケースに入っていたり、冷めたものを注文ごとにオーブンで暖め直したり、冷める間もなく次から次へと焼き上がってきたり、提供のされ方は店によって様々である。 またカウンターやスツールを用意し飲み物も併売して店内でも食べられる店、持ち帰り用食べ歩き用に売るだけの店と形態も様々である。 これら切り売り計り売りの店も、注文してから焼きテーブル席に着いてナイフとフォークで食べる店と同じくpizzeriaと呼ばれる。
[編集] 具材による分類
- マルゲリータ（Margherita、マルガリータ）
- モッツァレッラ、バジル、トマトソース。1780年ごろに創業したナポリのピッツェリア「ピエトロ…エ・バスタ・コジ」（Pietro... e basta così、現ピッツェリア・ブランディ Pizzeria Brandi)のピッツァイオロ（ピッツァ職人）であったラファエレ・エスポジト(Rafaele Esposito)が、1898年にウンベルト1世とマルゲリータ王妃夫妻を迎えるためにイタリア国旗の赤・白・緑を表現したピッツァを作ったといわれる[4]。この説に対して同様にナポリの老舗ピッツェリア「ピッツェリア・アンティカ・ポルタルバ」（Pizzeria Antica Port'Alba）では、店頭でも起源はもっと古いと公に反論し議論が絶えないなど、ナポリ文化に深く根ざしたピッツァでもある。
- マリナーラ（Marinara）
- 船乗り風。ニンニク、オリーブ油、トマトソース。
- クワットロ・フォルマッジ（Quattro formaggi）
- 4種のチーズ。
- クワットロ・スタジョーニ（Quattro Stagioni）
- 具材に四季の幸を使っている。
- ボスカイオラ（Boscaiola）
- 木こり風。山の幸である茸が使われている。
- ロマーナ（Romana）
- ローマ風のピザ。
- ナポレターナ（Napoletana）
- ナポリ風。ナポリピッツァでは無い。
※店ごとに名前や具材が異なることが多いが、代表的な物は以上のとおり。
 ピッツァ・マルゲリータ |
 ピッツァ・マリナーラ |
[編集] 形状による分類
- ピッツァ・ナポレターナ（Pizza Napoletana）
- 麺棒を使わず手で伸ばすため円形で中心部が薄く縁が厚いのが特徴。
- カルツォーネ（Calzone）
- 円形のピッツァを二つ折りの半月形にして焼いたもの、または揚げたもの。半球状に膨らむ。ローマ以北では焼き上げたものを指す事が多く、ナポリ等南部では油で揚げたものを指す事が多い。そのため北部では揚げたものはあえてPizza frittaと呼び、南部では焼いたものはcalzone al forno（窯焼カルツォーネ）と呼んで区別する。イタリアのWikipediaでは揚げたものをit:Calzoneとし、他にit:Calzone al fornoとit:Pizza fritta (Lazio)の項目を別に設けている。
- シチリア風ピッツァまたはスフィンチョーネ（Sfincione）
- 四角形のピッツァ。
- ピッツァ・アッラ・パーラ（Pizza alla pala）またはピッツァ・アル・メトロ（Pizza al metro）
- 長方形のピッツァ。alla palaは「スコップで」の意。炉ばた焼きに使われるヘラの柄を短く平らな部分を長くしたような板に乗せて焼かれそのまま供される。al metroは「1メートル」の意。短辺は15cm程度だが長さは実際に1m程度ある。通常切り分けて複数人で食べる。ソレント半島あたりの発祥と言われている。
※生地部分は薄い円形が一般的ではあるが、そのほかにも様々な形状のものが存在する。上ではその一部を紹介した。
[編集] アメリカのピザ
アメリカなど北米地域では、地域ごとに特徴のあるピザが存在する。高さのある深いパンを用いて、チーズや具をたっぷり入れて焼いたものはディープディッシュピザあるいはシカゴ風ピザと呼ばれ、シカゴの名物となっている。また生地が薄いものはニューヨーク周辺に多く、ニューヨーク風ピザあるいはクリスピーピザと呼ばれる。ピザはホットドッグやハンバーガーに並ぶアメリカ料理のひとつとして位置づけられており、カフェテリアなどのメニューには必ず見つけることが出来る。アメリカのピザはイタリアのピザに比べて大きく、地域によっては生地が厚く甘みがあり、トマトソースと具の量が多く、薪で熱した石釜の床に直にピザを置いて焼くよりも丸い専用のパン（pan - 浅い焼き型）に具をのせた生地を入れてオーブンで焼くパンピザが一般的であるが、初期には石炭をくべるパン焼き窯で焼いていた。チーズはピッツァ・チーズと呼ばれる、熱すると融けて糸を引く薄黄色のチーズが多用される。これは一般にモッツァレッラと呼ばれているが、本物のモッツァレッラよりも水分が少ない。
ドミノ・ピザに代表される宅配ピザも非常に普及しており、気軽な会合などではよく供される。またアメリカの家庭は大型のオーブンがよく普及しているため、市販の冷凍ピザを買ったり、市販の生地を買ってきたり、ピザ生地を手作りして自宅で焼くことも多い。
[編集] 宅配ピザ
アメリカではピザが出前される食品としても元々人気があったが、さらにこれが発展して、電話で注文すれば自宅までピザを届けてくれるという配送を中心としたピザ販売が大いに普及し、多数の業者が存在する。配達は通常自家用車を持つアルバイトによって行われ、勤務中は車に宣伝を兼ねたロゴを取り付けて業務を行う。レストランで食事をした場合と同じく、配達者には15%くらいのチップを渡すのが習慣である。
日本でもこのような業務形態が定着し、宅配ピザと呼ばれるようになった。まず1985年9月に東京都渋谷区恵比寿でドミノ・ピザが日本初の宅配ピザ店としてオープンしたのを皮切りに、チェーン店方式の宅配ピザ店が大量にでき、自宅で気軽にピザを食べられるようになった。かつてドミノ・ピザでは注文後、30分以内に配達先に到着出来なければピザ1枚につき700円を返金するというお届け時間の約束があったが、「30分以内」を厳守しようとする配達員の無理な運転による交通事故の可能性、住宅事情の変化から30分以内に配達できない実例などが増加してきたことなどから、現在は実施されていない。2000年頃から一部のチェーン店ではインターネットでも、注文を受け付けるようになった。
[編集] 主要チェーン
- ドミノ・ピザ（1985年9月、東京都渋谷区恵比寿に日本1号店）
- シカゴピザファクトリー（1986年10月、東京都渋谷区に1号店）
- ストロベリーコーンズ（1986年11月、宮城県仙台市に1号店。日本資本）
- ピザ・カリフォルニア（1986年11月創業）
- ピザーラ（1987年4月、東京都豊島区目白に1号店。日本資本）
- アオキーズ・ピザ（1987年、愛知県名古屋市に1号店）
- ピザハット（1991年5月、日本KFCがピザハット事業部を新設し展開開始）
- ピザヨッカー
- ピザ・ロイヤルハット
- シェーキーズ
- ナポリの窯
- ピザリトルパーティ
- PIZZA 10.4
- Pizza Salvatore Cuomo
[編集] 関連項目
[編集] 脚注
- ^ Schwartz, Arthur. Naples at Table. Harper Collins, New York, 1996. p.67
- ^ Schwartz, Arthur. Naples at Table. Harper Collins, New York, 1996. p.73
- ^ La vera pizza napoletana - ピザについて（イタリア語）
- ^ 2009年4月11日放送にじいろジーンより
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