麺
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麺（めん）とは、小麦粉（あるいは、そば粉、米粉、各種のデンプンなど）に水と塩などを加えた生地を細く長くしたもの。中国語における「麺」については後述。
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[編集] 概要
日本では、主に細長い形をしたものを麺と呼ぶ。 「麺」は法令では平仮名で「めん」と書かれる（「カップめん」など）。 日本語の「麺」の用法は、英語のnoodleに当てたものと推測できる[要出典]。
世界各地には様々な食材を原料とした、多種多様な麺が存在している。さらに麺を調理した麺料理となると、そのバリエーションは数え切れないほどである。
[編集] 発祥や日本国外の麺
麺の誕生には諸説あり定かではない。中国原産の小麦による餅が食べやすく改良されて生まれたとされる麺がアジア各地に広がり、マルコ・ポーロによってイタリアに伝わったとの説が流布している。中国に小麦が伝わったのは前漢（紀元前1世紀前後）時代に西方との交易路が開けてからであると言われているが、他の穀物を使った麺が地中海地域で小麦粉のものに変えられた可能性も考えられる。現在までに発見された最も古い麺類の遺物は、中国青海省民和回族トゥ族自治県の喇家遺跡で見つかった、およそ4000年前のものである。これは小麦粉ではなく粟で作られていた。
漢語や現代中国語で言う「麺」は、小麦粉による粉食一般を指す。たとえば餃子（ぎょうざ）や肉まんなども麺（麺食）として扱われる。一方で中国語では、蕎麦、ビーフンなど小麦粉以外を使った物は本来「麺」として扱わない。[要出典]
イタリアで言う「パスタ」（pasta 英語のペースト"paste"と同語源）も、ロングパスタ以外にマカロニ、コンキリエ、そしてラザニアやピザなど細長い形ではないものも含めた粉食、穀物加工食全般を指す。
[編集] 麺の成形法
原料となる粉をこねて生地とし、麺にする方法にはいくつか種類がある。通常は、加熱する前に目的の形に成形するが、中国浙江省の烙麺や北京の炒餅の餅のように、薄くのばして焼いてから細く切るという特殊なものもある。 また、麺にした後、そのまま加熱して食べられるようにする場合以外に、乾麺、冷凍麺などにして保存する場合もある。
[編集] 細長くするもの
- 薄く延ばし包丁で細く切る（（日本の）ラーメン、うどん、蕎麦切り、沖縄そば、烙麺、切り麺）
- 両側から引っ張って細長い紐状にする（そうめん、稲庭うどん、中国の拉条子）
- 小さな穴をあけた容器、器具に入れて押し出す（六兵衛、冷麺、スパゲッティ、マカロニ、日本のラーメンの一部、中国の蕎麺、酸湯子、スリランカのイディアッパなど）
- 切り分けた生地を指先や掌でよって細く伸ばす（一本うどん、中国の搓麺、搓魚）
- 生地の塊を削る（刀削麺、撥魚子）
[編集] 細長くしないもの
- 薄く延ばして型で抜く（ファルファッレ）
- 薄く延ばして包丁で切り込みを入れる（中国の炉歯麺）
- 両側から引っ張って薄く延ばす（中国の鋪盖麺（?麦?）」）
- 小さく切り分けて成型する（すいとん、耳うどん、コンキリエ、中国の猫耳朶、麺片）
[編集] 麺の種類
[編集] 小麦粉を使った麺類
[編集] いわゆる麺類
[編集] 粟を使うもの
- 鉄絲麺
- 粟麺（粟とでんぷん）
[編集] ヒエ（稗）を使うもの
- 稗麺（ヒエとでんぷん）
[編集] キビ（黍）を使うもの
- 黍麺（キビとでんぷん）
[編集] ソバを使うもの
[編集] ダッタンソバを使うもの
- 韃靼蕎麦
[編集] 米を使うもの
[編集] クズを使うもの
[編集] サトイモを使うもの
- 芋頭麺
[編集] サツマイモを使うもの
- 六兵衛（山芋も）
- 地瓜麺
- 春雨（朝鮮半島）
[編集] コンニャクを使うもの
- 糸コンニャク
[編集] 緑豆を使うもの
- 春雨
- 豆箕麺
- 涼粉
[編集] 大豆を使うもの
- 黄豆麺加水すべて白大豆豆乳を使用した麺。
- 黒豆麺
[編集] トウモロコシを使うもの
- 酸湯子
[編集] モロコシ（コウリャン）を使うもの
- 紅麺
[編集] テングサを使うもの
- ところてん（心太）
[編集] ダイコンを使うもの
- 刺身のつま
[編集] リンゴを使うもの
- りんごめん
[編集] イカを使うもの
- イカそうめん
[編集] 加熱方法による種類
- ゆでる - ゆで麺
- 蒸す - 蒸し麺
- 揚げる - 揚げ麺（フライ麺）
- 焼く - 烙麺、（炒餅の）餅
[編集] 麺の状態
[編集] 添加物による変化
[編集] 関連項目
[編集] 参考文献・脚注
- 坂本一敏、『中国麺食い紀行 ― 全省で食べ歩いた男の記録』、2001年、一星企画
